Comment faire sécher les cèpes ?

Vous avez cueilli  beaucoup trop de cèpes de Bordeaux ? N'hésitez pas à faire sécher les plus gros gros. Vous les retrouverez plus tard pour agrémenter agréablement vos plats de viande, vos rizotto ou vos potages.

1 - Nettoyer les cèpes en grattant le pied terreux avec un couteau (ou un économe). Essuyer le chapeau avec un torchon propre légèrement humide ou un sopalin. S'il le faut brosser-les. Ne jamais les laver ni les tremper dans l'eau !!

2 - Enlever la mousse qui se trouve sous le chapeau.

3 - Commencer par couper votre cèpe en deux dans le sens de la longueur.

4 - Vérifier qu'il n'est pas attaqué par les vers et supprimer les parties atteintes.

5 - Couper les cèpes en lamelles de 3 à 5 mm maximum.

Deux cas se présentent :

1 - C'est l'été et il fait beau : étaler les tranches de cèpes sur un grillage fin (style moustiquaire), dans une cagette en plastique aérée et les mettre à sécher dehors dans la journée protégés par une moustiquaire de bébé. Ce n'est pas la peine de les mettre au soleil mais il faut impérativement les rentrer la nuit, sinon ils se réhydratent avec l'humidité de la nuit.

2 - C'est l'été mais il y a tous les jours de la pluie (comme cette année) ou bien c'est l'automne (!). Procurer vous du fil de cuisine ou un fil de coton fin. Enfiler les morceaux de cèpes (par le pied de préférence) sur le fil. Vous allez alors accrocher les fils dans une pièce aérée style le grenier de la maison.

Quelle que soit la méthode, vous devez poursuivre le séchage au moins huit jours.

Avant de ranger vos champignons dans des bocaux hermétiques, deux cas se présentent (encore !) :

1 - Vous habitez le sud : mettez vos champignons secs quelques heures au soleil !

2 - Vous habitez le nord :  allumez votre four à 40-50°, étaler vos champignons sur deux plaques de cuisson recouverte soit de papier sulfurisé, soit d'un simple torchon. Laisser deux heures dans le four allumé, puis éteindre le four, l'ouvrir et laisser refroidir complètement.

En cas de doute faites-les deux !!

Tous les champignons peuvent se conserver ainsi au moins un an. Je fais sécher ainsi les craterelles, les trompettes de la mort, les morilles, les girolles...

Mais attention à vos mites de placards qui peuvent, elles-aussi attaquer vos champignons et y pondre dedans. Cela m'est arrivé une fois et tout mon bocal de craterelle est passé à la poubelle. Quel dommage !

Placer dans vos placards de cuisine des pièges à mites ou bien, conserver vos champignons secs au frigo !!

J'ai vu sur le net que certains les rangeaient même au congélateur. Pourquoi pas ?! Je ne l'ai jamais fait mais je connais quelqu'un qui achète sa farine au moulin et qui la conserve au congélateur pour éviter les invasions de mites, charançons ou autres indésirables...

Pour utiliser vos champignons, il suffira de les réhydrater 20 minutes dans de l'eau à température ambiante.

Ne jeter pas les brisures que vous trouverez au fond du bocal : mixer-les et incorporer les dans une sauce, une tarte ou un potage !