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31 janvier 2020 5 31 /01 /janvier /2020 06:18
La truffade auvergnate

La truffade auvergnate

Voilà pour changer un peu une recette auvergnate, très exactement d'ailleurs originaire du Cantal : la truffade !

C'est, je trouve, un bon plat d'hiver incontournable, rappelant un peu la tartiflette que tout le monde connait à présent. 

Il y a beaucoup de variantes, quasiment une par famille (j'exagère un peu, là!) et je ne prétends pas avoir la bonne, mais voilà comment moi, je la réalise...

 

Pour 4 à 5 personnes il vous faut :

1 kg de pommes-de-terre (choisissez une variété fondante)

400 g de tome fraîche à peine sortie du réfrigérateur

1 gousse d'ail

Quelques lardons ou un peu de lard coupé très fin qui fondra à la cuisson (facultatif)

Sel et poivre 

Huile neutre ou saindoux 

Je vous entends de là me demander "la tome fraîche c'est quoi" ? 

Il y a quarante ans, en Auvergne ce fromage était tout simplement appelée la tome (ou tomme car les deux orthographes sont justes). C'est mon mari qui appelait "tome fraîche" le fromage frais obtenu en caillant le lait de chèvre de sa Drôme natale, vendu à peine égoutté dans des faisselles et que l'on appelle aujourd'hui des faisselles...tout simplement ! 

Les temps changent et la tome d'Auvergne est appelée désormais "fraîche" pour bien indiquer qu'elle n'a pas subi de maturation. 

 

Elle provient du lait caillé de vache, pas salé, simplement égoutté et pressé. Elle est vendue sous-vide en grande surface, mais découpée sur place par le fromager dans sa région d'origine.

C'est la première étape de la fabrication du Cantal, du Salers et du Laguiole, fromages bien connus de nos terroirs. De sa fraîcheur dépend le filant de l'aligot et de la truffade. Elle présente le plus souvent une couleur jaune pâle et doit être moelleuse à souhait et surtout très fondante.

 

A noter à ce stade, ce fromage ne se consomme jamais tel quel avec du pain en fin de repas mais se déguste toujours fondu, dans l'aligot, la truffade, ou autres préparations, tartes, gratins...à vous de tester.

Je l'ai testé aussi sur des pizzas quand je viens à manquer de mozzarella...personne n'a rien dit, preuve que ce qui importe c'est le moelleux, pas le goût qui est compensé par le reste de la garniture. 

Par contre, j'ai vu que certaines personnes la consommaient sur les salades de tomates en été alors là, la provençale que je suis aussi... dit NON, rien ne remplacera sur de bonnes tomates, quelques tranches de mozzarella, quelques dés de feta ou de fromage de chèvre frais ! 

Deux sortes de tomes fraîches
Deux sortes de tomes fraîches

Deux sortes de tomes fraîches

Revenons à notre recette...

- Éplucher les pommes-de-terre, les laver et les essuyer.

- Les découper en dés ou en rondelles ce que je préfère.

- Faire fondre le lard ou les lardons coupés très très fins, on ne doit plus les voir à la fin...A défaut un peu d'huile neutre fait aussi l'affaire au fond de la poêle. Nos ancêtres utilisaient du saindoux.  

- Ajouter les pommes-de-terre et laisser cuire en remuant souvent, environ 30 à 40 minutes, mais vous n'oublierez pas de baisser le feu, de couvrir et de laisser cuire la majeure partie du temps à l'étouffée, car les pommes-de-terre doivent à peine se colorer. 

- Saler et poivrer en cours de cuisson. 

Faire cuire les pommes-de-terre

Faire cuire les pommes-de-terre

- Pendant ce temps, découper la tome en cubes et la laisser en attente. 

Découper la tome en cubes

Découper la tome en cubes

- Quand vous jugez vos pommes-de-terres cuites et prêtes à se déliter (certains les écrasent un peu à la fourchette), les recouvrir des morceaux de tome, remettre le couvercle sur la préparation, et laisser fondre, puis remuer pour faire filer le fromage. Pas besoin d'avoir de bons muscles comme avec l'aligot. 

Recouvrir de fromage et laisser fondre
Recouvrir de fromage et laisser fondre

Recouvrir de fromage et laisser fondre

- Servir aussitôt avec du jambon cru d'Auvergne et une bonne salade verte pour l'équilibre du repas. 

Et n'oubliez pas de vous régaler surtout et de boire avec ce plat rustique et tout simple, un petit verre de vin rouge ! 

La truffade et un bon verre de vin rouge

La truffade et un bon verre de vin rouge

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