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9 octobre 2020 5 09 /10 /octobre /2020 05:15
Il est temps de ramasser les olives...

Il est temps de ramasser les olives...

Les olives vertes se ramassent très tôt en Provence bien avant que le soleil ne les fasse mûrir, c'est-à-dire selon les années dès la fin du mois de septembre. Je n'ai qu'un petit olivier dans mon jardin, trop petit pour en planter d'autres, du coup je ramasse les olives pour les préparer comme condiments, pas pour les mener au moulin. 

Cette année je n'ai fait que deux sortes de préparation.

 

Préparation 1 : Les olives cassées.

Elles sont préparées traditionnellement avec les variétés d'olives de la Vallée des Baux (la Salonenque en particulier). Il faut choisir de belles olives, bien rondes et exemptes de tout défaut. Les olives de mon jardin ne sont pas de la bonne variété, mais je les prépare tout de même de cette façon-là. 

 

Pour vous montrer comment nous les cassons traditionnellement dans la famille de manière artisanale, voici une petite vidéo.  Prévoir de se mettre de vieux vêtements car ça tâche, et de se placer en extérieur.

Une fois cassées, il faudra les  faire tremper dans de l'eau claire que l'on renouvellera tous les jours pendant 8 à 10 jours, pour en ôter l'amertume. Au bout de ce temps, une fois les olives prêtes, on les plongera dans une "tisane" (une saumure) refroidie à base d'herbes de Provence et surtout de fenouil.

Les olives seront bonnes à consommer au bout de deux semaines environ. 

Je vous explique tout en détails dans un article déjà publié sur le blog, dont voici le lien ci-dessous. 

Ce mode de préparation ne permet pas de conserver les olives dans la durée comme c'est le cas de la méthode suivante. Il faudra les manger avant noël et les conserver au frais. 

 

 

Préparation 2 : Les olives au sel.

Ce mode de préparation encore plus simple que le précédent, demande de la patience pour que vous puissiez déguster votre production. 

Je l'ai testé pour la première fois il y a deux ans, et j'ai fait exprès de garder un fond de bocal qui s'est très bien conservé depuis. 

Olives au sel...
Olives au sel...

Olives au sel...

Après avoir bien triées les olives pour enlever celles qui sont marquées ou piquées, il suffit de les rincer pour enlever la poussière et les débris de feuilles. 

 

Mettre ensuite les olives dans des bocaux à caoutchouc même vieux (car le sel fait rouiller les fermetures). Par contre prévoir des rondelles de caoutchouc neuves. 

Sortir la balance de cuisine et peser le sel. Il faut exactement :

- dans les bocaux d'un litre : 56 g de sel.

- dans les bocaux de 3/4 de litre : 42 g de sel. 

- dans les bocaux d'1/2 litre : 26 g de sel.

Recouvrir d'eau de bonne qualité à température ambiante, fermer les bocaux et les placer à l'obscurité.

Ne plus les ouvrir, ni les déplacer pendant...1 an ! 

Et déguster, tel quel ou après les avoir dessalées, dans la cuisine, ou bien macérées quelques jours dans de l'huile d'olive et des herbes.

Et à conserver au frais une fois les olives sorties de leur saumure. C'est une recette partagée par Jupi (La Cachina) sur son blog.

Et je vous explique tout en détails dans mon article ci-dessous ! 

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24 octobre 2018 3 24 /10 /octobre /2018 05:30

 

Cet article, paru précédemment sur mon blog en juin 2012, a reçu peu de visites...

J'ai donc décidé de le remettre à l'ordre du jour ! 

 

Qu'est-ce que la lactofermentation ?

Pour provoquer la lactofermentation, il suffit d'ajouter à des légumes (BIO de préférence) un peu de sel gris, ou de les plonger dans de la saumure, pour les conserver plusieurs mois. 

Il faut TOUJOURS fermer hermétiquement les bocaux dès le début de la lactofermentation car elle doit s'effectuer dans un milieu anaérobie (c'est--dire en l'absence d'air).

 

Légumes lactofermentés

Légumes lactofermentés

 

Comment procéder ?

 

Quelques précautions sont à prendre :

- Utiliser de l'eau pure (sans chlore).

- Utiliser du sel sans additifs (ni fluor, ni iode...)

- Tous les ingrédients et les ustensiles utilisés doivent être très très propres...

- Les bocaux style "le parfait" seront stérilisés au préalable et retournés sur un torchon. 

- Les légumes doivent être soigneusement lavés et BIO.  Par contre on peut décider de les éplucher ou non. 

Ils peuvent être coupés en bâtonnets, fines lamelles, dés ou tronçons (selon le légume et l'utilisation que l'on veut en faire) ou bien ils peuvent être râpés. On peut garder les petits légumes entiers (olives, câpres, radis, cornichons...). 

