Comment faire sécher les cèpes ?

cuisine, champignon, conserve

29.07.2014

Par manou

Vous avez cueilli beaucoup trop de cèpes de Bordeaux ? N'hésitez pas à faire sécher les plus gros gros. Vous les retrouverez plus tard pour agrémenter agréablement vos plats de viande, vos rizotto ou vos potages.

1 - Nettoyer les cèpes en grattant le pied terreux avec un couteau (ou un économe). Essuyer le chapeau avec un torchon propre légèrement humide ou un sopalin. S'il le faut brosser-les. Ne jamais les laver ni les tremper dans l'eau !!

2 - Enlever la mousse qui se trouve sous le chapeau.

3 - Commencer par couper votre cèpe en deux dans le sens de la longueur.

4 - Vérifier qu'il n'est pas attaqué par les vers et supprimer les parties atteintes.

5 - Couper les cèpes en lamelles de 3 à 5 mm maximum.

Deux cas se présentent :

1 - C'est l'été et il fait beau : étaler les tranches de cèpes sur un grillage fin (style moustiquaire), dans une cagette en plastique aérée et les mettre à sécher dehors dans la journée protégés par une moustiquaire de bébé. Ce n'est pas la peine de les mettre au soleil mais il faut impérativement les rentrer la nuit, sinon ils se réhydratent avec l'humidité de la nuit.

2 - C'est l'été mais il y a tous les jours de la pluie (comme cette année) ou bien c'est l'automne (!). Procurer vous du fil de cuisine ou un fil de coton fin. Enfiler les morceaux de cèpes (par le pied de préférence) sur le fil. Vous allez alors accrocher les fils dans une pièce aérée style le grenier de la maison.

Quelle que soit la méthode, vous devez poursuivre le séchage au moins huit jours.

Avant de ranger vos champignons dans des bocaux hermétiques, deux cas se présentent (encore !) :

1 - Vous habitez le sud : mettez vos champignons secs quelques heures au soleil !

2 - Vous habitez le nord : allumez votre four à 40-50°, étaler vos champignons sur deux plaques de cuisson recouverte soit de papier sulfurisé, soit d'un simple torchon. Laisser deux heures dans le four allumé, puis éteindre le four, l'ouvrir et laisser refroidir complètement.

En cas de doute faites-les deux !!

Tous les champignons peuvent se conserver ainsi au moins un an. Je fais sécher ainsi les craterelles, les trompettes de la mort, les morilles, les girolles...

Mais attention à vos mites de placards qui peuvent, elles-aussi attaquer vos champignons et y pondre dedans. Cela m'est arrivé une fois et tout mon bocal de craterelle est passé à la poubelle. Quel dommage !

Placer dans vos placards de cuisine des pièges à mites ou bien, conserver vos champignons secs au frigo !!

J'ai vu sur le net que certains les rangeaient même au congélateur. Pourquoi pas ?! Je ne l'ai jamais fait mais je connais quelqu'un qui achète sa farine au moulin et qui la conserve au congélateur pour éviter les invasions de mites, charançons ou autres indésirables...

Pour utiliser vos champignons, il suffira de les réhydrater 20 minutes dans de l'eau à température ambiante.

Ne jeter pas les brisures que vous trouverez au fond du bocal : mixer-les et incorporer les dans une sauce, une tarte ou un potage !

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roderic 30/10/2019 14:30

Bonjour!
Bravo pour cette article bien construit.
Pour ma part j'étend mes champignons sur des grandes plaques ou des grands cartons et je laisse sécher comme cela, en les mettant près de la chaudière ou d'un radiateur.
Je suis en Ardèche du nord et actuellement on en a en abondance. Pour certain je n'ai pas eu le temps de les couper le jour de la cueillette et ils ont commencer à sécher. Si je les coupe maintenant à votre avis est-ce qu'il y aura une différence avec ceux que j'ai coupé quand ils étaient encore frais?
Avez déjà utilisé la méthode du four? 50° c'est pas un peu trop? Merci...

roderic 31/10/2019 19:14

Merci pour votre réponse et vos conseils! J'ai pour habitude de retirer systématiquement la mousse.
Il n'y a plus qu'à repartir les cueillir malgré la pluie!
Bonne soirée.

