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10 avril 2013 3 10 /04 /avril /2013 09:26
De l'olive à l'huile d'olive...

Après avoir écrit sur l'olivier,cet arbre méditerranéen appartenant à notre patrimoine, symbole de paix, de victoire, de réconciliation, d'amitié et de fidélité, nous allons voir comment, de ses fruits, est extrait "l'or de la Provence" c'est-à-dire l'huile d'olive !

 

Nous retrouvons nos olives dans les paniers, prêtes à partir au moulin (ou à être préparées en saumure à la maison)... Ce qui nous intéresse ICI c'est ce qui se passe au moulin.

 

L'histoire est surprenante car, en faisant leurs recherches, les historiens ont découvert que peu d'ouvrages se consacrent au fonctionnement des moulins à huile...Or toute cette machinerie est en train de disparaître pour laisser la place à des installations plus modernes nécessitant moins de main d'oeuvre. 

 

Les techniques d'extraction  ancestrales

 

Pour extraire l'huile du fruit, il n'y a aucun usage de produits chimiques mais simplement une action mécanique.

 

Dans l'Antiquité on utilisait des techniques de foulage au pied (comme pour le vin). Les pieds étaient habillés de sabot de bois, ensuite la pâte obtenue  était triturée. On la mélangeait à de l'eau chaude, ce qui permettait de faire surnager l'huile qui était ensuite récoltée puis on la mettait à décanter avant de la consommer.

 

En Syrie, au XIXe siècle, on pilait encore les olives dans un mortier ; puis la pâte obtenue était triturée à la main dans un grande cuve et on jetait de l'eau modérément chaude dessus. L'huile qui surnageait était alors récupérée à l'aide de grandes cuillères plates. Puis elle décantait dans des jarres. Cette technique était connue depuis l'Antiquité.

 

En Italie ou en Turquie, on mettait la pâte d'olive obtenue dans de gros sacs de jute et on tordait le sac à chaque extrémité au dessus d'une jatte pour récolter l'huile.

 

Ce qui est intéressant c'est que ces techniques anciennes ont été utilisées à côté de moulins plus modernes !

 

Les techniques d'extraction modernes au moulin

 

Les trois étapes se retrouvent : broyer (le détritage) ; pressurer ; décanter.

Dès l'Antiquité, le broyage (ou détritage) était effectué avec des broyeurs cylindriques en forme de rouleau (ou en forme de cônes en Espagne comme sur l'image ci-dessous). 

 

meules-coniques.jpg

 

D'abord en pierre, ils étaient lisses ou cannelés. Puis, ont été utilisées des meules cylindriques verticales (les mola). 

 

Enfin, les romains utilisaient le trapetum (on en a retrouvé à Pompéi).

 

tapetum-romain-decouvert-a-Pompei.jpg

 

Ce sont les meules cylindriques verticales qui se multiplient  : reliées à un bras, elles sont souvent actionnées par un animal (âne, boeuf). Elles sont encore utilisées aujourd'hui comme ci-dessous au Maroc.

 

moulin-a-olives-au-Maroc.jpg

 

Au XVIIIe on remplacera la plupart du temps l'animal par de l'eau, puis par un moteur électrique.

 

Les pressoirs

 

Le système le plus commode pour filter l'huile tout en retenant les débris de peau, de graines et de noyaux (ce qu'on appelle les grignons) est le système qui utilise les scourtins.

Ce sont des sortes de bérets basques de grand diamètre qui sont remplis à la main de la façon la plus équilibrée possible. Puis les scourtins sont mis à la presse.

 

P1020800.JPG

 

On connaît :

 

-  le pressoir à coin (Pompéi).

 

- le pressoir à arbre (un levier accentuait la pression). Il date du VIe siècle avant JC.

 

pressoir-a-arbre_VIe.jpg

 

- le pressoir à arbre et à vis, technique  aussi utilisée pour le vin et très répandue en Italie, en Espagne, et en Provence.

 

-  enfin le pressoir à vis directe (c'est la vis qui appuie sur la pâte d'olive).

 

 

pressoir-a-vis.jpg 

 

Au XIXe siècle le métal est introduit dans les pressoirs les rendant du coup plus solides.

