Gigot de 7 heures ou gigot à la cuillère...

Voilà une éternité que je n'ai pas publié de recettes de cuisine sur ce blog. Ce n'est pas que l'on ne mange plus chez nous, je vous rassure !

C'est tout simplement parce que je ne vois pas l'intérêt de publier les recettes de tous les jours ou, que je ne pense pas à faire de photos, ou parce que j'ai la flegme de reprendre les proportions exactes qui doivent permettre aux curieux ou gourmands de réaliser correctement (et de réussir !) une recette que je fais parfois tout à fait au "pifomètre" depuis des années.

Voilà donc février qui revient et avec lui plusieurs fêtes familiales dont plusieurs anniversaires importants :)

Et je me remets aux fourneaux pour faire de ces instants magiques de véritables fêtes.

Dimanche dernier,  j'ai donc réalisé un gigot de 7 heures pour l'anniversaire de mon fils aîné. 

Ustensile indispensable : une cocotte en verre (ou en fonte) pouvant aller au four avec son couvercle.

Ingrédients 

- Un gigot désossé (ficelé ou non) (afin qu'il puisse entrer dans le plat (si vous êtes peu nombreux, demander un gigot raccourci, la partie restante le becquet d'agneau fera des heureux ou l'occasion de cuisiner un autre plat si vous l'achetez).

Il est important de conserver l'os qui donnera du goût au bouillon. 

- 3 ou 4 carottes (selon grosseur)

- 3 oignons

- 3 tomates (ou 1/2 boîte de tomates au naturel)

- 1 tête d'ail rose NON épluchée

- 1 tranche de petit salé non fumé de 1 cm d'épaisseur (ce que dans certaines régions vous appelez le lard maigre, donc celui qui est entrefilé de viande) ou des lardons

- 2 feuilles de laurier

- 2 bâtons de cannelle

- 2 étoiles de badiane (anis étoilé)

- 2 brins de thym

- 1 brin de persil

- clous de girofle, cardamone, ou autres épices à votre goût

- 1 verre de vin blanc sec

- 1 bol de bouillon de veau ou de poule (au choix)

sel, poivre.

Huile d'olive

Comment faire ?

- Dans une sauteuse, faire revenir la viande dans un peu d'huile d'olive, pour qu'elle dore uniformément de tous côtés.

- Réserver dans un plat.

- Dans la même sauteuse, faire revenir le petit salé, coupé finement, puis les oignons émincés, les gousses d'ail entières et enfin les carottes coupées en rondelles, en bâtonnets, ou en lamelles fines. Laisser suer quelques instants.

- Ajouter ensuite les tomates et laisser encore quelques minutes.

- Ajouter alors les épices et le bouquet garni. 

- Verser ensuite le vin blanc et laisser évaporer l'alcool.

- Saler modérément et couper.

Dans votre plat allant au four...

- Déposer le fricot ci-dessus.

- Puis déposer votre viande et l'os du gigot cru. 

- Ajouter alors le bouillon et un peu de poivre si vous aimez.

Le liquide doit recouvrir presque totalement votre viande. 

Si ce n'est pas le cas ce n'est pas grave (vous allez voir plus loin pourquoi...)

- Couvrir et mettre au four à 120-130°max pour 7 heures de cuisson douce.

L'idéal serait bien sûr de le faire cuire dans une cuisinière à bois ou à granulés (comme celle que j'ai maintenant dans ma maison d'Auvergne) mais en Provence, on n'a pas çà et il faudra se contenter du four traditionnel...

Vous sortirez ensuite le gigot du plat : il est friable quand il est bien cuit ce sera donc très difficile de découper des tranches.

N'oubliez pas qu'on appelle aussi cette recette le gigot à la cuillère, ce n'est pas pour rien que la viande est si moelleuse !

Présenter le gigot découpé dans un plat, et la sauce aux carottes dans un autre et déguster avec l'accompagnement de votre choix. 

REMARQUES

1 - Les puristes et les grands chefs (dont je ne fais pas partie) préconisent de souder le couvercle de la cocotte avec un boudin fabriqué avec de la pâte (de la farine, 1 oeuf, un peu d'huile et de l'eau), et de ne pas l'ouvir pendant 7 heures, d'où l'importance de la quantité de liquide de départ. 

MAIS, vous commencez maintenant à me connaître, je simplifie toujours les recettes de base.

 Je ne soude donc jamais la cocotte ! 

Pourquoi me direz-vous ? Parce que j'ai tout simplement remarqué que ma cocotte en verre était parfaitement étanche et que l'évaporation était si faible que cela était inutile.

De plus cela me permet :

- d'arroser la partie émergée (toutes les heures max).

- de retourner la viande à mi-cuisson.

- de goûter l'assaisonnement, en cours de cuisson, pour être sûre qu'il me convient, et donc de préparer mes papilles à la dégustation à venir. 

- d'ouvrir la cocotte à la fin (1/2 à 3/4 d'heure avant) pour laisser un peu réduire le jus.

2 - Bien sûr, on peut effectuer la cuisson en deux temps. La commencer la veille, pour 4 à 5 heures et la poursuivre le lendemain.

Cela permettra d'intercaler la cuisson du dessert (crumble ou tarte aux fruits par exemple).

3 - Que servir avec ?

Les grands chefs préconisent de la purée de pommes de terre, maison bien sûr, ou un gratin dauphinois. Ce qui, je trouve, est délicieux mais enrichit beaucoup trop le repas. 

Moi je préfère servir la viande entourée de ses légumes confits avec un peu de pilpil de blé ou pour faire encore plus dépaysant avec du blé vert concassé (freekeh). J'en parlerai prochainement, si j'y pense !

Pensez à démarrer le repas par une simple salade verte : mâche, mesclun en hiver car le gigot de 7 heures est un plat complet !

Quelques variantes.

J'ai testé la recette avec une simple épaule d'agneau et dans ce cas, j'ai réduit la cuisson à 6 heures. Si vous êtes peu nombreux ou si vous voulez en manger deux fois, c'est largement suffisant.  

Je l'ai également testé avec un filet de sanglier avec quelques variantes dans les ingrédients, en particulier plus d'oignons, du petit salé fumé, quelques lamelles de chou vert en plus des carottes et surtout beaucoup de baies de genièvre.

Bonne dégustation !