 

Méthode 1 : Alterner légumes et couches fines de sel si le légume est humide (courgettes, concombre...). Puis tasser et recouvrir d'une assiette et d'un poids. Le liquide extrait des légumes va bientôt tout recouvrir.

 

Méthode 2 (celle que je préconise pour débuter) :

Verser 30g de sel (environ 1 cuillère à soupe bombée) dans une bouteille en verre de contenance 1 litre. Remuer. La saumure est prête.


 

 

Recette 1 

Ingrédients : 1 betterave rouge, 1 gros oignon rouge, gingembre, 1 gousse ail 

- Éplucher et laver la betterave. Éplucher l'oignon et le morceau de gingembre. 

- Couper en fines lamelles. 

- Dans le bocal alterner des lamelles de betteraves, des lamelles d'oignons, de l'ail et du gingembre (râpé ou en fines pluches)...

 

Betteraves rouges en lamelles

Betteraves rouges en lamelles

 

Recette 2

Ingrédients : 1 betterave rouge, deux feuilles de laurier, coriandre, ou autre aromates...

- Éplucher et laver la betterave.

- La couper en dés. 

- Dans le bocal, empiler les dés sans tasser. Incorporer le laurier, la coriandre ou autre aromate de votre choix.

Betteraves rouges en cubes

Betteraves rouges en cubes

 

Recette 3 

Ingrédients : 1 carotte, 1 morceau de chou vert lisse, 1 oignon blanc ou rouge, 2 gousses d'ail, du curcuma, du gingembre... 

- Éplucher et laver la carotte et le chou.

- Éplucher l'oignon, le morceau de curcuma et de gingembre et les couper en fines lamelles. 

- Couper la carotte en lamelles, et le chou le plus finement possible...

- Dans le bocal, alterner les couches sans tasser. 

Si vous aimez vous pouvez ajouter de l'ail...

 

Carottes et chou blanc au gingembre et curcuma

Carottes et chou blanc au gingembre et curcuma

 

A faire dans tous les cas...

- Recouvrir les légumes de saumure jusqu'à un centimètre en-dessous du bord du bocal.

- Fermer le bocal et entreposer d'abord pendant 2 ou 3 jours à température ambiante en été, une semaine en hiver, puis mettre au frais et à l'obscurité...

 

Au bout d'un mois, le légume peut être consommé.

Il faudra attendre davantage pour les légumes entiers, les olives, les cornichons et les betteraves en dés. 

N'oublier pas de noter la date ! 

Ne pas ouvrir le bocal avant de le consommer donc pour débuter je vous conseille de ne faire que de petits bocaux...

Cette méthode est également parfaite par exemple pour des olives, des câpres ou des cornichons. 

 

 

Que se passe-t-il dans le pot hermétiquement fermé ?

Une flore bactérienne inoffensive se développe : c'est la flore lactique. Elle transforme les sucres contenus dans les légumes en acide lactique et leur donne leur goût caractéristique.

Le milieu de conservation étant acide, les bactéries anormales ne peuvent pas s'y développer et les légumes se conservent au frais plusieurs mois (dans une cave, un cellier frais, mais pas au frigo).

 

De plus, les légumes lactofermentés sont enrichis naturellement par le processus. Ils contiennent des enzymes facilitant la digestion et des vitamines (C, PP, B12).

En les consommant crus en petites quantités quotidiennes en hiver, ils nous maintiennent en bonne santé car ils possèdent des vertus antibiotiques naturelles et renforcent l'immunité de notre organisme en rééquilibrant la flore intestinale.

L'idéal est de consommer, une à deux cuillères à soupe de légumes lactofermentés dans vos crudités ou en accompagnement d'un poisson par exemple...

 

 

Cuits on peut les manger en plus grande quantité, mais ils perdent des vitamines.

Même les personnes allergiques au lactose peuvent en consommer  car le processus n'a rien à voir avec le lactose contenu dans les produits laitiers.

Au contraire, le processus appliqué au lait donne de nombreux produits très digestes et assimilables comme le lait fermenté, le yaourt, le lait caillé naturel sans présure... consommés dans de nombreux pays.

 

Dans certains pays, ce sont les céréales qui sont lactofermentés comme par exemple : le nuoc-man, le miso, le tamari...et bien d'autres produits.

Le pain au levain naturel relève du même procédé. C'est la transformation de l'amidon en acide lactique et gaz carbonique qui permet la levée de la pâte.

Vous connaissez tous des produits fabriqués de cette façon : les citrons confits, la choucroute (traditionnelle) ; le bortsch (soupe à base de légumes lactofermentés), le lait fermenté, le kéfir ...

 

Ce processus de conservation est connu depuis très longtemps et il permettait de conserver tous les légumes du jardin potager quand les réfrigérateurs n'existaient pas...

 

Vous trouverez de nouvelles idées sur le blog de Cardamome...