 

Aujourd'hui, ce sont les centrifugeuses qui se développent : les olives sont d'abord débarassées de leurs feuillage par ventilation. Puis 3 heures environ après la récolte, elles sont lavées dans un bac et égouttées  ; puis elles sont broyées (avec des broyeurs métalliques à marteaux, à couteaux ou à disques) ; puis les peaux, la pulpe et les noyaux sont malaxés ce qui a pour conséquence d'homogénéiser la pâte.  Puis l'huile est extraite : la séparation de l'huile, de l'eau et des grignons se fait la plupart du temps par centrifugation,  ou encore aujoud'hui par pression. L'huile étant plus légère que l'eau, elle remonte à la surface.

Il faut environ 5 kg d'olives pour faire 1 litre d'huile d'olive !

Tout se fait de manière automatisée avec très peu d'intervention humaine. Mais ce qui est important c'est que tout se fait de manière mécanique sans intervention de produit chimique, sans chauffage du produit et c'est par cette méthode qu'est produite l'huile de première pression à froid !

 

 

 

L'huile d'olive

 

L'huile d'olive (et l'olive) est un produit du bassin méditerranéen et notamment de la Provence.

Elle peut provenir de la Vallée des Baux, de la région d'Aix-en-Provence, du Vaucluse, du Var, de la Haute Provence, de Nyons ou des Baronnies.

Les différents terroirs peuvent se visiter. De nombreuses routes dites " Routes de l'olivier et de l'huile d'olive" existent dans les différentes régions.

On peut les parcourir de mars (lors de la taille des oliviers) à novembre (durant la récolte), en passant par le printemps (où les bourgeons éclatent et les fleurs abondent) et l'été (où les fruits se forment).

 

Pour visiter la Route des Baux, étape par étape, rendez-vous sur le site suivant de l'AOC des Baux de Provence.

 

 

La carte suivante vous montre le circuit de Nyons en  Drôme provençale :

 

route-de-l-olivier.gif

 

L'huile d'olive, comme le vin, a de multiples saveurs et arômes selon les terroirs, les variétés, les techniques de culture...

Elle a une couleur qui varie de jaune verdâtre clair ou foncé, à vert foncé ou plus clair ! Plus l'huile est verte, plus elle sera forte en goût et surtout en principe amer. Souvent c'est qu'elle a été produite avec un fruit très vert sans aucune trace brune ou noire de maturité au moment de la cueillette.

Une fois mise en bidon, l'huile continue à évoluer au niveau du goût pendant quelques mois. Au bout de deux ans, sa saveur devient plate.

Si elle est mal conservée, elle peut devenir rance (par oxydation).

Il est important de garder l'huile d'olive à l'abri de la lumière (dans un bidon en métal) mais aussi à l'abri de l'air.

 

 Les vertus de l'huile d'olive (rappel) :

 

Pour plus de détails voir l'article précédent sur l'olivier ICI.

L'huile est cicatrisante en usage externe sur la peau. Elle apaise les brûlures, coups de soleil et  ulcérations.

En usage interne, c'est un véritable aliment-médicament. Cardiologues et diététiciens la recommandent pour lutter contre les maladies cardiovasculaires. Elle prend une place importante dans le régime méditerranéen.

 

Un dicton populaire ne dit-il pas :

"Quiconque mange des olives chaque jour de chaque saison, vit aussi vieux que les solives de la plus solide maison".

 

Les moulins à huile

 

Voici quelques sites de moulin à huile de ma région. Ils possèdent tous une boutique de vente en ligne.

[je précise que c'est une "pub" gratuite sans contrepartie !]

 

http://www.lemoulindelafare.fr/accueil.htm (La Fare-les-oliviers_13)

http://www.moulindevelaux.com/ (Velaux _13)

http://www.moulindescostes.com/ (Pélissanne_13)

http://www.moulin-dauphin.com/ (à Cucuron_84)

 

Pour compléter cette modeste contribution sur notre patrimoine, n'oubliez pas les musées, témoins du passé que vous pouvez visiter, si vous aimez ça lors d'une expédition touristique dans la Région.

