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24 septembre 2018 1 24 /09 /septembre /2018 05:23
Mes capucines cet été en Haute-LoireMes capucines cet été en Haute-Loire
Mes capucines cet été en Haute-Loire

Mes capucines cet été en Haute-Loire

 

Le câprier que je possède dans mon jardin provençal, ne me fait pas encore de fleurs, je ne peux donc pas préparer mes propres câpres. Or dans la cuisine provençale, nous en consommons beaucoup...

 

En effet, le câprier est un arbrisseau épineux qui pousse à l'état sauvage uniquement dans les régions méditerranéennes en particulier sur l'île de Malte et au Moyen Orient où il prolifère. Mais on peut le rencontrer dans tout le sud de la France, en Provence, dans le Roussillon et le Languedoc, et jusqu'en Gironde où il s'est échappé des cultures, colonisant les zones rocailleuses de la garrigue.

Le mien a été transplanté au jardin et a eu du mal à s'adapter...

Le câprier est un arbuste grimpant qui peut atteindre 1 mètre de hauteur. Il est assez rustique, mais craint le gel (entre 0° et - 5°). Il aime en particulier la chaleur, le soleil et les sols rocailleux, voire aride.

 

Le câprier de mon jardinLe câprier de mon jardin

Le câprier de mon jardin

 

Les câpres, ce sont les boutons floraux qui sont cueillis avant la floraison, quand ils ont encore la taille d'un petit pois.

Ils sont mis ensuite au vinaigre, au sel ou traités par la lactofermentation, afin d'être utilisés comme condiments.

On dit LA câpre, ce que j'ai appris depuis peu : je n'aurais pas mis ce nom au féminin !

Si le câprier est gros, vous pouvez aussi profiter au jardin de sa remarquable floraison...

Laissez alors l'arbuste produire des  fruits, les câprons. Ceux-ci peuvent également être consommés au vinaigre et dégustés comme des cornichons...

Nous en reparlerons donc le jour où mon petit câprier sera devenu grand, si ce jour arrive ! 

 

Fleur épanouie de câprier (Photo wikipedia)

Fleur épanouie de câprier (Photo wikipedia)

 

A défaut donc, j'ai semé au printemps derniers des graines de capucine dans mon jardin de Haute-Loire. Les fleurs en salade, les bourgeons de fleurs et les fruits de capucines sont comestibles.

 

J'ai donc essayé de préparer des "câpres" de capucines...

Les capucines étaient superbes sous le climat de l'Auvergne (en Provence, il fait trop chaud !).

Le mot "câpre" en ce qui concerne les capucines est donc erroné, mais bon apparemment sur le net et sur les étiquettes des produits, il est employé. 

 

Dans cette préparation, ce sont essentiellement les fruits qui sont utilisés et plus rarement les boutons floraux (donc exactement l'inverse du cas du câprier). Ils ont une saveur piquante et vous pouvez en goûter un cru, pour voir si vous aimez ça avant de les préparer en condiment ! 

Il suffit de les faire macérer dans du vinaigre d'alcool aromatisé avec des herbes, du vinaigre de cidre plus doux ou de les traiter par lactofermentation (dans une solution salée...).

 

Je vous donne donc ma méthode simplissime...

 

1- Stériliser un bocal avec une fermeture à caoutchouc et le retourner sur un torchon pour qu'il s'égoutte.

 

2- Faire bouillir 1/2 litre de vinaigre d'alcool (ou de cidre) avec 1 verre d'eau et des aromates : de l'estragon, du thym, du laurier, de la sauge, du romarin, des grains de poivre, de la coriandre si vous aimez... Vous avez le choix !

Stopper dès l'ébullition et laisser infuser et refroidir. 

 

3- Tous les jours, soulever délicatement les feuilles et les fleurs du massif pour ramasser les fruits bien formés mais encore bien vertsIls se présentent sous la forme d'une boule séparée en 3 lobes.

Si j'ai bien compris mes cours de botanique passés, lorsque le fruit devient sec, chacun de ces lobes constituera une graine. 

Les lobes sont donc séparables, ce que je n'ai pas hésité à faire quand les fruits étaient trop gros. 

 

4- Les placer dans une passoire et les rincer sous un filet d'eau. Bien enlever les petites bestioles fréquentes en été sur les fleurs. 

Si votre capucine est envahi par les pucerons, ébouillanter les fruits et rincez-les rapidement sous l'eau froide. Je n'ai pas eu ce problème donc je ne l'ai pas fait. 

 

5- Bien égoutter et essuyer consciencieusement les fruits. 

 

6- Les mettre ensuite directement dans le bocal dans lequel vous ajouterez peu à peu le vinaigre aromatisé.

Attention ! Les fruits doivent en permanence être recouverts.