 

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22 octobre 2018 1 22 /10 /octobre /2018 05:27

 

Comme vous le savez peut-être déjà, j'ai un olivier dans mon petit jardin qui nous procure du plaisir parce que d'abord un jardin provençal sans olivier, c'est pas un jardin provençal, et puis chaque année on se régale de préparer les olives (7 kg en moyenne ramassées chaque année).

Il ne produit pas beaucoup (un olivier adulte peut produire 15 à 20 kg d'olives) car comme mon jardin est un jardin de poupée, nous sommes obligés de le tailler souvent. Mais comme je n'emmène pas mes olives au moulin, cela suffit bien pour notre consommation familiale. 

Mon olivier l'année dernière

Mon olivier l'année dernière

 

Cette année ma récolte d'olives vertes a été si maigre et si moche avec des olives de toutes les tailles, que nous avons décidé de sacrifier notre production non pas en jouant aux billes, quoi que cela aurait pu être amusant mais en s'inspirant de la recette de Jupi sur son blog "La cachina", une recette que je n'ai encore jamais tentée.

Deux olives par-ci, par-là cette année...Deux olives par-ci, par-là cette année...

Deux olives par-ci, par-là cette année...

 

Ce n'est pas que je n'ai pas confiance en lui, mais si je la rate, ainsi je n'aurais pas de regrets !

Habituellement, je fais des olives cassées, comme je l'explique ICI.

Lorsque je veux laisser les olives vertes entières, j'enlève l'amertume en les mettant dans de l'eau, que je renouvelle tous les jours, avant de les mettre en saumure. Je vous explique tout ici !

 

Cette année, c'est encore plus simple...

1 - J'ai rincé les olives pour enlever la poussière.

2- J'ai ébouillanté un bocal "le Parfait" d'un litre et mis un caoutchouc neuf.

Le bocal peut être vieux et rouillé au niveau de sa fermeture, car les préparations au sel abîment énormément tout ce qui est en fer, même quand ce n'est pas en contact direct.

3- Mettre les olives dans le bocal. Miracle : elles y rentrent toutes. Bon c'est vrai je l'avais vérifié avant...

 

Placer dans le bocal sans tasser

Placer dans le bocal sans tasser

 

4- Verser par-dessus 56 grammes de gros sel exactement.

Verser le gros selVerser le gros sel

Verser le gros sel

 

5- Remplir le bocal d'eau saine à température ambiante.

Dans le bocal empli d'olives, vous serez d'accord qu'il rentre moins d'un litre d'eau...

Donc si vous prenez un bocal plus petit, il vous faudra moins de sel ! 

Remplir d'eau

Remplir d'eau

 

6- Fermer le bocal hermétiquement ET NE PLUS L'OUVRIR PENDANT 1 AN...

7- Le placer à l'obscurité et au frais mais surtout pas au réfrigérateur.  

Et voilà le bocal prêt à être mis en attente...

Et voilà le bocal prêt à être mis en attente...

 

Comme je ne voulais pas que quelqu'un se trompe et ouvre le bocal sans lire les étiquettes de mise en garde, je l'ai bien caché.

Je vérifierai quand même dans quelques jours, que quelques bulles apparaissent quand je remue légèrement le bocal. 

Heureusement, il me reste plein d'olives de l'année dernière pour les apéros !

 

N’oubliez pas d'aller voir la recette sur le blog de "La Cachina".

Jupi le blogueur vous indique comment calculer la bonne dose de sel selon la grosseur de votre bocal. Un bon exercice à faire pendant les vacances pour les enfants. 


 

 

Et rendez-vous dans un an... pour les déguster ! 

Ce procédé est tout simplement de la lactofermentation dont nous avons déjà parlé sur ce blog, et dont on reparlera très bientôt...

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14 novembre 2015 6 14 /11 /novembre /2015 07:16

 

C'est la saison !

 

Il est temps de cueillir les olives vertes qui sont bien gonflées à présent,  suite aux dernières pluies, et qui risquent de commencer à virer (donc à devenir noires) sous les derniers rayons de soleil. L'idéal est de les ramasser durant le mois d'octobre (ce que j'ai fait en réalité !)

 

Cette année j'ai décidé de ne pas faire d'olives cassées...

C'est dommage car on les aime beaucoup à la maison, mais les olives vertes lactofermentées que je laisse entières, se conservent plusieurs années au lieu des 3 mois max pour les olives cassées...

Alors cette année place à la durée !

 

Voilà, la recette est toute simple !

 

1- Les premiers quinze jours...

 

- Prendre un beau panier d'olives bien vertes.

Ma récolte 2015

Ma récolte 2015

1 - Enlever rapidement les quelques pécouts restants mais c'est sans importance s'il reste quelques feuilles...

 

Par contre regarder de près vos olives pour enlever celles qui sont touchées par la mouche de l'olive. Elles ont un point noir caractéristique (ou déjà toute une zone noire).

Par contre, si certaines olives ont déjà noirci au soleil ce n'est pas grave. Elles seront très bonnes mélangées avec les vertes dans la saumure.

