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8 septembre 2015 2 08 /09 /septembre /2015 07:11
Figues blanches séchées au soleil

Figues blanches séchées au soleil

Je n'ai pas de déshydrateur et j'ai réussi à faire sécher mes figues blanches entières au soleil de l'été...

C'est plus écologique et économique que les appareils électriques et la chaleur douce du soleil préserve les vitamines.

Il n'y a rien à surveiller et rien à faire (ou presque) à part les retourner tous les jours et pendant ce temps, profiter de l'été et lire...à l'ombre sous la tonnelle !

 

Ma grand-mère, bien sûr, faisait sécher ses figues, comme les champignons, enfilées sur un fil de coton solide, accroché aux volets de la maison, donc au courant d'air et au soleil le jour et, à l'abri de l'humidité et au courant d'air, la nuit, derrière les volets fermés... C'était très commode car il n'y avait pas besoin de les retourner, de les rentrer ou de les sortir. Aujourd'hui nous ne pouvons plus le faire car nos volets n'ont plus, ce qui était indispensable dans le midi de la France, les persiennes !

 

Mais pour être honnête, c'est le site de "la cachina" que j'adore regarder...(pour l'humour de son auteur et les bonnes recettes d'antan) qui m'a donné envie de tenter l'expérience, maintenant que mon petit figuier commence à produire.

 

Il faut dire que cet été, le soleil et la canicule ont été au rendez-vous...

 

Ma méthode pour faire sécher des figues blanches...

 

Les figues blanches proviennent d'un petit figuier commun dans le sud-est qu'on appelle tout simplement le figuier marseillais.

C'est un figuier de petite taille qui produit de petits fruits, non pas blancs, mais vert pâle. La chair à l'intérieur du fruit est rose pâle et les fruits sont très parfumés.

Voilà pourquoi j'en ai un dans mon mini-jardin, car ce figuier produit beaucoup et tient peu de place...

 

Les figues, à la fin de l'été, commencent à se dessécher partiellement sur l'arbre...sans perdre leurs qualités nutritionnelles pour autant.

La peau se frippe et le fruit perd facilement 50 % de son eau sans qu'il ne s'abîme.

Comment faire sécher des figues... au soleil ou au four ?

 

L'idéal pour les faire sécher est de ramasser, au fur et à mesure, les figues mûres dont la peau a commencé à se flétrir légèrement et de les placer dans une simple cagette.

 

Bien recouvrir la cagette d'un filet ou d'un vieux torchon bien usé et bien fin, tenu par quelques pinces à linge !!

 

La nuit, il faut rentrer la cagette pour éviter à l'humidité de l'air de réhydrater les fruits.

Mais bon honnêtement quand en juillet, il fait plus de 20° la nuit, ce n'est pas très utile...par contre en septembre les nuits sont plus humides. A vous d'adapter selon votre région.

 

Vous retournerez tous les jours les figues pour contrôler le séchage car il y en a toujours une qui s'abîme...

 

Comme vous le voyez sur la photo, j'ai oublier de les aplatir avant qu'elles ne soient complètement sèches...mais bon ce n'est pas grave, le goût sera le même !

 

Pour qu'elles soient plus jolies, on peut les "rouler dans la farine" (au sens propre !)ou dans un mélange de farine fluide et de sucre...

Mais ce n'est pas obligatoire !

Mettre ensuite en bocaux de verre, hermétiquement fermés.

 

 

 

Ma méthode pour faire sécher des figues violettes...

 

Du coup j'ai essayé de faire sécher des figues violettes. Mon adorable voisine m'en donne souvent car elle n'arrive pas à venir à bout de sa production et elle sait que cela me fait plaisir.

 

Les figues sont plus grosses et la production très étalée, parfois jusqu'en octobre...

La figue de droite est mûre à point !

La figue de droite est mûre à point !

Pour plus de sûreté, le soleil étant moins chaud,  j'ai procédé comme suit...d'une façon beaucoup moins écologique mais bon, c'est un coup d'essai.

 

Je viens juste de les terminer cette semaine !

 

1 - Choisir des figues bien mûres : le soleil a commencé à déshydrater légèrement leur peau qui peut même être tâchée par endroit... cela n'a pas d'importance. Les figues ne doivent pas être pour autant collantes. Elles pendent sur leur pécout...elles sont bonnes à ramasser.

 

Comment faire sécher des figues... au soleil ou au four ?

 

En fait le temps de cette fin d'été est favorable à l'opération car il est relativement sec, un peu venté et ensoleillé.

 

2 - Ramasser de préférence les figues un jour de soleil, avant 11 h ou midi, mais pas trop tôt non plus pour que la rosée de la nuit se soit bien évaporée.