Evidemment, une fois mis dans le vinaigre, ils changent de couleur !


 

Les câpres de capucine
Les câpres de capucine

Les câpres de capucine

 

7- Quand le bocal est rempli à environ 2 cm en dessous de la fermeture, arrêter d'ajouter des fruits. Compléter en versant encore un bon centimètre de vinaigre aromatisé et fermer hermétiquement. Si vous n'aimez pas les préparations au vinaigre vous pouvez essayer d'ajouter un peu de sucre qui adoucira son acidité. 

 

8- Mettre à l'obscurité et au frais et oubliez-les pendant au moins un mois. Mais ils sont encore meilleurs au bout de plusieurs mois. A vous de voir !

 

C'est facile à réaliser, gratuit ou presque et en plus on profite des fleurs au jardin où dans une jardinière. 

 

Petite astuce : à la fin de l'été, quand la floraison se termine, ramasser tous les boutons de fleurs et les traiter de même ! 

En regardant bien ma dernière photo vous verrez que j'en ai glissé quelques-uns, juste pour tester...

 

 

Et le bocal est prêt à mettre à l'obscurité !

Et le bocal est prêt à mettre à l'obscurité !

 

Et pour ceux qui manquent d'idées pour consommer des câpres...Patrick sur son blog "La Cachina" propose cette semaine une recette d'omelettes aux câpres, et la conservation des câpres au sel, en plus de ses galéjades habituelles...

N'hésitez pas à aller le lire ! 

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18 septembre 2018 2 18 /09 /septembre /2018 05:23
Cornichons au vinaigre

Cornichons au vinaigre

 

Cela fait des années que je n'avais pas trouvé de cornichons à acheter sur un marché et voilà que cet été mon vœu s'est réalisé.

D'accord, ils sont un peu trop gros mais ce n'est pas très grave, car de toute façon à l'achat on n'en trouve que très rarement...

 

J'avais donc le choix, soit de les traiter par lactofermentation, soit de les préparer au vinaigre, ce que j'ai choisi de faire avec une méthode qui me vient d'un ami, particulièrement adaptée aux gros légumes. 

 

 

Ingrédients

1 kg de cornichons

1 litre de vinaigre d'alcool + 1 et 1/2 verre d'eau

laurier, thym, estragon, ou sauge

clous de girofle, poivre en grains, coriandre...ou autres épices

 

La veille...

- Laver les cornichons à l'eau froide.

- Les frotter avec un tissu rugueux (torchon épais, lavette éponge) pour enlever les poils qui se trouvent à l'extérieur. 

- Bien les égoutter...

 

Les laver, les frotter et bien les égoutter
Les laver, les frotter et bien les égoutter

Les laver, les frotter et bien les égoutter

 

- Dans un saladier, alterner cornichons et gros sel et laisser dégorger une nuit maximum.

Alterner gros sel et cornichons dans un saladier

Alterner gros sel et cornichons dans un saladier

 

Le lendemain matin...

- Bien rincer les cornichons pour enlever le sel, les égoutter et les essuyer dans un vieux torchon (parfois les cornichons laissent des traces indélébiles). 

Bien les égoutter et les sécher

Bien les égoutter et les sécher

 

- Remettre les cornichons dans un saladier. 

- Dans une casserole faire chauffer le vinaigre d'alcool et l'eau (l'eau permet de réduire un peu le degré du vinaigre).

- Stopper le vinaigre lorsqu'il atteint l'ébullition et le verser sur les cornichons.

 

Penser aussi à ébouillanter deux bocaux à joints caoutchouc et à les retourner sur un linge. 

 

Le surlendemain...

- Retirer le vinaigre et le remettre à bouillir. 

- Bien tasser les cornichons dans les bocaux.

 

Tasser dans les bocaux

Tasser dans les bocaux

 

- Ajouter tous les aromates choisis.

 

Ajouter les aromates

Ajouter les aromates

 

- Versez le vinaigre bouillant et fermer les pots hermétiquement.

- Ne plus toucher les bocaux pendant deux mois pour les laisser confire.

- Le mieux et de les oublier au fond d'un placard obscur ou dans votre cave si vous en avez une. 

 

Verser le vinaigre bouillant

Verser le vinaigre bouillant

 

Variantes possibles pour des cornichons plus petits...

 

1- Verser le vinaigre sur les cornichons, directement dans les bocaux UNE FOIS REFROIDI. Vous l'aurez fait chauffer, de préférence avec les aromates, pour l'aromatiser. Bien sûr les premières étapes sont à réaliser au préalable. 

2- Si vous avez des cornichons au jardin, la production étant étalée dans le temps, placez vos cornichons brossés, lavés et dégorgés au sel, puis rincés et séchés, au fur et à mesure dans vos bocaux emplis de vinaigre aromatisé, froid là-aussi. Fermez ensuite les bocaux et laissez-les confire tranquillement.

