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5 juillet 2018 4 05 /07 /juillet /2018 05:21
Un plat de de début d'été sucré salé

Un plat de de début d'été sucré salé

 

Voilà une éternité que je n'ai pas mis de recette ici parce que j'oublie toujours de faire des photos...

Pourtant je cuisine beaucoup ! 

 

Remarque : La recette du jour n'est pas pour les végétariens ni pour les végans bien qu'elle puisse être adaptée en supprimant la viande.

Désolée pour eux, mais comme je vous l'ai déjà dit de temps en temps nous en mangeons... Je vais de plus en plus en direct chez des producteurs pour éviter les intermédiaires et qu'eux soient payés à leur juste prix. J'y retrouve la qualité et le goût. 

 

Donc pour la recette ensoleillée du jour, il vous faut une cocotte en verre ou autre qui va au four...

ET un morceau de mouton ou d'agneau, au choix selon le nombre de convives.

Moi j'avais un becquet  au congélateur ça tombait bien ! 

Le becquet comme vous le savez sans doute c'est ce que certains nomment la souris...Mais moi je ne confonds pas les deux. La souris est un morceau du gigot qui souvent est très petit et sert de portion. Le becquet en Provence est toujours coupé plus gros et donc il y en a pour deux ou trois personnes sans problème. La présence de l'os donne plus de goût qu'un autre morceau.

 

Autres ingrédients :

- des fèves fraîches.

- 1/2 kilo d'abricots frais (mais rien ne vous empêche de mettre des secs réhydratés).

- 1/2 kilo de tomates fraîches.

- 1 oignon.

- 2 gousses d'ail.

- 1 càs de miel liquide ou plus si vous aimez

- 1 peu de vin blanc ou de bouillon ou les deux en mélange ce que je fais souvent

- sel, poivre.

- cannelle ou autres épices, bouquet garni dont thym et origan pour moi aujourd'hui...au choix selon votre goût.

 

Je sais que lorsqu'il fait chaud certains n'aiment pas utiliser le four, mais moi je trouve au contraire que ce mode de cuisson permet (en ouvrant grand la fenêtre) de ne pas prendre un coup de chaud avant le repas puisque ça cuit tout seul et qu'on peut être dans une autre pièce en même temps et comme on mange dehors, si la cuisine est chaude ce n'est pas un problème. 

Mais je reconnais que j'ai la chance que ma cuisine soit plein nord...et que je puisse manger dans mon petit jardin ce qui n'est pas le cas de tout le monde, je le sais. 

 

La recette...

 

1- Mettre tous les ingrédients (sauf les abricots mais aujourd'hui je l'ai fait) dans la cocotte en verre.

Bien sûr vous aurez épluché et émincé l'oignon et l'ail, lavé et coupé les tomates en gros morceaux, écossé les fèves et vous terminerez par les épices,  les herbes et le vin blanc (ou bouillon) dans lequel vous aurez dissous le miel quelques instants.

Saler et poivrer. 

 

2- Fermer la cocotte et enfourner pour 45 minutes de cuisson à 180°.

 

 

 

La préparation avant cuisson... Il manque le bouillon !

La préparation avant cuisson... Il manque le bouillon !

 

3- Au bout de ce temps ajouter les abricots coupés en deux et bien lavés. Profitez-en pour arroser et vérifier que le jus n'est pas manquant.

En principe les tomates ont rendu du jus et avec le bouillon cela recouvre presque toute la préparation. 

Remettre à cuire 1/2 heure environ.

 

4- Si vous trouvez la viande pas assez dorée vous avez le choix, soit de la faire revenir avant ce que je ne fais jamais en été, soit d'ouvrir la cocotte 1/4 d'heure avant, ce qui permet aussi au bouillon en excès de s'évaporer...

 

Comme vous l'avez vu sur ma photo j'ai en fait mis les abricots en même temps que les autres ingrédients dans ma cocotte, juste pour faire un essai.

Ils étaient du coup un peu trop fondus, mais bon on s'est régalé quand même !

Pour ceux qui ont toujours faim, et les sportifs, on peut servir ce plat avec du pilpil de blé, du riz ou du couscous...A vous de choisir ! 

 

C'est prêt !

C'est prêt !

 

Bien sûr, vous adapterez la cuisson à la grosseur de votre morceau de viande. Je l'ai fait cuire plus d'une heure à 180°. 

Si votre morceau est plus gros, il est possible de le faire cuire plus longtemps à cette température ou alors d'augmenter la température. Avec cette méthode la viande n'est jamais trop cuite et devient fondante...et elle attend l'heure du repas sans problème ce qui est intéressant pour les repas en famille.

 

Cette recette me rappelle de bons souvenirs car je connais quelqu'un, qui se reconnaîtra, qui cuisine aussi les abricots d'été avec de la viande de porc...et c'est un régal !

 

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22 octobre 2016 6 22 /10 /octobre /2016 06:30
Agneau aux courgettes à l'orientale et au freekeh

 

Au printemps dernier mon mari m'a rapporté de voyage, du blé vert appelé freekeh, farik, freek ou frikk selon les régions.

Quel que soit l'orthographe de son nom, c'est un cousin du boulgour, c'est à dire un blé dur. 

Il s'agit d'un blé, cueilli vert, avant que les grains ne durcissent et grillé encore dans l'épi (pour stopper la future germination) avant d'être séché au soleil, puis décortiqué et quelquefois concassé.

Sa préparation lui donne un goût particulier.

 

Cette céréale se cuisine à la place du riz ou du blé et  peut accommoder tous les plats de poulet ou agneau, cuisiné à l'orientale. On le déguste aussi dans des soupes (chorba) ou tout simplement avec des légumes et des épices. Tous les modes de cuisson du riz  que vous connaissez, lui conviennent. Il cuit assez vite en une quinzaine de minutes. 

 

C'est la céréale à la mode paraît-il ! Ce que j'apprends en cherchant sur le net...

On en trouve partout ce que je sais depuis que je l'ai goûté, dans la plupart des épiceries orientales, mais aussi sur internet et même sur le grand A. que je ne veux point nommer, car il chapeaute tout et vend de tout...et nous le connaissons tous.