 

2 - Placer vos olives dans l'eau en les répartissant dans différents récipients disponibles à la maison : biche en terre, seau alimentaire en plastique...

Les olives lors du trempage dans l'eauLes olives lors du trempage dans l'eau
Les olives lors du trempage dans l'eau

Les olives lors du trempage dans l'eau

 

3 - Renouveler l'eau tous les jours pendant au moins 10 à 12  jours (max 15 jours).

Au fur et à mesure les olives changent de couleur : elles perdent leur belle couleur vert tendre pour virer un peu au vert - jaunâtre.

Elles perdent aussi leur amertume.

De plus les olives touchées par la maladie de la mouche qui sont donc piquées parfois très discrètement restent désormais en surface. Il est alors beaucoup plus facile de les éliminer après avoir vérifier que c'est bien le cas. Pour cela prenez un couteau et pratiquez une coupe dans l'olive douteuse. Vous verrez alors de petites cavités noirâtres dans la chair de l'olive.

Il faut écarter toutes celles qui ne sont pas saines. Hé oui hélas...ça fait toujours mal au coeur de jeter.

 

4 - Au bout de 10 jours, goûter une olive. Cette opération est indispensable pour voir si elle a perdu presque toute son amertume...

L'idéal est que l'olive garde une amertume agréable.

Les olives vont encore perdre de leur amertume lors de la lactofermentation.

 

 

2 - La seconde période de quinze jours...

 

Vous y êtes ?

Il vous semble que vos olives ont juste ce qu'il faut d'amertume ?

Là vous avez fait le plus facile !

 

1 -Il faut maintenant mesurer POUR CHACUN DES RÉCIPIENTS la quantité d'eau exacte qui est nécessaire pour recouvrir assez largement les olives.

Je vais vous dire la vérité, j'arrondis pour simplifier. Dans ma plus grosse jarre, je peux mettre 2 litres et demi d'eau avec des olives et dans mes deux seaux alimentaires, 1 litre et demi d'eau dans chacun.

 

Si vous en avez beaucoup d'olives et plusieurs jarres, numéroter-les et prenez des notes. Vous allez voir pourquoi tout de suite.

 

2- Dans chacun des récipients utilisés, vous verserez alors l'eau prévue pour recouvrir largement les olives, plus du sel selon la proportion exacte suivante : 30 g pour un litre d'eau.

 

Noter consciencieusement pour chaque récipient, la quantité exacte de sel que vous avez mis...

 

Pour moi donc dans la grande jarre qui contient 2 litres et demi, ce sera 75 g de sel et pour chaque seau alimentaire, 45 g de sel !

 

Simple calcul mathématique que vous pouvez faire faire à vos enfants...

 

Peser le sel avec précision...On n'est quand même pas à un gramme près !

Peser le sel avec précision...On n'est quand même pas à un gramme près !

 

3- Bien remuer pour que le sel se dissolve. Puis introduire les olives égouttées.

Voilà l'aspect de vos olives égouttées...

Voilà l'aspect de vos olives égouttées...

 

4- Ajouter du fenouil sec de préférence, du laurier si vous aimez...

 

5 - Couvrir et placer dans un endroit frais.

Remarque : A la différence des olives cassées on ne fait pas bouillir le sel et l'eau avec des herbes pour faire la fameuse "infusion".

 

 

6- Et attendre...

 

 

7 - Deux semaines après, rajouter dans vos récipients, SANS SORTIR LES OLIVES, NI L'EAU SALÉE qui s'y trouve, la même quantité exacte de sel que vous aviez mis la première fois...

Vous ferez dissoudre le sel dans une toute petite quantité d'eau avant de le verser dans la jarre à olives. Remuer délicatement.

 

8- Si une peau s'est déjà formée au dessus de votre récipient c'est normal : c'est que la lacto fermentation a déjà bien débutée...

Ecartez-la délicatement ou enlevez- là avant d'ajouter le sel mais ne la jetez surtout pas : elle est le témoin de la bonne activité bactérienne de votre préparation.

 

3 - Et ensuite...

 

Couvrir les récipients et cette fois vous laisserez les olives au frais pendant au moins deux mois sans y toucher.

 

Vérifier de temps en temps qu'une peau s'est bien formée à la surface...elle peut avoir différents aspects, pas toujours ragoûtants c'est vrai, mais encore une fois c'est la preuve de la bonne santé de votre préparation lactofermentée !

La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...
La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...

La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...

 

Ne remuer plus vos récipients...

 

S'il fait trop chaud comme c'est le cas cette année en Provence, n'hésitez pas à les déplacer dans une pièce au nord, non chauffée ou au garage si besoin et à même le carrelage (plus frais que sur une table ou une étagère) !

 

Vers la noël,  vous pourrez commencer à les déguster.

 

Au fur et à mesure de vos besoins, vous ne sortirez que la quantité nécessaire à votre consommation avec une cuillère en bois réservée à cet usage, en écartant délicatement la peau formée au-dessus de votre récipient.