 

Musée du Moulin des Bouillons à Gordes (Vaucluse)
https://www.luberoncoeurdeprovence.com/decouvrir/sites-culturels/musee-du-moulin-des-bouillons

Musée de l'olivier à Nyons (Drôme)
http://www.guideweb.com/musee/olivier/

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12 mars 2013 2 12 /03 /mars /2013 15:35

 

L'olivier est apparu, sous sa forme sauvage, il y a plus de 10 000 ans en Asie mineure où existent aujourd'hui encore d'immenses forêts d'oliviers sauvages.  

C'est maintenant un arbre typique du pourtour méditerranéen.  On le retrouve dans presque tous les paysages provençaux, sur les terrasses abandonnées, le long des chemins,  là où les anciens l'avaient installés, ou plus récemment dans des olivettes entretenues et irriguées qui supplantent la vigne, et aussi dans les jardins des particuliers où il est devenu un incontournable du paysage, même urbain.  

 

oliviers 

 

Un peu d'histoire :

  

Dès la préhistoire, l'olivier existait en Provence et autour du bassin méditerranéen sous sa forme sauvage.

On a retrouvé des feuilles fossilisées d'oléastre datant de 8 000 ans avant J.-C. On pense qu'il a peut-être été cultivé dès le début du néolithique.    

 amphore grecque et olives

Les Grecs utilisaient déjà olives et huile dans leur alimentation ou pour leur éclairage (huile) comme en attestent les amphores montrant la cueillette des olives.

 

C'est eux qui le propagent dans les nouvelles cités construites autour de la Méditerranée comme par exemple à Massilia (Marseille) vers 600 ans avant J.-C. 

Puis lentement l'olivier gagne l'intérieur des terres...

 

 

Amphore grecque

 

 

 

Les romains l'utilisent à leur tour. Ils en recensaient déjà 4 variétés différentes. On a retrouvé dans la vallée de l'Arc, plusieurs pierres de pressoir prouvant l'existence de la culture de l'olivier.

 

                                                                         Pressoir à huile romainpressoir-a-huile-romain.jpg

 

Dans la région salonnaise et autour de l'Étang de Berre, à Calissanne, on retrouve la trace d'une huilerie datant du Ier siècle de notre ère. Des meules à huile ont été retrouvées dans le village de Velaux. A Lambesc, une huilerie aurait fonctionné dès le II° siècle. De nombreux vestiges ont également été retrouvés à Grans, à Pelissanne et à Lançon.  

A Arles, on retrouve la trace d'exportations d'huile datant du III° siècle de notre ère.  

Enfin, dans la région marseillaise et la région de Toulon, à Grasse, de nombreux vestiges prouvent l'existence d'huileries aussi importantes que celles d'Afrique du Nord.

 

Au Moyen âge, il semble que le commerce de l'huile soit bien présent en Provence. Il est difficile de trouver des traces de cette activité. S’agissait-il d'un commerce local ou d'importation ?

A cette époque l'huile est consommée dans l'alimentation et sert aussi pour l'éclairage.

 

Mais il faudra attendre le XVI° pour que la culture de l'olivier se répande vraiment dans toute la Provence. A cette époque, près de 18 espèces différentes étaient connues dans tout le sud de la France comme l'atteste l'abbé Couture dans son « Mémoire sur l'olivier » (1786).

L'huile d'olive devient à cette époque la base de la cuisine dans tous les pays du Bassin Méditerranéen.

Les olivettes sont majoritaires devant la vigne et les céréales.

La Provence exporte dans toute la France. Mais les gelées de 1768 et 1789 provoquent d'énormes dégâts dans les plantations, enlevant du même coup la ressource principale de la région. La zone de culture se réduit au pourtour méditerranéen et certaines variétés, plus résistantes au gel en remplacent d'autres.

 

Au XIX° siècle, l'huile d'olive en provenance d'Italie et d'Espagne fait son apparition sur le marché français. Le gel de 1870 provoque encore la réduction des cultures.  Beaucoup de petits producteurs retournent à la viticulture (après la crise du phylloxera et suite à l'apparition de plants de vignes américains plus vigoureux et productifs). On néglige les oliviers. Les oléiculteurs restants s'organisent en coopérative.



Il faudra attendre la deuxième guerre mondiale pour voir le renouveau de la culture. On manque de matières grasses donc l'huile produite localement est la bienvenue. Mais le gel de 1956 va encore tout remettre en question...