 

3 - Laisser les figues quelques heures au soleil dans votre panier si besoin. Leur peau doit être bien sèche et douce et veloutée au toucher.

 

Comment faire sécher des figues... au soleil ou au four ?

4 - Ne pas les laver : les figues sont parfaitement propres ! Il suffit de les essuyer dans un torchon.

 

5 - Couper les pécouts.

 

6- Couper ensuite chaque fruit en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé.

 

7 - Etaler les fruits sur des grilles...celles du four font très bien l'affaire.

 

Comment faire sécher des figues... au soleil ou au four ?

8 - Allumer votre four traditionnel en position "décongélation" et augmenter la température jusqu'à 40 à 50°.

 

Si vous n'avez pas cette position choisissez cette température maximum.

 

9 - Laisser les fruits pendant 3 à 4 heures à cette température en prenant soin de laisser le four entrouvert (je cale une planche en bois).

 

10 - Au bout de ce temps éteindre le four et laisser les fruits à l'intérieur pendant toute une nuit (ou une journée).

 

11 - Le lendemain, recommencer l'opération...mais en conservant une température plus basse de 35 à 40°.

Laisser à nouveau refroidir complètement les fruits dans le four.

 

12 - Au bout de ce temps, les fruits peuvent être placés dans un panier au soleil pour parfaire le séchage...

Selon l'intensité du soleil je dirai...pendant 1 à 3 jours.

 

Pensez simplement à les protéger des insectes en plaçant une mousseline au dessus ou un torchon très fin tenu par des pinces à linge.

Remuez-les de temps en temps...

Rentrez-les la nuit et surtout patientez !

Si vous n'avez pas de jardin, vous pouvez aussi les placer devant une fenêtre ou sur un balcon. Le courant d'air est très utile pour parfaire le séchage.

 

Comment faire sécher des figues... au soleil ou au four ?

L'aspect des figues vous renseigne toujours sur l'avancée du séchage...

La peau des figues devient lisse et douce comme du cuir. Aucun jus ne sort si vous pressez les fruits entre les doigts.

 

Placer ensuite les fruits dans un bocal hermétiquement fermé, au congélateur ou au réfrigérateur si vos placards sont quelquefois parasités par les fameuses "mites alimentaires", car elles en sont hélas très friandes.

 

C'est mon premier essai et donc je n'ai pas de recul sur la conservation de ces figues...blanches ou violettes.

 

Si vous avez l'expérience, ça m'intéresse.

 

D'un autre côté, je ne m'en fais pas trop pour la conservation car je pense que, d'ici noël, elles seront toutes utilisées soit dans mon kéfir de fruit, soit en friandise pour les petits et les grands et que, lorsque ce sera la saison, j'achèterai des petites figuettes sauvages d'Andalousie, une friandise délicieuse dont je ne peux pas me passer... à grignoter pour le goûter ou lors des randonnées, à incorporer dans les gâteaux ou autres desserts pour les gourmands.

 

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21 avril 2015 2 21 /04 /avril /2015 17:36
Les deux variétés de citrons séchés.Les deux variétés de citrons séchés.
Les deux variétés de citrons séchés.Les deux variétés de citrons séchés.

Les deux variétés de citrons séchés.

En Iran, en Irak et dans tous les pays du Golfe, il existe de délicieux petits "citrons" qu'on appelle les "limu" ou "limes" en français. Ils sont appelés aussi "limou omani" ou "lime sauvage d'Iran".

Leur nom irakien, "noomi basra", est dû au fait que les limes arrivaient en Irak depuis l’Oman ou l’Inde via le port de Bassorah, unique port irakien du golfe persique.

C'est au Sultanat d'Oman que la technique de séchage des limes a été mise au point d'où leur nom de "limou omani".

 

Ces petits "citrons" sont les fruits du limettier (Citrus aurantifolia) qui tient son nom du fait que ses feuilles ressemblent à celles de l'oranger. Il appartient à la famille des Rutacées.

Il ne faut pas le confondre avec les citrons (Citrus limon) que l'on trouve chez nous et que nous consommons.

 

Les limes  sont de touts petits "citrons" de forme ronde et à la peau fine. Ils ont une belle couleur jaune fluorescent et un goût délicat car ils sont peu acides. On les consomme encore vert.

C'est une espèce d'agrumes qui se cultivent dans tout le pourtour méditerranéen et jusqu'en Asie du Sud, dont ils sont originaires.

Il existe de très nombreuses variétés d'agrumes cultivés et de nombreux croisements possibles. Aussi ce n'est pas toujours possible quand on n'est pas spécialiste des agrumes de déterminer de quelle espèce ou variété il s'agit...

 

Le "citrus aurantifolia" fait partie des agrumes qui se reproduisent très facilement car il n'a pas besoin d'être greffé et il suffit de planter ses graines pour obtenir un limettier et de superbes limes au bout de cinq ans de patience !