manou 31/10/2019 08:43

Merci pour votre commentaire. Comme je le dis à Aurélia, lorsque j'ai écrit cet article c'était un été humide et pluvieux mais qui ne nécessitait pas encore de chauffage dans ma maison de Haute-Loire. La semaine dernière j'ai fait sécher mes cèpes près du chauffage dans des cagettes superposées et ils se sont séchés sans problème.
A l'intersaison le four est bien utile, je le place en position décongélation, si vous en avez une et le mien se met automatiquement à une température entre 35° et 50°. Comme je le dis dans mon article j'ai testé 40°-50° c'est une température douce et sans danger. Je ne décris rien dans ce blog que je n'ai pas déjà testé !
Pour répondre à votre question il faudrait que je vois vos champignons de près, mais le cèpe se conservant très bien, je pense que vous pouvez les couper sans problème et les mettre à sécher séparément des autres, bien surveiller en les retournant leur séchage. Par contre n'hésitez pas à ôter toutes les parties qui ne vous semblent pas saines et en particulier la mousse des plus gros qui souvent se ramollit la première...Bonne récolte :)

Mélodie 25/10/2019 22:23

Bonjour, super article merci ! J'ai justement plein de cèpes à faire sécher ! Mais j'ai une question : pourquoi enlever la mousse sous chapeau...?
J'ai en effet trouvé différentes écoles : veux qui la laisse ceux qui l'enlève. Je ne sais pas pourquoi ni quoi faire... Merci !!!

manou 26/10/2019 09:30

Il y a en effet deux écoles ceux qui la conservent et ceux qui l'enlèvent. Je suis au milieu ! Je la retire sur les gros cèpes car de toute façon elle sèche mal et n'est pas vraiment appétissante à la cuisson, par contre je la laisse sur les autres spécimens. Certains la font sécher séparément et en font des potages mais perso je n'ai jamais essayé ! D'autres disent que l'enlever enlève aussi du goût c'est possible mais je crois que chaque famille a ses habitudes !! Je ne peux rien vous dire de plus...Merci pour votre message et bon week-end peut-être de cueillette ?

Aurélia 21/10/2019 15:33

J'habite en Normandie, j'ai trouvé énormément de cèpes cette année, mais la météo n'est pas top pour pouvoir les sécher dehors, j'ai essayé sur fil mais c'est peu pratique. J'ai donc fait comme je procède pour les chanterelles, je nettoie très rapidement sous l'eau (vraiment léger et rapide et juste pour les plus sales), je gratte les pieds et j'enlève tout ce qui n'est pas "joli". Comme vous je les tranche très finement puis j'étale sur du papier sulfurisé puis je pose ça sur des grilles (style grille de four) et je pose la grille sur une cheminée de barbecue que je pose sur mon poêle à bois. Si j'en ai trop, je pose les grilles sur des cales au sol autour du poêle. Séchage craquant garanti en 24h! Puis je les mets dans des bocaux en verre et je les garde ainsi au moins un an!

manou 23/10/2019 11:05

C'est ce que je fais en ce moment près de ma cuisinière à pellets...
L'année où j'ai tout mis sur un fil et où j'ai écrit cet article, nous étions en juillet et nous en avions trouvé énormément, du coup vu qu'il ne faisait que pleuvoir nous avions trouvé cette technique intéressante et j'ai eu envie de la partager ici.
Actuellement quand le chauffage marche je superpose des cagettes en plastique de récupération, les unes sur les autres, la plus basse avec un journal pour que les débris ne tombent pas par terre, et je fais sécher près du chauffage. C'est plus économique en effet que le four...Merci pour votre partage. Bonne cueillette

Sibué 20/10/2019 08:37

Est ce normal que une fois lavé et coupé les cèpes s'oxyde au séchage ?

manou 20/10/2019 09:27

Peut-être parce que vous les lavez, perso je les brosse et je ne les passe pas sous l'eau avant de les sécher...Je ne sais pas ce que vous entendez par "s'oxyder au séchage"...Bon dimanche