 

Un peu de botanique :

 

L’olivier fait partie de la famille des oléacées dans laquelle on retrouve le frêne, le lilas...

Le genre « Olea » comporte 30 espèces différentes réparties à la surface du globe. L’espèce cultivée sur le pourtour méditerranéen est l’ « Olea europea » dans laquelle on distingue l’oléastre, ou olivier sauvage, et Olea europea sativa, l’olivier cultivé.

 

L’arbre est toujours « vert » c’est-à-dire que ses feuilles sont persistantes. Elles se renouvelleraient tous les 3 ans environ.

Elles sont variables sur un même arbre au point de vue forme et taille. Leur couleur est vert grisé foncé sur le dessus  et argenté dessous.

 

Ce qui caractérise l’arbre, c’est sa longévité, dont il est d’ailleurs le symbole. On rencontre des arbres millénaires ou plusieurs fois centenaires.

Le plus vieil arbre de France est un olivier. On le trouve dans les Alpes maritimes à Roquebrune-Cap-Martin. Il aurait au moins 2 000 ans.

 

arbre_olivier_roquebrune.jpg

 

On le dit immortel. Si son tronc vient à disparaître, il émet des rejets à sa base qui formeront un nouvel arbre.

Autre fait remarquable, il commence à produire à l’âge de 7 ans environ, atteint sa maturité vers 35 ans et la pleine production dure jusqu’à ses 150 ans, ensuite seulement la production sera variable selon les années…

Il est très rustique et supporte les sols pauvres et une relative sècheresse.

Il aime les étés ensoleillés et chauds, les printemps et automnes pluvieux, les hivers doux ce qui correspond au climat méditerranéen.

Il supporte le gel de faible durée jusqu’à  -7°.

 

La culture de l’olivier

 

L’olivier se multiplie facilement par semis (mais il faut de la patience), par bouturage (de jeunes branches bien droites), en replantant les rejetons, par les souchets (ou drageonnage)  ou par suppression pure et simple du tronc ce qui ne manquera pas de provoquer la formation de rejets vigoureux.

L’olivier peut être greffé pour obtenir de nouvelles variétés ou implanter deux variétés sur le même arbre.

L’entretien est un travail qui dure plusieurs mois si on veut un certain rendement.

Un dicton dit « Qui laboure ses oliviers les prie de donner du fruit ; qui les fume, le demande ; qui les taille, l’exige ».

Il ne faut pas tailler trop souvent les oliviers sauf pour les mettre en forme. Quand la taille de formation a permis de lui donner son port général il faut pratiquer la taille de fructification (du centre vers l’extérieur). Il faut supprimer le bois qui a porté les fruits l’année d’avant. Car la fructification aura lieu sur le bois de l’année.

Enfin il peut être utile de pratiquer la taille de régénération pour faire reprendre un arbre devenu improductif. C’est une taille sévère.

 

Les oléiculteurs entretiennent les sols pour améliorer la perméabilité du terrain, supprimer les végétaux indésirables, aérer ou au contraire conserver l’humidité en cas de sècheresse. Ils nourrissent et fertilisent l’arbre avec des ingrédients différents selon que la culture est BIO ou traditionnelle.

 

L’arbre peut être sujet à certaines maladies : la principale est la mouche de l’olivier (ou chiron). Elle dépose ses œufs sous l’écorce. Il faut cueillir les fruits très tôt pour que le ver n’ait pas le temps de se développer et de devenir mouche.

L’arbre peut être atteint par la teigne de l’olivier ou des champignons…

 

La cueillette des olives (l'olivado) entre tradition et modernité.

 

Traditionnellement la cueillette était effectuée à la main et par les femmes uniquement. Des draps ou des filets étaient étendus sous les arbres et les femmes raclaient à la main les rameaux pour faire tomber les fruits.

 

olivado.jpg

 

Actuellement la récolte est de plus en plus mécanisée pour le ramassage des olives à huile.

Les olives vertes, plus fragiles se récoltent toujours à la main en famille ou entre amis le plus souvent pour les petites exploitations.

Au lieu des mains, on utilise des râteaux à olive en bois ou en plastique, ou des machines vibrantes.

Il faut grimper dans l’arbre pour ramasser les plus hautes branches en évitant les jours humides où l’arbre est plus fragile et les branches cassantes.