 

Quelle que soit la méthode, attendre deux mois au moins pour déguster...

Et voilà des cornichons écologiques !

Ceci me donne envie de tester leur culture l'année prochaine, dans mon jardin potager de Haute-Loire.

Et vous vous en avez déjà planté dans votre jardin ? 

 

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21 avril 2015 2 21 /04 /avril /2015 17:36
Les deux variétés de citrons séchés.Les deux variétés de citrons séchés.
Les deux variétés de citrons séchés.Les deux variétés de citrons séchés.

Les deux variétés de citrons séchés.

En Iran, en Irak et dans tous les pays du Golfe, il existe de délicieux petits "citrons" qu'on appelle les "limu" ou "limes" en français. Ils sont appelés aussi "limou omani" ou "lime sauvage d'Iran".

Leur nom irakien, "noomi basra", est dû au fait que les limes arrivaient en Irak depuis l’Oman ou l’Inde via le port de Bassorah, unique port irakien du golfe persique.

C'est au Sultanat d'Oman que la technique de séchage des limes a été mise au point d'où leur nom de "limou omani".

 

Ces petits "citrons" sont les fruits du limettier (Citrus aurantifolia) qui tient son nom du fait que ses feuilles ressemblent à celles de l'oranger. Il appartient à la famille des Rutacées.

Il ne faut pas le confondre avec les citrons (Citrus limon) que l'on trouve chez nous et que nous consommons.

 

Les limes  sont de touts petits "citrons" de forme ronde et à la peau fine. Ils ont une belle couleur jaune fluorescent et un goût délicat car ils sont peu acides. On les consomme encore vert.

C'est une espèce d'agrumes qui se cultivent dans tout le pourtour méditerranéen et jusqu'en Asie du Sud, dont ils sont originaires.

Il existe de très nombreuses variétés d'agrumes cultivés et de nombreux croisements possibles. Aussi ce n'est pas toujours possible quand on n'est pas spécialiste des agrumes de déterminer de quelle espèce ou variété il s'agit...

 

Le "citrus aurantifolia" fait partie des agrumes qui se reproduisent très facilement car il n'a pas besoin d'être greffé et il suffit de planter ses graines pour obtenir un limettier et de superbes limes au bout de cinq ans de patience !

 

Cet arbuste d'origine asiatique est maintenant cultivé jusqu'en Amérique où sa culture est importante au point de vue économique, en particulier au Mexique.

 

C'est l'agrume le moins rustique car il craint les gelées dès -1°. Dans nos régions, il faut donc le cultiver en intérieur (en serre de préférence) et ne le sortir qu'aux beaux jours pour le mettre en plein soleil.

 

Les fruits arriveront à maturité 6 mois après l'apparition des fleurs.

 

 

Citrus aurantifolia en fleurs et en fruitsCitrus aurantifolia en fleurs et en fruits

Citrus aurantifolia en fleurs et en fruits

 

Les méthodes de séchage des "citrons"

 

Au Moyen orient, traditionnellement, les limes se font sécher.

 

Il existe deux sortes de "citrons" séchés : le "citron" noir et le "citron" jaune.

On les trouve bien sûr dans tous les souks du Moyen-Orient mais aussi dans les épiceries orientales (et en ligne).

 

- Si on fait sécher les limes mûries sur l'arbre, elles prennent une couleur beige à brune en séchant, gardent leur saveur puissamment citronnée et leur légère acidité, tout en conservant un peu d'amertume qui ressortira à la cuisson.

A l'intérieur, les fruits sont devenus, une fois bien secs, noir et brillant.

 

 

Limes séchées sur l'arbre

Limes séchées sur l'arbre

- Si on les fait bouillir dans de la saumure (de l'eau salée) pendant cinq minutes, puis égoutter et sécher au soleil dans le sable chaud du désert pendant plusieurs semaines, les fruits deviennent noirs, secs et cassants à l'extérieur, mais ont perdu leur amertume et leur acidité.

L'intérieur est devenu tout noir ce qui prouve que les citrons sont bien secs.

Le "citron" noir est appelé aussi : black lemon, loumi, loomi aswad, leimoon Basra, leimoon aswad,  etc...

 

Dans les deux cas les "citrons" sont maintenant devenus tous petits et pas plus gros que des noix.

 

Limes vertes bouillies en saumure puis séchées

Limes vertes bouillies en saumure puis séchées

Les "limu" se consomment également frais en citronnade, rafraichissante pour l'été, et dans laquelle il sera inutile d'ajouter du sucre.

 

 

Comment consommer les citrons séchés ?

 

Les "citrons" séchés sont utilisés pour parfumer les tajines et autres plats mijotés, les soupes, les poissons, les viandes grillées ou les légumes.