Je vous laisse libre si vous voulez goûter ce blé de l'acheter où vous voulez ! 

 

Ce blé est connu et consommé en Orient depuis 5 000 ans. L'Occident commence à s'y intéresser seulement maintenant, car on lui reconnaît beaucoup de vertus pour la santé. 

Sa richesse en vitamines B et en manganèse en fait un aliment de choix car nous sommes très souvent en carence pour ces éléments dans notre alimentation moderne. Il est 4 fois plus riche en fibres que le riz complet et c'est une mine d'antioxydants.

De plus, comme la plupart des blés, il a un index glycémique très bas et peut donc être consommé par les personnes souffrant de diabète.

 

Voilà comment se présente cette céréale originaire des pays de l'est méditerranéen...
 

Le freekeh cru et cuitLe freekeh cru et cuit
Le freekeh cru et cuitLe freekeh cru et cuit

Le freekeh cru et cuit

 

Pour accompagner le freekeh j'ai donc cuisiné de l'agneau à l'orientale.

Ma recette varie à l'infini selon les épices que j'utilise et elle change à chaque fois. 

Je vous en donne ma dernière version, à agrémenter selon votre goût...

 

Pour 4 à 6 personnes 

- 1 épaule d'agneau découpée en morceaux

- 500 g de courgettes

- 1 poivron rouge

- 1 citron confit

- 2 oignons

- 2 gousses d'ail

- cumin et curcuma en poudre, cannelle en bâton, sel, poivre et deux feuilles de laurier (ou autres épices que vous préférez)

- quelques olives vertes dénoyautées

- 1 petit bouquet de coriandre (facultatif)

 

Un plat qui mijote doucement pendant une heure 30 environ

Un plat qui mijote doucement pendant une heure 30 environ

 

1 - Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, la viande d'agneau découpée en morceaux jusqu'à ce qu'elle dore bien. La réserver.

 

2 - Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons.

Quand ils deviennent translucides et légèrement dorés, remettre la viande, ajouter l'ail écrasé, le citron confit découpé en tous petits morceaux et les épices.

 

3 - Laisser la viande s'imprégner des arômes, saler, poivrer et ajouter le laurier. 

 

4 - Couvrir alors la viande d'eau et laisser mijoter trois-quart d'heure.

 

Pendant ce temps, lavez les courgettes et les éplucher si elles ne sont pas bio. Laver et nettoyer le poivron rouge

5 - Les découper en morceaux pour les courgettes et en lamelles pour le poivron.

 

6 - Les ajouter dans la sauteuse.

 

7- Dix minutes avant la fin de la cuisson ajouter les olives vertes dénoyautées. 

 

Vous servirez le plat avec le frekeeh cuit à point, saupoudré de coriandre hachée si vous aimez. 

 

Et régalez-vous !

 

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29 février 2016 1 29 /02 /février /2016 08:05
fleur de safran [photo wikipedia]

fleur de safran [photo wikipedia]

 

Comme nous sommes encore dans la couleur parme, cette fois je n'ai pas résisté à vous parler d'une fleur d'automne que j'aime particulièrement : il s'agit de la fleur du safran.

 

Comme j'ai déjà tout dit sur le safran dans un article sur ce blog à l'automne dernier, je vous renvoie vers mon article : c'est ICI.

Aujourd'hui, j'ai décidé de faire la fainéante et de ne rien dire de plus.

Et oui ça m'arrive !

Et puis après tout, c'est le 29 février, un jour bizarre qui n'existe que tous les 4 ans, donc, on peut considérer que ce jour n'existe pas dans la réalité...

 

Bon lundisoleil et bonne semaine à tous !

 

Et attention lundi prochain on change de couleur pour passer à la couleur "saumon" couleur difficile pour moi et que je n'aime pas du tout.

Je trouve que ça se corse !!

Une fleur de safran pour #lundisoleil 9

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12 novembre 2015 4 12 /11 /novembre /2015 14:00

 

Le safran est de retour en Provence après 200 ans d'absence...

 

Un peu d'histoire

 

Le safran serait originaire du Moyen Orient. Connu et utilisé dès l'Antiquité par les grecs, les romains et les égyptiens, il a été ensuite introduit au Cachemire par les Perses.

Il était donc dès l'Antiquité utilisé en cuisine, en teinture, en bains et pour ses propriétés médicinales.

Il n'a réellement été cultivé qu'à partir du Moyen Âge.

Jusqu'à la Révolution française, le safran était récolté par tonnes en Provence. 

Il était cultivé jusque dans le centre de la France en particulier dans le Gâtinais.

La production a progressivement déclinée...pour quasiment disparaître au cours du XIX° siècle suite à l'exode rural et au manque de main d'oeuvre. 

Depuis les années 1990, de nombreux passionnés ont repris sa culture en Provence, dans le Gard mais aussi en Corse.

 

Mais attention ! il y a safran et safran...Vu le prix de l'épice il y a toujours eu des fraudeurs...même au Moyen Âge !

 

L'origine du mot safran est à lui seul, toute une histoire !

En effet, le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre du portugais açafrão, de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر), signifiant "jaune", via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان), le nom de l'épice en arabe. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران), zar (زر) signifiant « or » et par (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».

[source wikipedia]

 

 

Qu'est-ce que le safran ?

 

C'est une épice extraite de la fleur d'un crocus (Crocus sativus) de la famille des Iridacés. Il s'agit plus particulièrement des stigmates de la fleur qui sont de couleur rouge et que l'on fait sécher ou que l'on pulvérise pour en faire de la poudre.

 

  

 

 

 

Un peu de botanique

 

La fleur de safran est formée de trois pétales et trois sépales de la même couleur ce qui donne l'impression qu'elle a six pétales de couleur parme.

Elle possède un seul stigmate divisé en trois brins de couleur rouge et trois étamines.

 

Qu'est-ce qu'un stigmate ?