 

Rincer vos olives sous l'eau claire si besoin avant de les consommer.


Par ce processus de lactofermentation, les olives se conservent très longtemps et ne ramolissent jamais.

 

 

Vous pouvez les déguster à l'apéritif, dans les tajines ou autres fricassées, coupées en deux et dénoyautées sur une simple tartine légèrement beurrée pour un cas provençal. C'était souvent notre goûter quand j'étais enfant !

Petit apéritif sympa !

Petit apéritif sympa !

 

Pour en savoir plus sur la lactofermentation consulter mon article ICI.

Ou Ni cru-ni cuit, un blog entièrement consacré à la lactofermentation.

je vous parlerai bientôt d'ailleurs du livre que mon fils m'a offert.

 

 

Variantes

Pour activer le processus de lactofermentation, et changer le goût final, je verse un peu de jus de citrons confits faits maison (on peut couper en fines lamelles un citron confit avec) dans un ou deux des récipients au moment où je place les olives dans la saumure. Y ajouter tout simplement quelques branches de fenouil sec.

 

Les olives ainsi obtenues sont  délicieusement parfumées au citron et parfaites à l'apéritif ou dans les tajines !

 

Olives au citron confit

Olives au citron confit

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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 09:26
Le levain, un produit lactofermenté bon à la santé

Qu'est-ce que le levain ?

 

Je parle ici du levain spontané qui se fait tout seul dans un coin de la cuisine.

Il est constitué tout simplement de farine et d'eau et vous servira à faire non seulement du pain, mais des pizzas, des brioches et pleins d'autres bonnes choses...

 

Si le pain lève, c'est parce qu'au sein de la pâte se forment des bulles, qui proviennent de la fermentation de substances présentes dans la farine (et provenant du grain), mais aussi présentes dans l'eau et dans l'air.

Ces substances sont un savant mélange de plusieurs sortes de bactéries et de champignons microscopiques.

Le levain est donc un produit entièrement naturel et vivant.

 

Le levain naturel donne une saveur légèrement acidulée au pain. Les bactéries en effet produisent de l'acide acétique et de l'acide lactique.

Le pain au levain sera toujours moins levé que le pain à la levure chimique (les bulles de fermentation font des trous moins gros dans la mie) et se conservera très longtemps au lieu de devenir sec en un jour.

 

Chaque levain a un goût différent selon l'endroit où vous le fabriquez (et la saison) car les bactéries présentent dans l'air sont différentes.

 

Le levain naturel a la particularité de faciliter la digestion des céréales complètes. qui sont souvent accusées de provoquer une déminéralisation de l'organisme.

 

En effet, les céréales contiennent de l'acide phytique dans leur péricarpe (l'enveloppe qui entoure les grains). Lorsqu'on mange régulièrement des céréales complètes (sous forme de plat ou de farine dans le pain), ou des légumineuses d'ailleurs, l'acide phytique s'associe avec les minéraux présents dans l'intestin et se tranforment en phytates, insolubles et impossibles à assimiler lors de la digestion. L'organisme n'assimile plus les sels minéraux indispensables à la santé et se déminéralise peu à peu.

Dans le pain au levain, l'acide phytique est détruit grâce à un enzyme présent dans le levain naturel. Il n'a donc plus cet effet néfaste sur l'organisme.

 

De plus le pain au levain, malgré son aspect plus lourd et moins levé, est plus facile à digérer qu'un pain à la levure. L'organisme bénéficie de tous les nutriments qui s'y trouve.  Il n'y a aucun risque de déminéralisation du corps.

 

Vous pouvez vous amuser à préparer votre levain avec différents ingrédients en particulier en remplaçant votre eau (on l'appelle l'eau de coulage) par du kéfir, du petit lait, du yaourt...

 

Certains boulangers utilisent du levain sur levure. Le résultat obtenu est alors différent et revient au même qu'avec du pain à la levure chimique. Seul le goût est amélioré.

 

 

Comment fabriquer son levain naturel ?

 

Pour avoir un levain en pleine forme, ce n'est pas si facile que ça à réaliser.

 

J'ai toujours utilisé la méthode préconisée dans le livre édité aux Éditions "Terre Vivante" (mon édition date de 1990).  Je la trouve simple et elle a fait ses preuves à la maison. On trouve sur le net d'autres conseils. Faites des essais vous verrez bien celui que vous préférez et celui qui vous permettra de continuer à faire votre pain, tout en travaillant et, en l'intégrant dans votre vie quotidienne.

 

1 - Il faut d'abord fabriquer un "levain-chef"

 

- Dans un grand bol, mélanger tout simplement une petite tasse de farine BIO (complète ou semi-complète) avec une petite tasse d'eau (donc la même quantité) à température ambiante. Attention eau de source obligatoire si vous habitez en ville (surtout pas de chlore !)