On peut les mettre directement dans l'eau de cuisson du riz, des pois chiches ou des lentilles.

 

Leur saveur est plus subtile que celui des citrons confits : ils donnent une légère amertume au plat. On retrouve les notes parfumées d'orange amère et du zeste d'orange.

La légère fermentation du fruit, qui a précédé le séchage, augmente la richesse des parfums de l’agrume.

 

Pour les consommer, il suffit juste de les concasser et de mettre les morceaux dans votre plat. Au contact du liquide, les morceaux deviennent tendres à souhait.

 

Dans certaines familles, on les coupe en deux et on enlève la partie dure centrale avant de s'en servir.

Dans d'autres, on les laisse entiers après avoir juste planté un couteau au travers pour les percer.

Dans certaines recettes, le centre du citron est broyé pour être ajouté à la sauce. L'extérieur est utilisé dans d'autres plats.

On peut aussi les passer au moulin à café électrique et s'en servir pour parfumer gâteaux, sauces ou viandes grillés.

Si vous n'avez pas de moulin, écrasez-les finement en les plaçant dans un sac en plastique que vous aplatirez sous un rouleau à patisserie (ou une bouteille en verre).

 

Compter un citron pour deux personnes au départ, puis augmenter les doses... Le seul problème sera de ne pas trouver prétexte à en mettre partout :)

 

En Irak, dans le sud du pays, on en fait une boisson sucrée au miel.

Cette boisson s'appelle le "chaï noomi basra" ou "chaï hamudh", ce qui signifie "thé acidulé". Pour que la boisson, qui se boit chaude ou fraîche (en été) soit moins amère, il est impératif d'en ôter les pépins au préalable car en fait, il s'agit d'une décoction.

Il faut faire bouillir l'eau (1/2 litre) et les citrons (2 citrons percés) pendant 15 minutes environ, avant de filtrer et de consommer, chaud ou froid.

Pour en savoir plus, consulter ce site ICI.

 

Hum...c'est très bon, acidulé, et très peu amer, pourtant je n'ai pas retiré les pépins !

Hum...c'est très bon, acidulé, et très peu amer, pourtant je n'ai pas retiré les pépins !

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22 juillet 2013 1 22 /07 /juillet /2013 11:31

 

Le sel est un condiment et un agent de conservation des aliments. Nous l'utilisons tous les jours dans la cuisine. Il est à la fois dangereux pour la santé si on en abuse et plein de vertus souvent méconnues...car il essentiel au bon fonctionnement de notre corps.

Il est aussi abondamment utilisé dans l'industrie ainsi que pour le salage des routes durant l'hiver.

Le sel de cuisine est issu des marais salants (par évaporation de l'eau de mer) ou de l'extraction minière (sel gemme).

 

Un peu de chimie

 

Le sel (de table) s'appelle, en chimie, du chlorure de sodium (formule chimique = NaCl). Il est composée de 40 % de sodium et de 60 % de chlore. C'est une substance totalement soluble dans l'eau.

C'est un cristal qui se présente sous cette forme (en bleu les atomes de sodium / en vert les atomes de chlore).

 

 

Un peu d'histoire

 

Le sel est associé depuis longtemps à l'histoire des civilisations humaines. Il est inégalement réparti sur la planète et a été pendant longtemps un produit de luxe.

Déjà il est cité dans la Bible comme symbole de richesse, de force, de pureté, mais aussi de stérilité, de désertification et de mort.

Homère dans l'Iliade parle de "sel divin".

Pline l'ancien, aux premiers siècles de notre ère, considérait que "rien n'était plus utile pour le corps que le sel et le soleil".

 

Les premiers marais salants ont été installés dès l'Antiquité par les Romains au bord de la mer méditerranée (Tite-Live les attribuent à Romulus). Les Romains récoltaient donc déjà le sel par la technique de l'évaporation. Ils s'en servaient pour conserver le poisson, les olives, le fromage et la viande. En Provence, ce sont les Phocéens (les fondateurs de Marseille) qui exploitaient le sel et en faisaient commerce.

 

Les marais salants ne sont apparus en bordure de l'Atlantique qu'au Moyen âge.

Avant cette époque et dès l'âge du fer, l'argile et le sable salés des bords de mer servaient à préparer une saumure qui était chauffée dans des fours spéciaux jusqu'à cristallisation du sel par évaporation. C'était de véritables ateliers de bouilleurs de sel. Ils ont été retrouvés grâce à des fouilles minutieuses. Voilà un exemple d'atelier mis à jour.

 

Maquette de l’atelier de bouilleur de sel de l’à¢ge du Fer des Ebihens (St Jacut-de-la-Mer, Côtes d’Armor) (fouille L. Langouët, CeRAA ; cl. H. Paitier, INRAP).