 

Le stigmate fait partie de l'organe femelle de la fleur (cet organe s'appelle le carpelle). A l'intérieur d'un réceptacle protecteur se trouve l'ovaire de la fleur qui contient l'ovule (ou les ovules). Chaque ovaire se poursuit par un style qui se termine par le ou les stigmates. C'est sur les stigmates que les grains de pollen provenant de la partie mâle de la fleur (ou d'une autre fleur) vont se coller pour ensuite pénétrer dans le style et atteindre l'ovule.

Sous terre, se trouve le bulbe de safran.

 

 

Mais revenons au safran...

 

Les stigmates se récoltent à la main, un à un, fleur après fleur. Il faut 200 000 fleurs de crocus pour faire 1 kg de safran ce qui explique un coût en main d’œuvre élevé et donc le prix exorbitant de l'épice qui vaut 30 000 euros le kilo et que l'on appelle l'or rouge de Provence.

 

Le safran d'importation est beaucoup moins cher. Il provient majoritairement d'Iran, mais l’Espagne, l’Inde, la Grèce, l’Azerbaïdjan, le Maroc et l’Italie, ainsi que les États-unis font aussi partie des pays producteurs.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le safran se cultive dans les climats chauds et méditerranéens.

Il aime la garrigue provençale et adore le soleil et les restanques bien exposées au sud.

 

Le bulbe de safran aime être planté assez profondément dans la terre (20 cm environ) et préfère les sols argileux et calcaires. Il reste en place plusieurs années durant lesquelles les bulbes se multiplient.

En effet, chaque bulbe va nourrir la plante en émettant de nombreuses racines, puis se multiplier en produisant des bulbilles qui en grossissant vont à leur tour devenir des bulbes capables de produire des fleurs à leur tour...Il faudra donc les diviser et les replanter.

 

 

 

Bulbes de safran en cours de plantation.Bulbes de safran en cours de plantation.

Bulbes de safran en cours de plantation.

Les pluies d'automne suffisent à la floraison et celles de printemps au grossissement des bulbes. 

Il faudra donc chaque printemps, nettoyer les plantations des feuilles sèches et désherber la terre à la main.

Le désherbage manuel est aussi fréquent que nécessaire toute l'année, car le safran a besoin de toute l'énergie de la terre pour pousser.

En mai, une fois les feuilles séchées, le safran entre en dormance jusqu'à l'automne. Là encore il faudra nettoyer régulièrement la terre entre les rangées. 

 

Protégez vos plantations par un grillage, si vous habitez en campagne, car les sangliers en sont friands.

 

Il faut savoir en particulier, que la culture du safran appauvrit les sols et que rien ne poussera ensuite sur les terres à safran. Il faudra donc laisser la terre en jachère.

Il faut savoir aussi que la culture du safran est entièrement biologique : aucun engrais chimique n'est utilisé et les plants n'ont pas besoin d'être arrosés !

 

La safran fleurit à l'automne dès les premiers frimas, le plus souvent en octobre. Il donne de superbes fleurs d'un bleu mauve caractéristique qu'il faudra cueillir tôt le matin, à peine écloses, mais surtout après évaporation de la rosée (ce qui n'est pas évident certaines années quand les nuits sont très humides). La floraison dure environ 3 à 4 semaines. 

La cueillette est facile mais quotidienne : il suffit de sectionner la fleur à la main, juste sous la corolle. La fleur non cueillie, se fane très rapidement dans la journée...et le pistil perd aussitôt ses arômes.

 

Il faudra ensuite, toujours à la main, ouvrir la fleur et récupérer le pistil composé de trois stigmates de couleur rouge sombre (voir dessin plus haut). Cette opération s'appelle l'émondage.

L'idéal pour la commercialisation, est de récolter les trois stigmates réunis ensembles : c'est un gage de qualité !

Récemment, un circuit de valorisation des autres parties de la fleur s'est mis en place : elles peuvent être mises en valeur en particulier dans les cosmétiques.

 

A la fin de la récolte journalière, le séchage doit avoir lieu soit dans un déshydrateur (méthode artisanale), soit si vous avez planté les bulbes de safran dans votre jardin, au four et à basse température (méthode familiale). Il sera peut-être alors nécessaire de le faire sécher en plusieurs fois.

Une fois sec, il faudra emballer le safran rapidement afin qu'il ne perde aucunement ses arômes. A la maison, le conserver dans de tous petits bocaux et le laisser en attente 6 mois avant de le consommer. Il sera encore plus parfumé...

La durée de conservation totale est de 3 ans après la récolte.

 

Les vertus médicinales du safran

 

Il a été longtemps utilisé pour lutter contre la peste, les indigestions et la variole. On sait aujourd'hui que c'est un puissant anti-oxydant et qu'il aurait des propriétés préventives contre le cancer.

A la fois calmant et tonifiant, il aide à lutter contre les dépressions légères tout en étant un stimulant général pour les femmes ce qui explique qu'on lui prête des vertus aphrodisiaques.

Il aide en particulier à lutter  contre les douleurs menstruelles mais aussi le surmenage et la fatigue.

Mélangé à du miel,  il fait merveille pour apaiser les douleurs des poussées dentaires des nourrissons.

Enfin il fait baisser la tension car il ralentit le rythme cardiaque. 

C'est aussi un fludifiant sanguin.

Enfin il fait baisser le taux de cholestérol ce qui fait du safran, une épice indispensable pour prévenir les maladies cardiovasculaires.

Dans une tisane, une pincée de safran suffit pour soigner aussi bien le rhume, que calmer la toux.

 

Le safran contient de la crocine (un caroténoïde qui lui donne sa couleur caractéristique), de la picrocrocine (qui lui donne son goût) et du safranal (qui lui donne son parfum).

Il est très riche en vitamine B2 (riboflavine) et en provitamine A.

 

Les pétales de safran peuvent aussi être consommées et servir à faire des infusions...

 

Danger : Ne pas confondre le crocus sativus avec le colchique d'automne commun dans nos jardins qui est toxique car il contient de la colchicine, substance dangereuse mais utilisée dans certains médicaments contre la goutte. Ne faites pas de tisanes avec ses pétales !

On distingue le safran, des colchiques d'automne, par la couleur, d'une part et par le fait que ces derniers ont six étamines.