Pastelle 14/10/2019 12:17

Il y a deux écoles, et même plus, mais surtout deux écoles : ceux qui les congèlent et ceux qui les sèchent. Jusqu'à présent j'ai toujours congelé. Mais cette année ils n'étaient vraiment pas chers au marché et j'en ai pris que d'habitude, alors j'ai séché.
Mais j'ai la chance d'avoir un appareil pour faire ça, grâce à ma mère qui était la reine du gadget et qui ensuite me donnait tout son matériel ! :)
Je viens de réhydrater une partie de ceux que j'ai séché pour une recette, et j'avoue que ce n'est pas mauvais du tout, ça vaut bien les congelés !

Pastelle 14/10/2019 21:25

Ah oui c'est sûr que pour transporter c'est plus pratique de les sécher.
Et si nous en avons séché de notre côté, c'était pour les offrir. Plus pratique aussi ! ;)

manou 14/10/2019 18:03

Je n'ai jamais assez de place au congélateur et puis quand nous sommes en Haute-Loire nous avons du mal à congeler car ensuite c'est compliqué pour redescendre ce qui reste jusqu'en Provence où nous vivons la plus grande partie de l'année et aussi pour en donner à mes fils qui en sont friands...et ne vont pas toujours en ramasser faute de temps. Séchés c'est plus simple ! bises

manou 09/09/2019 09:06

Je réponds ici à Pierre ! Merci pour votre commentaire, les cèpes sont tout de même des champignons mystérieux car malgré le manque évident d'eau dans presque toutes les régions il y en a partout cette année...même en Haute-Loire nous avons été surpris d'en remplir des paniers rapidement dans nos coins préférés...Bonne récolte !

nath 07/09/2019 17:42

Bonjour, j'ai séchée mes ceps cette année et avec précaution mais je trouve leur odeur assez particulière.. Quelqu'un peut il m'aider à savoir si c'est normal ?
Merci pour votre réponse

manou 07/09/2019 18:02

Il est normal que les cèpes secs prennent une odeur forte. Si vous les avez fait sécher normalement et bien à l'air, ils doivent être parfaitement cassants dans vos doigts...je ne peux vous en dire plus sans les sentir moi-même :):) Une fois réhydratés, ils seront délicieux !

Graziella 25/08/2019 21:48

Les années ne changent pas les méthodes de séchage. Merci pour ces conseils toujours actuels, cette année en haute-savoie , la nature est généreuses ... et les cèpes présents !

Pierre 09/09/2019 08:49

Je confirme.. En Haute Savoie, ça donne un max cette année (Au moins quelque chose qui marche).
Merci pour les techniques de séchage :-)

nath 07/09/2019 18:45

Merci Manou pour votre réponse et précieux conseils... Nous avons tous tant besoin de nous rapprocher de la nature... Merci

manou 26/08/2019 10:38

En effet, la séchage se fait toujours un peu de la même façon. Cette année grâce au soleil, je les mets dehors. Et la cueillette est toujours un vrai bonheur quand on aime ça ! En Haute-Loire où je suis en ce moment, les cèpes sont déjà là malgré le manque de pluie du début d'été... Bonne récolte et merci pour votre passage ici

Joseph Bruno Dijoux 07/01/2019 10:43

Merci pour votre aide de séchage des champignons. Je suis tombé par hasard, sur vous en cherchant disseccation.

manou 07/01/2019 11:30

Merci à vous de laisser une trace de votre passage...Bonne journée

écureuil bleu 23/10/2017 17:50

Bonsoir Manou. J'ai encore trouvé un cèpe d'été et en cherchant comment e faire sécher je suis arrivée chez toi. Bisous

claude 18/10/2016 21:10

claud legoy de billom je vous remercie de cette superbe recette

manou 19/10/2016 06:17

Merci à vous de votre visite et bonne chance pour le séchage :)

caroline Belvès 18/10/2016 16:29

superbe et très écolo!!!c'est la première fois que je trouve des photos des bolets de pie-boule (comme ils disent ici) et maintenant je les consomme avec plaisir.
merci

manou 18/10/2016 20:08

Merci à vous pour ce sympathique commentaire :)