Maquette de l’atelier de bouilleur de sel de l’âge

du Fer des Ebihens (St Jacut-de-la-Mer, Côtes d’Armor)
(fouille L. Langouët, CeRAA ; cl. H. Paitier, INRAP).

 

En France, les marais salants atteignent leur apogée entre le XVIe et le début du XIXe siècle. Puis ils déclinent à  la fin du XIXe siècle, concurrencé par la modernisation de l'exploitation minière (donc l'utilisation du sel gemme).  Mais l'exploitation minière moderne n'est pas seule responsable : la baisse de l'utilisation du sel pour conserver les aliments, remplacé par la stérilisation et maintenant la congélation est aussi en cause.

 

Les routes du sel

 

Le commerce du sel a été responsable de nombreuses guerres. Les sociétés, qui n'en avaient pas, cherchaient (comme aujourd'hui nous le faisons pour le pétrole) à assurer de façon stable leurs besoins...

Il était si important au point de vue de l'économie des pays producteurs qu'on a surnommé le sel, "l'or blanc".

Les routes du sel étaient multiples et pouvaient être terrestres, fluviales ou maritimes. Elles n'étaient pas toujours très sûres...

 

Une des routes du sel dans la vallée de la Rova

dans les Alpes (source wikipedia)

 

Par exemple, au départ de Guérande, le sel partait vers le sud des îles britanniques, de l'île de Ré, il allait surtout en Hollande, en Allemagne, en Norvège et au Danemark où les flottent de pêche en utilisaient beaucoup pour conserver le poisson.

Le sel provenant du sud de l'Italie et de la Sardaigne transitait par Rome et gagnait le nord de l'Europe.

 

Le commerce du sel a permis l'évolution et le développement des civilisations. Les nombreux échanges entre les peuples se faisant tout au long des routes commerciales.

 

En Chine l'Empereur marquait même de son sceau des tablettes de sel qui servaient de monnaie.

 

Enfin, le sel a été beaucoup employé dans les rites religieux et notamment pour chasser les mauvais esprits et les démons responsables des maladies.

En effet ses usages médicinaux ont été largement répandus bien que contestés et sont arrivés jusqu'à nous.

 

La gabelle

 

A partir du Moyen âge, le commerce du sel devient un monopole d'État et Philippe VI de Valois rend obligatoire une taxe sur le sel (la gabelle)...qui existait déjà comme taxe temporaire depuis le XIIe siècle.

Le sel est entreposé dans des greniers et les gens sont forcés d'en acheter une certaine quantité à la fois, ce qui ne fait pas l'affaire des plus pauvres.

C'est aussi au Moyen âge que les petits propriétaires de Guérande se distinguent en pratiquant la troque c'est-à-dire l'échange entre une partie de leur production de sel et des céréales cultivées dans d'autres régions de Bretagne.

La contrebande est apparue également à cette époque. De faux-sauniers faisaient passer du sel illégalement et le revendaient sans payer la taxe. Ils encouraient la peine de mort (s'ils étaient armés) ou étaient condamnés aux galères si ce n'était pas le cas.

Cet impôt (la gabelle), injuste socialement, a été un des éléments déclencheur de la Révolution française.

La gabelle sera finalement abolie par l'Assemblée nationale en 1790, puis reprise par Napoléon... et disparaitra définitivement en 1945.

 

Comment se forme le sel que nous consommons ?

 

Le sel se trouve à l'état naturel dans la nature. L'homme a simplement développé des techniques différentes pour l'exploiter selon qu'il s'agisse d'un sel de terre, d'un sel gemme, d'un sel de mer.

 

- Le sel gemme se trouve dans des gisements appelés "halite". Ces gisements sont très nombreux et se situent dans divers pays (Espagne, Pologne, Roumanie, Autriche...).

Le sel se trouve sous forme de cristaux de différentes formes au milieu de strates de roches.

En France de nombreux gisements existent en Lorraine, dans les Alpes...

Ces gisements se sont formés au cours des temps géologiques (à l'ère secondaire ou tertiaire) lorsque la mer, qui n'était pas du tout où elle est aujourd'hui, s'est retirée, permettant la cristallisation du sel par évaporation. Puis d'autres roches se sont déposées par dessus et l'histoire géologique du lieu s'est poursuivie...de façon variable selon les pays.

 

Ce sel peut être extrait grâce à des forages ou par l'exploitation minière. On peut l'extraire sous forme de solution en injectant de l'eau dans les cavités. L'eau salée obtenue est ensuite chauffée pour recueillir le sel. Le sel obtenu est blanc car il a perdu tous ses sels minéraux par le lessivage. Une autre technique consiste à extraire le sel et à l'amener à la surface comme on le ferait d'un minéral.

 

Puis il est transporté jusqu'au lieu de consommation comme on le voit ci-dessous au Mali.