 

 

 

Le safran en cuisine

 

J'ai emprunté cette photo  (sans autorisation je m'en excuse mais aussi sans contrepartie) sur le site du Safran Della Roma, site qui contient de très belles photos. Voyez je ne suis pas chauvine puisqu'il s'agit d'un safran catalan !!

Par contre si vous voulez en savoir plus sur le safran de Provence, rendez-vous sur le site de l'Association "Safran-Provence".

Le safran catalan

Le safran catalan

 

Le safran en stigmates est le plus parfumé. Il faut le faire macérer dans un peu d'eau pendant quelques heures avant de l'intégrer à vos plats AU DERNIER MOMENT. En effet le safran ne supporte pas les trop hautes températures. Les puristes le font macérer jusqu'à 48 heures.

Le safran en poudre se dissout aussitôt et il est donc plus facile à utiliser si vous êtes pressés.

 

Le safran peut être utilisé dans beaucoup de plats de l'entrée au dessert.

 

En Provence, on l'utilise surtout avec les plats de riz (les risottos), le poisson et les fruits de mer.

 

Il entre dans la célèbre bouillabaisse et la plus rustique mais non moins délicieuse soupe de poissons.

 

Il se marie bien avec la lotte.

 

Bien sûr chaque pays  a son plat traditionnel parfumé au safran : en Espagne, la paella ; en Italie le risotto à la milanaise ; au Maroc, la pastilla (feuilleté de pigeons) ;

 

Enfin, les safraniers en font une simple omelette et faisant infuser les stigmates dans le lait qu'ils incorporent ensuite aux oeufs battus et salés.

 

Mais vous pouvez aussi le consommer dans vos tisanes pour le plaisir du goût : il se marie bien avec d'autres épices comme la cardamone, la cannelle ou la girofle.

 

A noter : Le safran est toujours utilisé pour ses propriétés tinctoriales.

Il donne aux robes des bouddhistes une belle couleur jaune d'or. On utilise aussi ses vertus tinctoriales pour des tissus, des voilages, des tapis.

 

Si vous voulez en savoir plus, prenez le temps de visionner la vidéo ci-dessous...

L'Or rouge de Provence

Cet article a été précédemment publié sur ce blog en 2013.

Sa mise à jour imposait aussi un changement de date pour le faire  apparaître comme une nouveauté...

 

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17 septembre 2015 4 17 /09 /septembre /2015 06:52

Il reste encore quelques figues au jardin et les prunes commencent à mûrir.

 

C'est l'occasion de faire un mélange de saison car les figues trop mûres ne contiennent presque plus de pectine : il faut donc les associer avec un fruit plus acide et moins mûr.

 

Confiture de figues et de prunes aux épices

Ingrédients

 

900 g de figues violettes

400 g de prunes rouges ou de quetches

1 kg de sucre cristallisé

1 cuillère à soupe de gingembre moulu

1 c à s de cannelle en poudre

1 cà s de cardamone moulu

1/2 gousse de vanille ouverte en deux

1 citron

 

Comment procéder ?

 

 

1 - Laver les fruits rapidement sous un filet d'eau.
 

2- Préparer les fruits :

- Couper les figues en 4 morceaux après avoir ôter le pécout.

- Couper les prunes en deux, ôter le noyau et couper encore en deux chaque moitié.

Il faut encore recouper ces moitiés en deux !

Il faut encore recouper ces moitiés en deux !

 

3 - Placer les fruits dans une terrine avec le sucre et les épices.

 

 

 

Confiture de figues et de prunes aux épices

 

4- Laisser macérer pendant quelques heures (ou une nuit) jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Bien remuer de temps en temps.

Confiture de figues et de prunes aux épices

 

5 - Ajouter le jus de citron et mettre à cuire environ 20 minutes.

Confiture de figues et de prunes aux épices

 

6- Enlever la gousse de vanille et mixer la confiture.

Confiture de figues et de prunes aux épices

 

7 - La remettre 5 à 10 minutes sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais et nappe la cuillère (ou qu'une goutte de confiture se fige rapidement sur une assiette froide).

 

8- Mettre en pot.

Confiture de figues et de prunes aux épices


9- Retourner les pots quelques instants avant de les laisser refroidir, de les étiqueter et de les ranger...

 

 

Confiture de figues et de prunes aux épices

Cette confiture est particulièrement goûteuse...

 

Les épices lui donnent un goût incomparable et le mélange entre la douceur des figues et la légère acidité des prunes atteint la perfection !

 

Pour gourmands avertis :)

 

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29 juin 2013 6 29 /06 /juin /2013 17:58
La cannelle

La cannelle est l'écorce interne d'un arbuste appelé le cannelier de Ceylan. Il est originaire du Skri lanka en Inde. Cet arbuste, qui appartient à la famille des Lauracées est celui qui produit la cannelle la plus parfumée et la plus chère du marché. Il existe une autre variété, la cannelle de Chine qui est moins aromatique mais très prisée en Amérique. Ces deux espèces sont les plus cultivées mais il existe une centaine de variété de canneliers.

 

C'est une des plus ancienne épice connue. Elle était déjà utilisée en Chine 2800 ans avant J.C. On y fait référence dans la Bible, dans des anciens papyrus ainsi que dans des textes sanskrits.

Au Moyen Âge on parfumait l'hypocras avec la cannelle. Ce vin sucré au miel et parfumé aux épices était très consommé en Europe médiévale.

 

Il faut pour obtenir la cannelle, couper des branchettes de plus de 3 ans qui ne dépassent pas deux mètres de longueur. L'idéal est de les couper au moment de la montée de sève (la cannelle sera plus parfumée). Ces petites branches de 2 cm de diamètre, sont ensuite entaillées longitudinalement ce qui va leur permettre de sécher. L'écorce se détache alors d'elle-même. On la dépouille de son épiderme et elle s'enroule alors formant des bâtonnets friables de 8 cm de longueur environ. Ces bâtonnets ont une forme de tuyau de 1 cm de diamètre d'où leur nom (canna = roseau en latin).