 

Utiliser soit de la farine de blé, soit de la farine de seigle selon votre goût (la seconde sera plus active si votre maison n'est pas trop chauffée).

 

Vous pouvez ajouter une pincée de sel, mais il faut savoir que le sel inhibe la fermentation d'où l'importance de ne jamais trop saler vos pains...

 

Ne pas ajouter de sucre, ni de miel : cela modifie la composition bactérienne du levain en provoquant la prolifération de levures au détriment des bonnes bactéries lactiques qui permettent la destruction de l'acide phytique et la bonne assimilation des sels minéraux.

Mise en route dans un saladier en terre de préférence.

Mise en route dans un saladier en terre de préférence.

- Mélanger ces ingrédients avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez liquide.

Le mélange prêt à fermenter

Le mélange prêt à fermenter

- Laisser reposer le mélange pendant 3 à 4 jours à température ambiante (20° minimum) sans y toucher.

Si la maison est trop froide, placer le bol près d'une source de chaleur.

Ne fumer pas à proximité, le levain n'aime pas les produits chimiques !

 

Le levain fermente naturellement tout seul et doit avoir une odeur aigre (que vous saurez reconnaître à la longue, je vous l'assure). Cette odeur ne doit pas être désagréable. Si cela était le cas c'est que le levain a été courcircuité par de mauvaises bactéries, ou qu'il a eu froid et ne s'est pas développé comme il le fallait ou bien que votre récipient avait des traces de produit vaisselle...

Dans ce cas, jetez-le et recommencer.

 

Un levain en bonne santé présente une surface plus foncée et boursouflée par des bulles.

Quelquefois il y a du liquide en surface, je ne sais pas pourquoi mais il suffit de l'enlever et de le jeter.

 

Au bout de ces trois jours, certains préconisent de donner à manger au levain et de l'enrichir en ajoutant un peu de farine et d'eau et d'attendre à nouveau 2 jours, puis de le nourrir matin et soir pendant encore plusieurs jours...

Voilà ce que ça donne dans ce cas.

 

 

Le levain, un produit lactofermenté bon à la santéLe levain, un produit lactofermenté bon à la santé

D'autres encore lui donnent à manger tous les jours dès le premier jour...

 

Moi, je suis pour la simplicité, préconisée d'ailleurs dans la plupart des ouvrages datant des années 80-90 (avant internet !)...donc, si votre levain a pris au bout de 3 ou 4 jours, ne prenez pas le risque de tout faire rater en le manipulant à nouveau : utiliser-le tout de suite. C'est ce que je fais depuis des années et ça marche toujours !

 

Certains préconisent de prélever seulement deux cuillères de levain pour lui ajouter farine et eau (cela s'appelle le rafraîchir) et de donner ou jeter le levain en trop...

 

Ah bon ! Je n'ai jamais fait ça ! Quel gâchis...

Il suffit de faire du pain régulièrement tous les 4 à 5 jours par exemple. Le levain se rafaîchit tout seul en étant mélangé à la pâte.

Je garde simplement un morceau de pâte pour la fois suivante et il devient à son tour le levain.

 

2-  Il faut ensuite utiliser le levain-chef pour fabriquer un levain "tout point"

 

Le levain tout-point est tout simplement un levain intermédiaire entre le premier levain et la pâte à pain que vous allez mettre à cuire pour la première fois.

 

- Ajouter à votre levain-chef, 200 à 300 g de farine et de l'eau jusqu'à consistance d'une pâte liquide.

 

- La laisser reposer toute la nuit à 20° au chaud et couverte par un torchon.

Le levain "tout point" est prêt à être utilisé.

Le levain "tout point" est prêt à être utilisé.

C'est ce levain "tout-point" que vous incorporerez à votre pâte à pain le lendemain selon la méthode préconisée dans ce blog ICI.

 

Par la suite, n'oubliez pas de conserver environ 200 à 300 g de pâte pour vous en servir (de levain) pour ensemencer vos prochains pains...car si vous oubliez il faudra tout recommencer.

 

Conserver cette boule de pâte dans un bocal fermé sans caoutchouc, soit dans la cuisine, si elle n'est pas trop chauffée et dans ce cas votre levain restera actif (il faudra donc, soit le nourrir tous les deux jours, soit l'utiliser tous les 2-3 jours), soit en bas du réfrigérateur pour l'endormir un peu où il vous attendra 4-5 jours avant la nouvelle fournée. A moins que vous n'ayez une bonne cave. Mais bon de nos jours ce n'est pas donné à tout le monde.

Il faudra juste songer à le sortir à l'avance pour qu'il se réveille avant de vous en servir.

 

Comment conserver votre levain quant vous partez en vacances ?

 

- Le levain naturel se conserve très bien au réfrigérateur placé dans un bocal en verre et recouvert d'eau. Vous pouvez le laisser ainsi pendant 15 jours. La fermentation s'arrête spontanément avec le froid et donc votre levain n'a pas besoin d'être nourri.