 

 

Transport de sel gemme extrait des mines de Taoudeni (Mali)

 

- Le sel marin ou sel de mer se récolte dans les marais salants en bordure des rivages. Il peut aussi provenir de lacs salés ou de mers intérieures (mer Rouge).

En France, il est exploité dans le sud de la France par les Salins du midi (en Camargue, à Aigues-Mortes, dans la région d'Hyères...), en Bretagne dans la presqu'île de Guérande et dans plusieurs autres régions proches comme l'île de Ré, Oléron, Noirmoutier.

Son extraction repose sur le principe de l'évaporation (par le soleil) et du vent (éolien) et est donc totalement écologique !

Les marais salants constituent un environnement particulier pour la faune et la flore locale et ont une importance considérable dans l'écosystème.

 

 

Comment fonctionne un marais salant ?

 

Exemple de Guérande

 

Un marais salant littoral est un ensemble de bassins carrés de faible profondeur (les cristallisoirs ou oeillets à Guérande)  dans lesquels l'eau de mer est acheminée par gravité lors des moyennes ou grandes marées. L'eau passe d'abord par des canaux (les étiers) jusqu'à des bassins- réservoirs (les vasières) où elle se décante ( la vase se dépose au fond...).

 

Puis des vasières, l'eau propre est acheminée dans des bassins d'évaporation puis jusqu'aux cristallisoirs où elle s'évapore par l'action combinée du soleil et du vent pour former le sel.  En pratique, il existe toute une série de bassins secondaires, chacun ayant une fonction particulière (et un nom spécifique).

 

Le but est d'acheminer l'eau décantée jusqu'aux cristallisoirs et d'augmenter peu à peu le degré de sel contenu dans l'eau car l'évaporation commence dès l'instant où l'eau de mer pénètre dans les canaux.

Chaque région a son marais salant, sa technique et son lexique !

 

A Guérande, les paludiers (ou sauniers) récoltent le sel dès l'automne, selon un savoir faire ancestral.  Les gros cristaux de sel sont récoltés au fond de l'eau où ils se sont formés dès que l'eau est saturée en sel. A la surface se récolte la fleur de sel (cristaux plus fin) qui se forme sous certaine condition météo. Les marais salants de Guérande sont classés depuis 1996. 12 000 tonnes de sel par an y sont récoltés par 250 paludiers et leur sel à obtenu l'IGP (Indication Géographique Protégée).

 

 

Vous pouvez visionner la vidéo ci-dessous sur les marais salants de Guérande.

 

 

Exemple des marais salants de Camargue.

 

La récolte se fait en fin d'été en Camargue (Salin-de Giraud) ou à Aigues-Mortes. A l'inverse de celle de Guérande qui se fait entièrement à la main, celle du Sud est fortement mécanisée.

Dans les marais salants de Camargue, on distingue deux sortes de bassin : les salins et les tables saunantes. Les salins sont asséchés au printemps et à l'automne. De faible profondeur (30 cm environ), ils sont utilisés en saison comme premier bassin d'évaporation. De nombreuses algues les colonisent donnant de la nourriture en abondance à de nombreux oiseaux.

 

On trouve près de 180 espèces d'oiseaux différents dans les marais salants. Le faible niveau de l'eau et sa chaleur permettent le développement d'une faune microscopique (le micro plancton) dont les oiseaux sont particulièrement friands.

Dans les tables saunantes qui font suite aux salins a lieu l'évaporation finale et la formation du sel. Le sel cristallise et se dépose durant l'été grâce à la forte chaleur et au vent.

 

La forte salinité des eaux des bassins ne permet pas le développement d'une flore variée : une seule espèce végétale se développe dans ces bassins, c'est la dunaliella salina (une algue verte unicellulaire qui, parce qu'elle contient en abondance des caroténoïdes, colore l'eau en rouille).

 

Une seule espèce animale aquatique, sert de nourriture aux oiseaux : c'est l'artemia salina (petit crustacé adapté au milieu salé).

 

 

                               artemia salina (source wikipedia)

 

Les marais salants ont des couleurs différentes selon le degré de salinité mais surtout selon la flore (micro algues) qui les colonise.

 

En Camargue l'eau des marais salants est colorée en rose foncé. L'algue (dunaliella salina) riche en pigments caroténoïdes, est consommée en abondance par la crevette (artemia salina) qui elle-même est la nourriture de base des flamants roses. Les pigments se transmettent par la chaine alimentaire et colorent les plumes des flamants roses en rose ! Un flamant rose éloigné de son milieu naturel redevient gris.

La flore qui pousse dans les marais salants est dite halophile (= qui aime le sel).

 

On trouve par exemple dans le sable près des marais salants, la salicorne, qui peut se manger cru dans des salades ou cuites comme des haricots verts pour accompagner un poisson grillé par exemple. On peut aussi la confire au vinaigre.