 

Le cannelier de Ceylan (cinnamomum zeylanicum ou Cinnamomum verum) peut atteindre 10 mètres de hauteur. Il a des feuilles persistantes, coriaces et luisantes sur le dessus, gris-bleuté en dessous. On le taille en culture pour qu'il ne dépasse pas 2 mètres 50.

On le cultive dans de nombreux pays tropicaux : Inde bien sûr, Caraïbes, Brésil, Guyane française et Madagascar. Son écorce est mince et fine et très aromatique. Plus elle est pâle, plus elle est de bonne qualité.

 

 

Le cannelier de Chine (cinnamomum aromaticum) atteint lui 13 mètres de haut.  On le cultive en Indonésie et en Asie.

Il pousse à l'état sauvage en Indochine. L'écorce appelée, casse ou fausse-cannelle, est plus épaisse que celle du cannelier de Ceylan. Elle est aussi moins parfumée.

 

 

 

Utilisation :

 

La cannelle peut s'acheter en bâtonnets, en poudre, ou en huile essentielle.

En poudre, elle perd rapidement ses propriétés.

Elle est utilisée en cuisine et en médecine.

En Europe, on l'utilise pour parfumer surtout les desserts (gâteaux, tartes aux pommes, compotes, brioches, puddings, pain d'épices, friandises).

Dans les pays anglo-saxons, elle parfume les plats de courge au gratin.

En Italie et en Espagne, mais aussi en Europe de l'Est, elle aromatise les soupes, marinades, légumes ou sauces tomates.

En France et en Europe du Nord, on l'ajoute à du vin chaud pour se réchauffer après un coup de froid en hiver.

 

Ses vertus médicinales :

 

C'est un puissant antiseptique qui soigne tous les maux de l'hiver comme  les gastro-entérites, les bronchites, les rhinopharyngites...

Elle est aussi antispasmodique et vermifuge. Elle serait hypotensive et faciliterait la stabilisation de la glycémie chez les diabétiques. Enfin on lui prête des vertus stimulantes voire aphrodisiaques.

 

Ajoutez une bâton de cannelle et quelques clous de girofle à vos tisanes et la grippe s'éloignera de votre maison...

Mélangez de la cannelle en poudre à du miel, tartinez votre pain ou vos biscottes le matin : cela renforcera votre système immunitaire.

 

Soyez prudent en consommant l'huile essentielle qui est très forte et doit être impérativement diluée dans une huile neutre avant utilisation. La coumarine contenue dans la cannelle peut être toxique à forte dose. Éloignez le flacon des jeunes enfants...

 

Attention les médias informent du danger du nouveau jeu pratiqué par les ados américains et qui s'appelle le "défi de la cannelle" [voir l'article du Figaro, publié en ligne . Il s'agit d'avaler sans eau et en un minimum de temps une cuillère à soupe de cannelle en poudre. C'est très dangereux car la poudre passe dans les poumons et la personne peut s'étouffer. Mais le deuxième danger vient du fait que les fibres de cellulose de la cannelle ne se résorbent pas et peuvent provoquer des lésions pulmonaires graves.

Pour plus d'info lire l'article en cliquant ICI.

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22 juin 2013 6 22 /06 /juin /2013 18:02

La vanille est  une épice très utilisée en cuisine.

La plante serait originaire d'Amérique centrale ou du Mexique et aurait été introduite en Europe par les Espagnols.

Les Aztèques la consommaient déjà pour aromatiser le chocolat et en supprimer l'amertume, ou pour améliorer le goût du café.

Dès la fin du XVIe siècle, les usines espagnoles fabriquaient du chocolat à la vanille très prisé en Europe.

 

La culture de la vanille demande des soins constants.

La pollinisation qui permet la fécondation et la formation des gousses est faite à la main.

La  préparation des gousses de vanille  pour les rendre comestibles  est longue et coûteuse.

Tout ceci explique que cette épice est la plus chère au monde juste derrière le safran... 

Elle se présente sous forme de bâtonnets noirs et brillants : les "gousses de vanille". C'est ainsi qu'elle est commercialisée.

Un peu de Botanique

 

 

Les gousses de vanille que l'on utilise en cuisine proviennent d'une plante-liane tropicale, appartenant au genre vanilla  (vanillia planifolia) et à la famille des Orchidées.

Le nom de vanille signifie "petite gaine" en référence à la forme de la gousse.

 

La plante que l'on nomme vanille ou vanillier, est la seule espèce d'orchidées que l'on cultive pour sa consommation, les autres espèces étant cultivées pour l'ornement. Il en existerait une cinquantaine d'espèces cultivées dans la plupart des pays tropicaux. La meilleure proviendrait du Mexique. La vanille se suspend aux arbres (ou à tout autre support) par des tiges longues qui peuvent grimper jusqu'à 30 mètres. Trois ans après a lieu la première récolte de fruits.

 

Les plantes vivent dans les sous-bois des zones tropicales humides. Elles se reproduisent très facilement par simple bouturage.

 

La pollinisation manuelle de la fleur de vanille

 

La fécondation naturelle ne peut pas exister en dehors des zones tropicales où des insectes particuliers jouent le rôle de pollinisateurs. Il s'agit d'abeilles spécialisées dans le butinage des orchidées. Ce sont des abeilles Euglossines appelées aussi "abeilles à orchidées"...

 

Hors de la zone naturelle de la vanille, comme par exemple sur l'île de la Réunion ou en Polynésie, la fécondation doit être effectuée manuellement.

 

C'est le procédé découvert en 1841 par Edmond Albius, un jeune esclave créole âgé de 12 ans, qui est toujours utilisé aujourd'hui.  La pollinisation doit être pratiquée par temps sec et très tôt le matin car les fleurs ont une durée de vie très faible durant la journée.

 

Il faut tenir la fleur d'une main. Avec un objet pointu, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. On redresse le rostellum (voir dessin ci-dessus) qui sépare les organes femelles de la partie mâle puis on rapproche avec les doigts, l'étamine (qui porte le pollen) et le stigmate, qui permet de capturer le pollen puis de le transporter vers l'ovaire de la plante via le gynostème.