Au bout de ce temps, à votre retour, jeter l'eau, nourrir le levain avec un peu d'eau et de farine. Le laisser quelques heures à température ambiante avant de l'utiliser à nouveau normalement.

 

- Si vous partez plus longtemps, l'idéal est de le laisser en pension chez votre copine, votre mère, votre fils ou votre grand-mère, en charge de le nourrir tous les trois jours avec un peu de farine et d'eau et de le laisser au réfrigérateur pour que la fermentation soit ralentie au maximum.

 

- Sinon certains préconisent de le déshydrater (donc de le faire sécher).

 

Pour cela, il y a plusieurs méthodes de dessication :

-Soit, vous pouvez l'étaler dans un plat en couche mince et le laisser sécher au soleil sous un torchon (ou dans un four tiède). Penser à le retourner, à le briser en morceaux de plus en plus petits, puis à le broyer en l'écrasant dans un torchon avec une bouteille de verre.

Vous ne connaissez pas la méthode ? Quand j'étais enfant c'était ainsi qu'on fabriquait du sucre en poudre à partir de morceaux de sucre quand on voulait faire un gâteau et que le bocal à sucre en poudre était vide...On mettait le sucre dans un torchon épais plié en deux. On prenait une bouteille vide (de vin, de limonade...). On pressait sur le torchon et le sucre s'écrasait (presque) tout seul. Je me suis servie récemment de cette méthode ancestrale et très amusante (j'adorai faire ça lorsque j'étais enfant) pour fabriquer de la cassonade avec mon sucre roux (et j'ai pu ainsi faire un délicieux crumble).

Bon revenons à notre levain !

Une fois réduit en poudre vous le placerez dans un bocal de verre.

 

-Vous pouvez aussi, en été de préférence, faire sécher de tous petits morceaux de levain : il suffit de prélever avec les doigts de petits bouts de pâte et de les faire sécher comme ci-dessus, puis de les conserver ensuite dans un sac de toile bien aéré et loin des petites mites des placards qui s'en régaleraient (on les comprend !).

 

Dans tous les cas, pour l'utiliser après dessication,  il faudra le couvrir d'eau, puis le nourrir avec de la farine et de l'eau jusqu'à ce qu'il reparte (donc qu'il fasse des bulles!).

 

- Enfin, comme nous ne vivons plus à la préhistoire et que nous sommes des femmes modernes, vous pouvez placer votre levain tout simplement au congélateur.

Il faut savoir qu'il n'aime pas du tout ça et qu'il faudra doublement le bichonner à sa sortie. Le laisser d'abord décongeler à l'air libre, puis le nourrir par petites cuillerées jusqu'à ce que, sans rancune, il veuille bien redémarrer.

Promettez-lui qu'aux prochaines vacances, il ira plutôt chez grand-mère et tout ira bien...

 

 

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7 avril 2013 7 07 /04 /avril /2013 08:04

P1030529

 

 

 Le Kéfir de fruit est une boisson pétillante issue de la fermentation des "grains" de kéfir et de fruits frais ou séchés. C'est le champagne du Caucase. Les bulles proviennent de la formation de gaz carbonique au cours de la fermentation. C'est une boisson qui n'est pas sucrée car le sucre qui sert à la préparation est digéré par les grains, qui s'en servent pour se nourrir et croître... Le Kéfir peut donc être consommé même au cours des régimes sans sucre.

 

Cette boisson rafraîchissante se fabrique à partir de micro- organismes unicellulaires (bactéries, levures...) agglomérés naturellement sous forme de "grains"  et vivants en symbiose biologique (c'est-à-dire qu'ils ont besoin les uns des autres pour vivre) : les grains de Kéfir.

Il existe des grains de kéfir de fruits (translucides comme le tapioca) ou de lait (blancs et opaques).

Donc ce ne sont pas les mêmes "grains" qui permettent de fabriquer les deux boissons.

 

Le Kéfir de lait est connue depuis l'Antiquité dans le Caucase où les bergers et nomades le fabriquait à partir du lait de chèvre, de renne...

Je ne sais pas pour celui de fruit ??

 

 

Bienfaits pour la santé :

 

Riche en oligoéléments, cette boisson est recommandée comme probiotique. Le kéfir facilite la digestion en apportant des éléments vivants qui reconstituent la flore intestinale et améliorent la santé générale. Ces éléments varient selon la provenance des grains.

Mais en règle générale, on peut dire que le kéfir améliore le système immunitaire.
Il équilibrerait aussi l'alimentation en favorisant le retour à une alimentation saine (par modification des "envies" souvent liées à des déséquilibres alimentaires ou métaboliques).

 

 

on voit bien ici les grains gonflés dans l'eau...P1030531a

 

La recette

 

1 - Prendre un grand bocal en verre de 2 litres environ et placer les grains de kéfir au fond.