 

 

 

On trouve aussi la saladelle (lilas de mer ou lavande de mer) avec laquelle on peut faire de jolis bouquets secs. Mais attention en pas déraciner la plante qui "tient" le sable surtout dans les dunes...

 

 

 

La Roquette de mer ou Cakile maritima peut aussi se consommer en salade.

 

 

 

Pour en savoir plus vous pouvez visionner ci-dessous la célèbre émission de "C'est pas sorcier" consacrée aux Salins du midi.

 

L'émission "C'est pas sorcier" consacrée au sel

 

Les différentes catégories de sel de cuisine

 

A Guérande, la fleur de sel se récolte par temps très sec. Elle se forme en surface lorsque le vent d'est de fin d'après-midi souffle sur les oeillets. Elle est de couleur blanche car elle n'a pas touché le fond terreux. Elle se dépose la nuit en Camargue (voir vidéo) et se récolte le matin.

Très appréciée en cuisine, elle s'emploie pour saler des plats déjà cuits ou crus. Elle est rare, donc plus chère car sa récolte dépend de conditions météorologiques très particulières.

 

Le gros sel est gris dans la région de Guérande, blanc en méditerranée. Celui de Guérande a été en contact avec l'argile du fond de l'oeillet ce qui lui donne sa couleur caractéristique mais aussi ce qui explique sa richesse en oligo-éléments. Il se récolte en fin d'après-midi. Le saunier le tire sur les bords jusqu'à la "ladure" où il va s'égoutter toute la nuit puis sera transporté dans la réserve ("le mulon") le lendemain.

 

Le sel fin est du gros sel séché et broyé. On peut le fabriquer soi-même dans un moulin ou un robot à la cuisine.

 

Le sel et l'alimentation

 

Le sel joue plusieurs rôles :

- c'est d'abord un conservateur qui inhibe la formation des bactéries et des moisissures ce qui fait qu'il est très utilisé encore aujourd'hui dans les charcuteries, fromages, poissons, marinades...

- il stabilise la couleur, la texture et la saveur des aliments (cuisson des légumes)

- il joue un rôle dans la levée des pâtes à pain (gâteaux, biscuits et pizzas) en agissant de concert avec la levure.

-il relève la saveur des plats.

 

Les vertus du sel pour la santé

 

De nos jours le sel a un prix abordable et on peut donc sans problèmes l'utiliser dans la cuisine.

 

Le sel est indispensable à l'organisme. Il entre dans le métabolisme des protéines et des glucides, la transmission de l'influx nerveux, la contraction des muscles, la régulation des hormones, la consommation d'oxygène par nos cellules, la sensation de soif et la gestion des liquides du corps sans oublier le fonctionnement des reins et de la circulation sanguine.

 

Pour préserver sa santé, le tout est de ne pas en abuser. Les américains en consommeraient 10 fois plus que nécessaire ! Il est responsable de nombreuses maladies cardiovasculaires et de l'hypertension...

 

Il faut donc, en plus les règles d'usage comme : ne pas ressaler les plats à table, éviter les aliments mangés à la "croque au sel" (radis, concombres...), rincer les aliments en conserve, bien dessaler les anchois avant usage, ainsi que la choucroute, la morue... se méfier de la consommation de sel "caché" dans les biscuits apéritifs (ships,...), dans les produits fumés (souvent salés), les sauces du commerce...donc dans beaucoup d'aliments transformés.

 

Et surtout si vous êtes au régime, mieux vaut diminuer sa quantité de sel quotidienne progressivement pour laisser le temps à vos papilles de s'habituer que d'utiliser des sels de substitution qui peuvent modifier votre métabolisme.

 

Pour renforcer le gout des plats on peut utiliser largement les herbes aromatiques, l'huile d'olive, l'ail et l'oignon... !!

 

A noter :

Le sel de Guérande non raffiné contient de nombreux minéraux comme le potassium, le magnésium, le calcium et le fer. Il est naturellement bio car ne contient aucun additif, ni anti agglomérant, ni conservateur. C'est la raison pour laquelle il absorbe davantage l'humidité mais c'est le seul sel entièrement naturel. On peut toujours verser dans le pot à sel quelques grains de riz crus qui absorberont l'excédent d'humidité.

Le sel iodé est apparu aux États-Unis dans les années 20 pour prévenir une maladie liée à la carence en iode, le goitre.

Le sel de table blanc contient des additifs pour lui éviter l'absorption d'humidité.