    

Production et utilisation

 

Un olivier cultivé produit en moyenne de 15 à 30 kg d’olives.

Il faut 100 kg pour faire 20 litres d’huile d’olive.

La France produit environ 2 000 tonnes d'olive de table par an (pour 29 000 tonnes consommés) donc 10% de sa consommation. On garde la même proportion en ce qui concerne l'huile.

 

Quatre terroirs oléicoles français ont obtenus l'Appellation d'Origine Contrôlée : Nyons(1995), La Vallée des Baux (1997), Alpes-de-Haute-Provence (1999), Aix-en-Provence (1999). 

 

L'olive a deux utilisations selon sa variété : soit on la consomme confite, soit on en fabrique de l'huile.

Pour la confire il faut des variétés à chair grosse et ferme (sauf pour la variété de Nice).

 

Les différentes variétés d’olive de table (d’après « Le livre de l’olivier » Edition Edisud).

 

Pour les olives vertes…

 

- La Picholine qui se récolte fin septembre. On la cultive surtout dans le Gard et la région d’Arles.

- La Lucques originaire d’Italie. Elle se récolte fin octobre pour la confire et fin décembre pour l’huile. On la trouve dans tout le sud-ouest.

- L’Amellau qui se reconnaît grâce à son olive caractéristique en forme d’amande. Elle se récolte fin septembre et on la retrouve surtout dans l’Hérault.

- La Belgentiéroise cultivée dans le Var peut être préparée dès la fin août.

-La Salonenque que l’on cultive surtout dans la région de Salon-de-Provence. On la consomme sous forme d’olives cassées et peut être ramassée dès le début octobre.

 

Pour les olives noires…

 

- La Tanche ou "olive de Nyons" (ou de Carpentras). On la cultive dans le sud de la Drôme et le nord Vaucluse. On la récolte de fin décembre à janvier. Les plus grosses sont confites et prennent un aspect fripé caractéristique. Les plus petites vont au moulin.

- La Cailletier ou "olive de Nice" est toute petite. On la cultive dans le Var et les Alpes Maritimes. Elle se récolte de janvier à avril.

- Enfin, la Grossanne ou "olive de la Vallée des Baux". Très rustique elle donne un fruit gros et rond.

 

Pour les olives à huile toutes les variétés ci-dessus sont utilisées. Il existe un très grand nombre de variétés à huile. Chacune a son aire de culture parfois très locale. Les techniques de pressage de l'huile ont considérablement évoluées...mais c'est une autre histoire que je vous raconterai plus tard !!

 

 

 Les bienfaits de l’huile d’olive

 

« L’huile d’olive fait fuir tous les maux » dit le proverbe !

Toutes les parties de l’arbre peuvent servir : l’écorce, les feuilles, les fleurs et l’olive bien sûr.

Les Grecs anciens se servaient de l’huile comme onguent pour soigner les courbatures, assouplir et détendre les muscles en les chauffant après l’effort. Elle était consommée pour soigner les ulcères et prévenir le choléra.

Les Égyptiens se massaient le corps après le bain.

L’huile est émolliente, adoucit la peau et évite son dessèchement. Elle adoucit aussi et fortifie les cheveux.

Astringentes et dépuratives, les feuilles servaient de base à des préparations anti inflammatoires.

 

Aujourd’hui on sait que l’huile d’olive est cholagogue. Elle contient des vitamines A, B, K et E

En tisane ou décoction, les feuilles sont astringentes, hypoglycémiantes  et hypotensives. Elles sont de plus fébrifuges (font tomber la fièvre).

La consommation régulière d’huile d’olive permet de prévenir les maladies cardiovasculaires. Elle entre dans le régime crétois et le régime méditerranéen.

 

Depuis l’Antiquité on fabrique à Alep un savon (le savon d’Alep) à base d’huile d’olive et de laurier. Les savonneries se sont surtout développées vers le VII° siècle et la formule ne fabrication n'a pas évolué.

 

marius-fabre-savon_1.jpg

 

Enfin, depuis le IX° siècle on fabrique en Provence, le savon de Marseille. Mais c'est une autre histoire...que je vous raconterai, elle aussi, plus tard !

 

 

 

 

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