Il suffit de presser légèrement la fleur en soulevant la cloison mobile qui sépare les étamines des stigmates.

La préparation de la gousse

 

C'est encore un réunionnais, Ernest Loupy, qui découvre en 1851 le procédé de maturation des gousses.

 

- La gousse est  ramassée verte. Elle est alors inodore et ressemble à un haricot de 10 à 12 cm de longueur environ. Elle contient une pulpe aromatique et de petites graines.

 

- Les gousses de vanille sont placées dans de grands paniers, puis ébouillantées dans un bain à 65 ° pendant environ 3 minutes. C'est l'étape de l'ébouillantage (ou échaudage). Ce processus stoppe la maturation des gousses.

 

- Les gousses sont ensuite égouttées encore chaudes et placées dans des couvertures où elles vont pendant plusieurs heures se déshydrater au chaud.. C'est l'étuvage. Dans les grands bacs doublés de tissus de laine, la vanille change de couleur, passant du vert au brun.

 

- Ensuite vient le processus de séchage ou dessiccation.  Pour cela les gousses sont déposées sur des séchoirs pendant un mois et demi.

On peut aussi les sécher au soleil plusieurs heures par jour pendant 1 semaine.

Une autre technique consiste à les faire sécher à l'ombre pendant 2 mois.

Certains alternent les deux techniques.

 

- Ensuite vient l'affinage... pendant 8 mois les gousses sont placées dans des malles fermées et tapissées de papier sulfurisé. 

 

Une année s'est écoulée entre la cueillette et la commercialisation de la vanille. Les gousses de vanille ont alors pris une couleur brun foncé et sont recouvertes de petits cristaux de vanilline qui lui donnent sa saveur caractéristique.

 

La consommation

La vanille est commercialisée en gousse, en liquide, en poudre ou en sachet de sucre vanillé. La seule forme difficile à falsifier est la gousse. Sinon des mélanges frauduleux peuvent être effectués.

 

Elle est très utilisée en pâtisserie mais aussi pour les glaces, la confiserie, la chocolaterie, les entremets, les compotes...On l'utilise aussi dans certaines boissons, comme le punch, le vin chaud, la sangria, les apéritifs maison.

 

Il faut fendre en deux la gousse longitudinalement avant de l'incorporer entière ou en morceaux dans le dessert. S'il s'agit d'une crème ou d'un entremet, la laisser infuser dans le liquide froid avant d'amener le liquide à la température désirée. On peut réutiliser les gousses entières ou simplement fendues dans le sens de la longueur  pour quatre préparations successives... Les retirer en fin de cuisson, les rincer et les sécher avant de les réutiliser.

La vanille a des vertus médicinales.  Tonique, digestive et antiseptique, elle serait aussi aphrodisiaque.

 

Pour aromatiser à peu de frais du sucre blanc en poudre,  introduire une gousse de vanille dans le bocal contenant le sucre.

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12 mai 2013 7 12 /05 /mai /2013 13:39
La coriandre

La coriandre (coriandrum sativum)  est une plante aromatique annuelle, originaire du Proche Orient.

 

Elle est abondamment cultivée dans tout le Bassin méditerranéen, en Asie et en Amérique.

 

C'est une cousine du carvi, de l'anis, du fenouil et de l'aneth.

 

 

Les graines de coriandre sont parmi les plus anciennes épices connues.

 

On les cultivait déjà en Égypte il y a plus de 3 500 ans. Puis les grecs les utilisaient comme médicament vers 1 400 ans avant JC. Enfin, les Romains s'en servaient pour conserver la viande.

 

Le mot coriandre est issu du grec "koris" qui veut dire "punaise". L'odeur de la feuille fraîche n'est pas sans rappeler l'odeur de cet insecte.

 

On appelle aussi la coriandre fraîche, persil chinois ou  persil arabe. Elle ressemble en effet au persil plat mais sa tige, frêle, peut atteindre 1 mètre.

 

Les graines de coriandre sont striées et rayées. Séchées, elles sont de couleur brun ocre.

 

Utilisation de la coriandre fraîche

Comme le persil, elle peut agrémenter tous les plats. En Orient, on la met dans les salades, les tajines, les sauces, les soupes. Ne pas trop en mettre car son goût peut ne pas plaire.

 

Elle se conserve très peu au frigo (deux jours max). Il vaut mieux la congeler et l'utiliser peu à peu ou en avoir au jardin et ne couper que ce qui est nécessaire.

 

Utilisation des graines entières ou moulues

Elles accompagnent les fruits de mer, les poissons, les conserves au vinaigre, les charcuteries, les omelettes, les fromages de chèvre, les pains d'anis ou les gâteaux.

 

Elles se marient bien avec le citron et le gingembre dans les marinades.

 

Elles entrent dans la composition du curry, du garam massala, et autres mélanges utilisés dans la cuisine indienne.

 

Les graines se conservent très bien, dans un récipient, au sec à l'abri de la lumière.

 

Propriétés médicinales

 

Antiseptique, antispasmodique, bonne pour l'estomac et la digestion, elle soulage aussi les rhumatismes, les douleurs articulaires et tendineuses, la grippe et les troubles intestinaux.

 

Certains médecins anciens recommandaient de ne pas la consommer fraîche car comme toutes les plantes de la famille des Ombellifères, elle pourrait être toxique à forte dose pour le système nerveux.

 

Cependant les feuilles de coriandre crues sont très riches en vitamines K (actions sur la formation des os, la coagulation du sang).

 

Elle est présente dans l'eau de Mélisse des Carmes, dans le Chartreuse et autres boissons alcoolisées.

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11 mai 2013 6 11 /05 /mai /2013 17:56
La noix muscade

La noix muscade est une partie de la graine (l'amande) du fruit du muscadier.

 

L'arbre,Myristica fragrans, est un arbre tropical originaire d'Indonésie, plus particulièrement des Moluques. L'arbre fut ensuite importé vers les Indes, le Skri Lanka puis les Antilles par les hollandais.

 

C'est un arbre toujours vert qui mesure environ 10 mètres et  ressemble beaucoup à un oranger par son feuillage vert foncé et ses feuilles luisantes. Il commence à produire vers l'âge de 7 ans et peut vivre jusqu'à 80 ans.