 

Cet arbuste d'origine asiatique est maintenant cultivé jusqu'en Amérique où sa culture est importante au point de vue économique, en particulier au Mexique.

 

C'est l'agrume le moins rustique car il craint les gelées dès -1°. Dans nos régions, il faut donc le cultiver en intérieur (en serre de préférence) et ne le sortir qu'aux beaux jours pour le mettre en plein soleil.

 

Les fruits arriveront à maturité 6 mois après l'apparition des fleurs.

 

 

Citrus aurantifolia en fleurs et en fruitsCitrus aurantifolia en fleurs et en fruits

Citrus aurantifolia en fleurs et en fruits

 

Les méthodes de séchage des "citrons"

 

Au Moyen orient, traditionnellement, les limes se font sécher.

 

Il existe deux sortes de "citrons" séchés : le "citron" noir et le "citron" jaune.

On les trouve bien sûr dans tous les souks du Moyen-Orient mais aussi dans les épiceries orientales (et en ligne).

 

- Si on fait sécher les limes mûries sur l'arbre, elles prennent une couleur beige à brune en séchant, gardent leur saveur puissamment citronnée et leur légère acidité, tout en conservant un peu d'amertume qui ressortira à la cuisson.

A l'intérieur, les fruits sont devenus, une fois bien secs, noir et brillant.

 

 

Limes séchées sur l'arbre

Limes séchées sur l'arbre

- Si on les fait bouillir dans de la saumure (de l'eau salée) pendant cinq minutes, puis égoutter et sécher au soleil dans le sable chaud du désert pendant plusieurs semaines, les fruits deviennent noirs, secs et cassants à l'extérieur, mais ont perdu leur amertume et leur acidité.

L'intérieur est devenu tout noir ce qui prouve que les citrons sont bien secs.

Le "citron" noir est appelé aussi : black lemon, loumi, loomi aswad, leimoon Basra, leimoon aswad,  etc...

 

Dans les deux cas les "citrons" sont maintenant devenus tous petits et pas plus gros que des noix.

 

Limes vertes bouillies en saumure puis séchées

Limes vertes bouillies en saumure puis séchées

Les "limu" se consomment également frais en citronnade, rafraichissante pour l'été, et dans laquelle il sera inutile d'ajouter du sucre.

 

 

Comment consommer les citrons séchés ?

 

Les "citrons" séchés sont utilisés pour parfumer les tajines et autres plats mijotés, les soupes, les poissons, les viandes grillées ou les légumes.

On peut les mettre directement dans l'eau de cuisson du riz, des pois chiches ou des lentilles.

 

Leur saveur est plus subtile que celui des citrons confits : ils donnent une légère amertume au plat. On retrouve les notes parfumées d'orange amère et du zeste d'orange.

La légère fermentation du fruit, qui a précédé le séchage, augmente la richesse des parfums de l’agrume.

 

Pour les consommer, il suffit juste de les concasser et de mettre les morceaux dans votre plat. Au contact du liquide, les morceaux deviennent tendres à souhait.

 

Dans certaines familles, on les coupe en deux et on enlève la partie dure centrale avant de s'en servir.

Dans d'autres, on les laisse entiers après avoir juste planté un couteau au travers pour les percer.

Dans certaines recettes, le centre du citron est broyé pour être ajouté à la sauce. L'extérieur est utilisé dans d'autres plats.

On peut aussi les passer au moulin à café électrique et s'en servir pour parfumer gâteaux, sauces ou viandes grillés.

Si vous n'avez pas de moulin, écrasez-les finement en les plaçant dans un sac en plastique que vous aplatirez sous un rouleau à patisserie (ou une bouteille en verre).

 

Compter un citron pour deux personnes au départ, puis augmenter les doses... Le seul problème sera de ne pas trouver prétexte à en mettre partout :)

 

En Irak, dans le sud du pays, on en fait une boisson sucrée au miel.

Cette boisson s'appelle le "chaï noomi basra" ou "chaï hamudh", ce qui signifie "thé acidulé". Pour que la boisson, qui se boit chaude ou fraîche (en été) soit moins amère, il est impératif d'en ôter les pépins au préalable car en fait, il s'agit d'une décoction.

Il faut faire bouillir l'eau (1/2 litre) et les citrons (2 citrons percés) pendant 15 minutes environ, avant de filtrer et de consommer, chaud ou froid.

Pour en savoir plus, consulter ce site ICI.

 

Hum...c'est très bon, acidulé, et très peu amer, pourtant je n'ai pas retiré les pépins !

Hum...c'est très bon, acidulé, et très peu amer, pourtant je n'ai pas retiré les pépins !

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