2- Verser 1 litre et demi d’eau.

3 – Ajouter 1 citron bio coupé en 4, 1 orange ou ½ pamplemousse BIO.

4- Puis 2 figues sèches ou 3 abricots secs ou 10 raisins secs ou 4 tranches de pommes séchées.

5- et enfin 80 à 100 g de sucre blanc ou roux  (ou du miel).

6- Placer sur l’ouverture une compresse de gaze propre tenue par un élastique.

Vous pouvez réduire (ou augmenter) ces proportions en fonction de votre consommation !

Là par exemple je n'ai mis que 3/4 de litre d'eau pour mon 1er essai !!

 

kéfir

 

Le kéfir est prêt à être passé lorsque les fruits secs remontent à la surface c'est à dire au bout de 24 à 48 heures selon la température ambiante. Ne surtout pas placer le bocal au soleil !

 

P1030534 

 

Le filtrer alors à travers un filtre à café ou une passoire en plastique. Puis le verser en bouteilles. Fermer hermétiquement les bouteilles, les placer en attente pour encore 24 heures au moins à température ambiante... La fermentation se poursuit et la quantité de bulles augmente.

 Puis placer au frigo pour stopper la fermentation et consommer en 48 heures max. Plus on attend plus ça pétille...mais la boisson devient si acide qu'on ne peut plus la boire !!

Récupérer les grains, bien les rincer et …

Relancer une fermentation.

OU bien les conserver au frigo dans un peu d’eau et de sucre (1 à 2 cuillères à soupe) dans grand bocal fermé.

 

Mise en garde avant la préparation 

 

1 - tous les accessoires (passoire, entonnoir, carafe) utilisés doivent être en plastique ou en verre et ébouillantés (pas d’utilisation de fer, d’alu, ni de produits chimiques).

2 - Se laver les mains au savon de Marseille.

3 – Utiliser de l’eau de source (l’eau de montagne la plus pauvre en résidus style VOLVIC) et surtout pas de l’eau filtrée.

4 – Utiliser des fruits BIO bien lavés, du sucre bio blond ou blanc mais pas roux (car colore les grains de kéfir), du fructose bio ou du miel.  

Conseil

Fabriquer le Kéfir le soir par exemple : il sera prêt (assez fermenté) 48 heures après si la température extérieure est bonne sinon il faudra prolonger de 24 heures. Ainsi si vous travaillez, vous serez à la maison au bon moment

 Il n'est pas bon en effet de le laisser fermenter trop longtemps.

 

Conservation du kéfir

 

Si vous n'avez pas le temps ou ne voulez pas recommencer une fabrication tout de suite... vous pouvez conserver  les grains 1 semaine à 15 jours max.

Voilà comment procéder : 

 

- Mettre les grains dans un bocal en verre, bien propre + de l’eau de source additionnée d’un peu de sucre.

- Fermer le bocal, et le ranger en bas du réfrigérateur.

Il faudra les sortir quelques heures avant la fabrication suivante et les laisser à température ambiante en rajoutant un peu de sucre pour les nourrir. Puis reprenez la recette de base.

 

Conservation des grains pour une durée plus longue (vacances par exemple)

- Prendre un bocal plus grand que d'habitude.

- mettre plus d’eau et plus de sucre.

- Ranger le bocal légèrement entrouvert dans ce cas toujours au frigo.

Vous pouvez aussi déshydrater les grains en les plaçant sur une source de chaleur (radiateur) ou près de la cheminée. Pensez à recouvrir la coupelle d'une gaze ! Il faudra les réhydrater dans de l'eau sucrée pendant 24 à 48 heures avant de les réutiliser.

Vous pouvez enfin les congeler dans un bocal. Les grains doivent être tout simplement rincés et non séchés. Il faudra les laisser décongeler à l'air ambiant puis les mettre dans un peu d'eau et les nourrir de sucre avant de les réutiliser.

Remarques

Les grains de kéfir de fruit peuvent servir  de base pour préparer des aliments lactofermentés (citrons confits...) et être sûr de les réussir rapidement ! Cette lactofermentation est très rapide et s'effectue en une semaine seulement.

Il suffit d'alterner dans un bocal en verre, une couche de légumes bio bien lavés au préalable (concombre, haricots verts...) ou de citrons coupés en deux, et une couche de grains de kéfir. Ajouter de l'eau de source et un peu de sucre.

Placer une coupelle au dessus pour empêcher les légumes de remonter à la surface. En effet ils ne doivent pas avoir de contact avec l'air.

Une semaine après, vous pourrez consommer ces légumes crus, comme condiments, coupés dans des salades,  ou cuits dans la cuisine.

Jeter ensuite les grains de kefir, ils ne peuvent plus être utilisés pour de nouvelles fermentations.

Vous pouvez aussi préparer des légumes lactofermentés sans grains de kéfir (voir ICI sur mon blog) et garder vos grains pour les amis...

 

 

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