 

Le fruit est une drupe de couleur jaune qui a l'aspect d'un gros abricot. Il éclate à maturité montrant une graine brune très dure entourée d'un tissu rouge et très parfumé : le macis.

Le macis est aussi utilisé en cuisine.

 

 

Pour récolter la noix muscade on sépare la graine du macis. On retire la coque pour détacher l'amande. Elle mesure deux à trois centimètres de long. Sa saveur est chaude et épicée.

Le macis a un parfum de cannelle et de poivre. Il est commercialisé réduit en poudre. Il vaut mieux acheter la noix entière (et non râpée au préalable car elle perd tout son arôme) et ne pas la garder trop longtemps.

 

La noix muscade était déjà connue des anciens dès l'antiquité. Le commerce des noix et du macis existait déjà au VI° siècle. Mais il a fallu attendre le XII° siècle pour que ces épices entrent en Europe grâce aux hollandais qui détenait le monopole de sa commercialisation. Elle était d'ailleurs l'épice la plus chère en Occident. Pour assurer ce monopole, ils ont pris l'habitude de tremper les noix dans de la chaux pour les rendre stériles.

 

La noix muscade s'utilise râpée en cuisine pour parfumer les sauces béchamel et les gratins de pomme de terre comme le gratin dauphinois par exemple. On la met aussi dans les purées, les soufflés, la soupe à l'oignon, les marinades et les viandes, mais aussi les épinards à la crème. En fait, elle se marie à merveille avec les plats à la crème, y compris les desserts à base de lait mais aussi les gâteaux, les tartes, les compotes et les puddings. Elle n'aime pas être mélangée à d'autres épices ce qui n'est pas le cas du macis qui entre d'ailleurs dans la composition du curry.

 

Le plus difficile est non pas de trouver avec quoi l'accommoder mais de ne pas trop en mettre car une pincée de trop et on passe de normalement dosée à trop de muscade !

 

La noix muscade est riche en lipides et en huile essentielle. Elle aurait la réputation de soigner les maladies respiratoires (bronchites) et les rhumatismes. Elle serait aussi digestive et stimulante. Elle dissoudrait même les calculs biliaires. On lui a longtemps prêté des vertus aphrodisiaques qui sont aujourd'hui confirmées : elle contient de la dopamine, véritable "hormone du plaisir".

Ne pas en abuser cependant car elle serait responsable de migraines et de maux d'estomac.

A forte dose c'est d'ailleurs un narcotique puissant qui pourrait entraîner la mort...

 

Donc prudence avec les enfants de moins de 6 ans.

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6 mai 2013 1 06 /05 /mai /2013 16:56
Le clou de girofle
Le clou de girofle
Le clou de girofle

Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier.

Nom latin : Eugenia caryophyllata

Famille : Myrtacées

 

Le giroflier est un arbre à feuilles persistantes, originaire des îles Moluques (Indonésie).

Il a longtemps été cultivé là-bas. Aujourd'hui on le cultive aussi sur l'île de Zanzibar, aux Antilles, à Madagascar, en Tanzanie, au Brésil et en Inde.

 

Il peut atteindre 12 à 15 mètres de hauteur. Il peut vivre plus de 100 ans mais reste de culture fragile. Il aime les climats maritimes et doux. Il commence à produire à l'âge de 7 à 8 ans et atteint sa production maximale vers l'âge de 10 à 20 ans. Ensuite sa production décline déjà.

 

 

Ses feuilles et ses fleurs sont très odoriférantes. Ce sont les boutons floraux qui sont récoltés avant maturité c'est à dire avant l'apparition des pétales. Chaque bouton ressemble à un petit clou (d'où son nom) mesurant 12 mm de longueur environ, orné d'une tête de 4 mm de diamètre et qui est une épice à la saveur âcre et piquante.

 

Les boutons sont mis à sécher environ un mois au soleil et prennent alors leur couleur brune caractéristique. Ils deviennent très durs au séchage.

 

 

Le clou de girofle est connu et utilisé en Asie, depuis plus de 2 000 ans.

En Chine il servait à parfumer l'haleine des courtisans de la dynastie des Han, lorsqu'ils s'adressaient à l'Empereur.

Les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà en cuisine.

Il fut introduit en Europe vers le IVe siècle par les arabes et son usage s'est ensuite répandu au Moyen Âge.

 

Ses vertus médicinales sont nombreuses :

Il a été très vite utilisé pour ses propriétés antiseptiques, anti inflammatoires, antibactériennes, antispasmodiques et anesthésiques (contre la douleur). Il contient de l'eugénol que l'on retrouve dans l'huile essentielle mais aussi des flavonoïdes.

Il soigne les infections respiratoires, les infections urinaires et digestives ainsi que toutes les douleurs (dentaires, musculaires ou névralgiques..) et les rhumatismes.

C'est, en infusion, un bon préventif de la grippe et des diverses attaques virales hivernales. Il a la particularité de purifier le sang et de favoriser une bonne immunité.

Tonique, il est considéré comme un aphrodisiaque.

 

En cuisine, il est utilisé dans le bouquet garni (l'oignon est souvent piqué d'un clou de girofle), les marinades, le pot-au-feu.

Il fait partie des épices utilisées pour parfumer le pain d’épice. Il entre d'ailleurs dans les mélanges d'épices comme le curry, l'épice "cinq parfums" chinois, et le "ras-el-hanout" utilisé au Maroc dans les tajines.

 

Pour parfumer vos placards n'oubliez pas de fabriquer une pomme d'ambre en piquant des clous de girofle dans une orange. On s'en servait déjà au Moyen Âge pour éloigner les maladies de la maison et désinfecter les placards.

Le clou de girofle

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5 mai 2013 7 05 /05 /mai /2013 16:57
Cardamome blanche
Cardamome blanche

Cardamome blanche

Nom latin :Elettaria cardamomum

Famille : Zingibéracées

 

C'est une plante originaire de la côte de Malabar et de la plaine du Kérala. Elle ressemble à un roseau. On la cultive maintenant au Ski Lanka, au Vietnam et au Cambodge. Elle peut servir de plante d'appartement dans nos régions tempérés et peut même être sortie à l'ombre en été dans le jardin.