 

Symbolique et autres usages

 

Le sel est avec le pain, un gage d'amitié, d'hospitalité et de partage. Plutarque évoquait déjà les "gens du sel et de la fève". En Inde, lors d'une cérémonie ( par exemple un mariage...) il est de bon ton encore aujourd'hui que chacun des convives quitte la fête en emportant un peu de pain saupoudré de sel. Cela portera chance à tous et le fait d'avoir partagé le pain et le sel crée une amitié indestructible.

 

L'importance du sel se retrouve dans la langue et dans les expressions comme : le sel de la terre, mettre son grain de sel, une plaisanterie pleine de sel, une note salée, mettre un peu de sel dans sa vie.

Le sel est à l'origine du mot salaire (qui signifie "solde pour acheter le sel" = ration de sel payée au soldats romains).

Les mots comme saucisse (du latin salsus = salé), salami (de "salame" = chose salée en italien), mais aussi saumure, saler, salage, salaison, salade et saupoudrer viennent tous du mot "sel".

 

Quelques citations ou proverbes célèbres :

 

"Ne donnez jamais avant qu'on vous le demande ni un conseil ni le sel" / Oscar Wilde.

"Le doute est le sel de l'esprit" / Alain

"Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met" / Alphonse Allais.
"Le sucre ne sert à rien quand c'est le sel qui manquer" (proverbe hébreu)

"Ce qu'un homme ne dit pas est le sel de la conversation" (proverbe japonais) à méditer !!

"Là où tu as mangé du sel, ne casse pas la salière".

"Pour connaître quelqu'un il faut avoir mangé un minot de sel avec lui" ...

 

Vous en trouverez bien d'autres sur le net !

 

Si vous voulez travailler avec votre classe rendez-vous sur le site de l'écomusée du marais salant.

 

Enfin, si vous voulez "mettre votre grain de sel" n'hésitez pas les coms sont fait pour ça !!

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5 mai 2013 7 05 /05 /mai /2013 11:04
Le câpre

Nom latin : Capparis spinosa

Famille : Capparidacées

 

 

Le  câprier est un arbrisseau épineux et vivace originaire du bassin méditerranéen.

Il est cultivé dans la région méditerranéenne et en Afrique du Nord. On le retrouve aussi à Chypre et en Sicile, et jusqu'en Arménie.

 

C'est un arbuste très décoratif. Ses feuilles sont vertes, petites et luisantes. Ses fleurs sont magnifiques avec leurs grands pétales blancs teintés de rose. Les étamines sont de couleur violette. La fleur a une durée de vie très courte de l'ordre d'une journée seulement.

C'est un arbuste grimpant qui s'accroche aux murs et aux rochers et peut atteindre 1 mètre de hauteur.

 

 

 

Les câpres sont les boutons floraux cueillis avant la floraison. Ils ont alors une belle couleur verte, proche de celle des olives.

 

Le câpre

Les câpres étaient déjà connus au temps des Romains et des Grecs.  Ils étaient utilisés pour relever les sauces qui accompagnaient les plats de poisson.  Il a fallu attendre le XVe siècle pour que l'utilisation culinaire des câpres soit mentionnée en France.

 

Les anciens médecins utilisaient l'écorce de sa racine pour ses vertus médicinales. Elle était considérée comme diurétique, tonique, astringente et antispasmodique. Les médecins donnaient cette écorce à boire en décoction aux malades du foie, aux dépressifs. On l'utilisait aussi pour laver plaies et ulcères.

Les câpres contiennent de la capparirutine qui a des vertus, toniques et diurétiques, reconnues. Comme condiment, ils ont aussi des vertus apéritives et digestives.

On peut piler les feuilles avec de l'eau et badigeonner les piqûres d'insectes ou autres affections de la peau.

 

Pour les conserver, il faut les confire au vinaigre. C'est d'ailleurs sous cette forme que les câpres sont commercialisés. Leur prix varient en fonction de leur taille. Plus ils sont petits, plus ils sont chers car goûteux et fins.

On peut remplacer les boutons de câpres par ceux de soucis, de pissenlit ou de capucines.

 

 

 

 

Câpres de capucine  (extrait du site : http://ecoute-les-fleurs.blogspot.fr/2010/10/les-capres-de-capucine.html)

Câpres de capucine (extrait du site : http://ecoute-les-fleurs.blogspot.fr/2010/10/les-capres-de-capucine.html)

 

En cuisine, les câpres relèvent le goût de la mayonnaise, des salades et des sauces froides comme la sauce rémoulade. Ils font partie des ingrédients du steak tartare. Ils aromatisent les sauces, les hors-d’œuvre, la moutarde, les sandwichs, les pizzas, le riz et les pâtes, les viandes en particulier les volailles, et aussi les poissons.

Toujours ajouter les câpres en fin de cuisson.

Ils entrent aussi dans la composition de la fameuse tapenade.

 

A noter : Si vous laissez votre câprier produire des fruits, les câprons, vous pourrez aussi les déguster car ils sont comestibles.

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