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28 mars 2016 1 28 /03 /mars /2016 07:36
La paëlla andalouse, un plat convivial à partager pour #lundisoleil13

La paëlla andalouse, un plat convivial à partager pour #lundisoleil13

Pour ce dernier #lundisoleil du mois de mars organisé par Bernie, voici la photo (et la recette) d'une gigantesque paëlla andalouse en souvenir d'une fête de quartier : un moment de convivialité et de partage précieux car c'est toujours important quand les voisins de tous les horizons font des échanges culinaires...

 

 

L'histoire de la paëlla

 

La paëlla est aujourd'hui un plat de fête qui se déguste toujours à midi et comprend quelle que soit la recette de base, du riz rond et du safran.

C'est une recette qui nous vient de Valence en Espagne et qui est née récemment, au XIXe siècle.

Le riz serait lui, arrivé en Espagne au VIIIe siècle en même temps que l'invasion des Maures. Puis la riziculture s'est développée au XIIIe siècle dans la région de Valence, dans la lagune voisine de l'Albufera.

C'est alors que la recette de ce plat populaire, savoureux et économique prend corps. Il est d'abord cuit dans un plat en terre vernissé à l'intérieur et mis dans un four. Il deviendra l'ancêtre du riz au four espagnol. 

 

Il faudra attendre 1920 pour que le plat traditionnel à paëlla en fer, soit mis au point par un forgeron du village d'Alaquàs, Garcia Montoro.

Aujourd'hui cet ustensile à deux poignées, est exporté dans le monde entier !

 

Après la guerre civile espagnole pour redorer le blason de l'Espagne et attirer les touristes,  Franco choisit la paëlla pour en faire le plat typique espagnol : il est devenu aujourd'hui l'emblème de l'Espagne. Grâce à ses ingrédients bon marché, et à ses couleurs chaudes qui reprennent celle du drapeau espagnol, ce plat n'a eu aucune difficulté à trouver sa place et s'est répandu en Espagne alors que ce n'était pas le cas, avant. 

Puis la recette de la paëlla s'est répandue en France lors de la migration des espagnols dans le sud de la France et jusqu'en Camargue pour cultiver le riz.

Il faudra néanmoins attendre les années 60-70 et le tourisme de masse vers l'Espagne pour que ce plat connaisse enfin l'engouement qu'il mérite. 

 

Longtemps la composition de ce plat a varié selon les moyens financiers de chacun et les origines géographiques des cuisiniers. 

 

Mais à l'origine,  il faut savoir que dans la véritable paëlla de Valence, il n'y a que des légumes du jardin (tomates, pelées et râpées, haricots surtout plats et cocos), du riz rond et du safran et de la viande (poulet, lapin ou canard) pour les jours fastes (ou de fête). Jamais de poissons ou de produits de la mer ! 

Pas d'oignons ni d'ail ! Et elle se cuisine uniquement, bien sûr, au feu de bois. 

 

Aujourd'hui, la plupart des gens nomme paëlla, la paëlla mixte préparée avec de la viande et des fruits de mer. Elle n'a rien de traditionnel et a été totalement inventée pour satisfaire le goût des touristes !! Donc c'est une opération marketing. On l'appelle aussi paëlla royale.

On y met toujours en plus du riz, des légumes et du safran, un mélange de poulet, de poisson, et de crustacées.

 

Dans la paëlla aux fruits de mer, il n'y a pas de viande et le bouillon est remplacé par un bouillon de poisson. La viande est en totalité remplacée par de la lotte ou autre poisson blanc sans arêtes, des calamars ou seiches, des moules ou des palourdes, des crevettes (et des langoustines).

 

Enfin la paëlla andalouse est celle que les français préfèrent...

Recette authentique (ou presque) ci-dessous !

 

Technique pour faire une bonne paëlla andalouse...

C'est la recette de mon voisin qui est andalou. Il ne m'a sans doute pas tout expliqué car il faut bien qu'il garde ses petits secrets de famille...ou bien j'ai sans nul doute oublié quelques détails mais bon, rien ne vous empêche de me donner votre version...ou de me faire vos critiques !

 

 

Les ingrédients 

 

- Huile d'olive

- Tomates épluchées et râpées l'été (en boîte hors saison)

- poivrons rouges et verts, lavés et coupés en grosses lamelles

- Poulet (ailes et cuisses)

- quelques tranches de chorizo

- Petits pois frais ou surgelés (jamais en boîte)

- Coeurs d'artichaut coupés en lamelles

- Haricots verts plats

- Calamars ou blancs de seiche, coupés en lamelles ou en gros carrés.

- Poisson blanc (facultatif mais si vous êtes nombreux c'est mieux)

- Crevettes (gambas ou langoustines si vous avez les moyens)

- Moules (3 par personne au moins) 

- Riz rond de Camargue de préférence ou alors le riz traditionnel spécial paëlla.

- Safran en brin

- Bouillon (fond de volaille maison de préférence) 

 

NI OIGNON, NI AIL, Ni PERSIL... sinon c'est une paëlla provençale :)

 

 

 

La recette...

 

0 - Préparer tous les ingrédients d'avance et placez-les dans de petits plats.  Saler les morceaux de viande, de calamars... 

 

Technique de base : à mesure que les ingrédients cuisent au centre de la grande poêle à paëlla, les repousser sur les bords où la température de la poêle est plus faible.

Certaines personnes préfèrent tout cuire et retirer du feu au fur et à mesure. Attention dans ce cas, la viande risque de ne pas être assez cuite !

 

1 - Commencer par faire rissoler le poulet au centre de la poêle dans un peu d'huile d'olive et saupoudrez les bords de la poêle d'un peu de sel pour que le fond ne brûle pas. C'est un moyen simple de saler votre plat. 

Quand le poulet est cuit, le repousser sur les bords. 

 

2 - Faire rissoler les tranches de chorizo et les repousser sur les bords.

 

3 - Cuire ensuite les calamars au centre puis les repousser.

 

4 - Cuire les langoustines de même et les retirer du feu.

 

5 - Faire rissoler les crevettes et les retirer.

Les laisser en attente : vous les remettrez dans le plat quelques minutes avant la fin de la cuisson.

 

6- Faire rissoler les légumes les uns après les autres (haricots, artichauts, poivrons) et les repousser sur les bords. 

 

7- Verser le bouillon préparé d'avance. Il doit impérativement recouvrir le tout largement et être à ce stade suffisamment salé. Vous y aurez mélangé le safran en brin juste avant ! 

 

8- Ajouter alors les petits pois

 

9- Laisser mijotez environ 30 minutes.

 

10 - Pendant ce temps, faire ouvrir les moules à part dans une petite casserole. réservez-les et gardez-en quelques unes avec la coquille. Cela ne gâchera rien de verser le jus des moules dans le plat. 

 

11 - Vérifiez la quantité de liquide. 

 

12- Versez alors le riz en croix dans la poêle. Il y aura la bonne quantité de liquide pour le cuire.  Le laisser cuire 20 minutes sans remuer...

 

12 Cinq minutes avant la fin incorporez délicatement les crevettes et langoustines et les moules. 

 

13 - Laisser reposer quelques minutes avant de servir directement dans  le plat comme la photo ci-dessus. 

 

Prévoir des tranches de citron pour ceux qui aiment. 

 

Rappel : On ne remue jamais la paëlla !

 

Pour en savoir plus consulter la Bible de la paëlla...

 

Bonne semaine et bon appétit...en espérant que cette recette conviviale vous ait réchauffé le coeur.

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