 

 

La plante est une plante de la même famille que le gingembre, mais le rhizome n'est pas consommé. Seuls les fruits sont utilisés. Ils sont cueillis à la main avant leur maturité, puis séchés au soleil.

Les fruits de la cardamome se présentent sous forme de capsules à trois bourrelets qu'on utilise entières ou écrasées pour libérer les petites graines brunes qu'elles contiennent.

 

Il existe plusieurs sortes de cardamome.

- La cardamome de Malabar (variété minuscula).

- La cardamome de Ceylan (variété major) provient d'une plante quasi identique mais les fruits sont plus gros et les graines moins nombreuses.

- La cardamome d'Indochine (ou Amomum kravanh) est une plante d'une espèce voisine mais le fruit est plus rond (voir illustration ci-dessous).

 

 

La meilleure et la plus parfumée est la cardamome verte dont la capsule blanchit naturellement à la dessiccation mais qui parfois est blanchie artificiellement au lait de chaux. C'est celle que l'on trouve dans le commerce en Europe et aux États-Unis.

La  cardamome brune a été séchée au four, C'est celle que l'on trouve en Asie et en Europe.

Son goût particulier se situe entre la menthe et le citron.

 

La cardamome est connue depuis l'Antiquité. Les Grecs, les Égyptiens et les Romains savaient déjà l'utiliser pour ses nombreuses vertus médicinales, mais aussi comme condiment et en parfum d'ambiance. Elle a été importé en Europe par les Arabes. Au Moyen Âge, l'école de Salerne reconnaissait déjà ses vertus stomachiques. Elle est très  consommée en Orient et dans les pays arabes, mais peu en Europe sauf  en Scandinavie  et depuis peu au Royaume-Uni.

 

Dans la médecine traditionnelle indienne, la cardamome était utilisée pour ses vertus amincissantes. En cuisine, les hindous l'utilise surtout dans la pâtisserie. Dans les pays asiatiques, on la mâche pour se purifier l'haleine. Elle est digestive, antiseptique, antispasmodique et apaisante. Elle est stimule la bile et agit préventivement contre les troubles de la vésicule biliaire. Elle calme la toux et les maux de gorge. Elle est diurétique et a la propriété de réchauffer ceux qui ont toujours froid. On l'utilise beaucoup en médecine ayurvédique. Elle aurait des vertus euphorisantes et stimulerait l'intellect.

 

Les arabes la consomment surtout dans le café (elle atténue les effets de la caféine), les asiatiques dans le thé. Elle est délicieuse dans le chocolat chaud.

 

Elle est très utilisée dans la cuisine indienne et chinoise. Elle entre dans de nombreux mélanges d'épices et peut être consommées tant avec les desserts (salades de fruits, pâtisseries, compotes...) qu'avec les légumes (aubergines, concombres, carottes...) et les viandes (surtout agneau, pintade et pigeon...).

Elle se conserve mieux si elle est achetée en gousses. L'écraser au dernier moment pour conserver tout son arôme.

En poudre, elle peut être mélangée à d'autres épices moins coûteuses ce qui bien sûr constitue une fraude difficilement identifiable.

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30 mars 2013 6 30 /03 /mars /2013 11:05

 

Nom commun

Le curcuma

 

Nom latin

Curcuma longua

Curcuma domestica

Curcuma_longa.jpg

 

C’est une belle plante herbacée de 60 cm à 1 m de hauteur qui rappelle par son port le roseau. Elle a un rhizome (tige) traçant d’une belle couleur orangé d’où partent de grandes feuilles.

Il en existe une bonne quarantaine d’espèces toutes tropicales.
Le rhizome est utilisé pour fabriquer l’épice ou pour teindre des tissus, la laine ou la soie.   D’autres sont utilisées comme fleurs coupées ou plantes ornementales.

 

 

Nom provençal

 

 

Autre nom

Curcuma, safran indien.

 

Famille

Zingiberaceae

 

Culture

Cultivée aujourd’hui en Indonésie, en Chine, en Inde, aux Philippines et au Japon, mais aussi au Pérou et en Jamaïque.
Il en existe des variétés ornementales dont on ne consomme pas le rhizome.
Il se multiplie facilement par bouturage. Il suffit de planter un petit morceau de rhizome.

Histoire

Originaire d’Inde et de Malaisie, il a été introduit à la Réunion (où les autochtones le nomment « safran pays ») et aux Antilles. Il est consommé depuis des millénaires et fut introduit en Espagne au XVIe siècle par les marchands arabes.

 

Récolte

La récolte a lieu durant la saison sèche lorsque toutes les feuilles ont séchées.

Avant consommation, les rhizomes sont cuits puis déshydratés puis réduits en poudre.

 

Vertus

médicinales

Anti-inflammatoire, anti-ulcère, hépato protecteur, hypocholestérolémiant, antidiabétique, neuro-protecteur… Il jouerait un rôle important dans la prévention de certains cancers et de la maladie  d’Alzheimer.    

Il est très utilisé par la médecine ayurvédique.

 

 

Contre-indication

Aucune sauf à haute dose où elle peut être irritante pour le système digestif et provoquer des nausées.

 

Partie utilisée

Le rhizome.

 

 

Conso

Le curcuma est une épice au goût piquant qui rappelle le gingembre mais qui colore les plats comme le safran. Elle peut servir à assaisonner des potages, sauces, lentilles, riz, œufs, poissons ou crustacés.

En Inde le curcuma est un des composants du curry, du chutney et du « garam massala » (mélange d’épices).

En l’associant avec le poivre noir, on augmenterait de 1 000 fois l’absorption de curcumine.

On peut faire infuser une cuillère à café dans un verre de lait ou dans une tisane.

 

Composants

Curcuminoïdes, amidon, ukonane, potassium, phosphore, calcium et magnésium et des vitamines (surtout C).

 

Ne pas confondre

Avec le véritable safran.

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