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11 novembre 2020 3 11 /11 /novembre /2020 06:19
Cueillette de mousserons des près

Cueillette de mousserons des près

Aujourd'hui, dans toutes les communes de France, on commémore la signature de l'armistice qui a mis fin à la Première Guerre Mondiale. 

Pour ne pas aborder encore un sujet triste vu l'ambiance morose actuelle, j'ai décidé de vous emmener virtuellement bien entendu, ramasser des champignons comme aimait à le faire mon grand-père maternel qui avait vécu cette guerre et en avait ramené de graves blessures. Une façon comme une autre, mais un peu plus gaie, de lui rendre hommage.

 

Vous êtes partants ? 

Les récoltes cette année sont loin d'avoir été aussi abondantes que les automnes précédents, mais il faut apprendre à se contenter de ce que l'on trouve, n'est-ce- pas, surtout en ce moment.

Nous n'avons pas tous la chance d'avoir des champignons qui poussent dans notre jardin, comme Brigitte nous l'a montré récemment ICI... 

Je rappelle toujours quand je parle champignon, qu'il faut absolument vous abstenir d'en ramasser et encore plus d'en manger si vous ne les connaissez pas. Rien n'est plus polymorphe qu'un champignon selon, le degré d'humidité ambiant, l'endroit où il pousse, ils peuvent être confondus avec des champignons toxiques ou vénéneux dont certains peuvent être mortels.

Ceci dit, voici quelques champignons, mangés ou mis à sécher, cet automne en Haute-Loire. 

 

Les plus nombreux cette année ont été les mousserons des près (ou faux-mousserons ou marasmes  des Oréades), abondants en particulier dans les prés pâturés, les bords de chemin et les pelouses bien drainées. A noter : les oréades étaient les nymphes des montagnes. 

Les mousserons des près sont des champignons de petites tailles, de couleur beige clair qui poussent à l'automne. Ils n'excèdent presque jamais 2.5 cm de hauteur et poussent en rond, dans les fameux ronds de sorcière.  

Des mousserons des prés dans leur environnement naturel
Des mousserons des prés dans leur environnement naturel
Des mousserons des prés dans leur environnement naturel
Des mousserons des prés dans leur environnement naturel
Des mousserons des prés dans leur environnement naturel

Des mousserons des prés dans leur environnement naturel

Ils ont un délicieux goût d'amande (ou de noisette pour certaines personnes) et peuvent être cuisinés dans une sauce ou en omelette.

Ils sont particulièrement facile à conserver car on peut les sécher sans difficulté. Beaucoup de personnes enlève le pied mais nous, nous en laissons un petit bout.

Il suffira ensuite de les laisser se réhydrater quelques instants pour les intégrer dans vos recettes préférées. 

A conserver en bocaux quand la récolte est abondante. 

Mousserons en cours de séchage...et une fois secs !
Mousserons en cours de séchage...et une fois secs !

Mousserons en cours de séchage...et une fois secs !

Nous avons aussi trouvé des Petits gris (encore appelés Tricholome terreux, Tricholome myomyces, griset, charbonnier).

Ils poussent à l'automne en altitude mais on peut les ramasser aussi plus au sud jusqu'en Provence à la fin de l'automne et en hiver. 

Petits gris prêts à cuire !

Petits gris prêts à cuire !

Quelques cèpes de Bordeaux (Boletus edulis, ou vrais cèpes). Ces champignons sont considérés comme les maîtres de la gastronomie française. Mais hélas cette année nous n'en avons pas trouvé beaucoup et aucun "bouchon de champagne" comme habituellement, les meilleurs il faut bien le reconnaître. 

Cèpes de Bordeaux prêts à sécher ou à poêler...
Cèpes de Bordeaux prêts à sécher ou à poêler...
Cèpes de Bordeaux prêts à sécher ou à poêler...

Cèpes de Bordeaux prêts à sécher ou à poêler...

Et voici de quoi faire un bon plat de lactaires délicieux.

Celui de Haute-Loire (car il en existe différentes variétés en France) est moins bon que notre "pinin" de Provence, mais on s'en contente surtout cette année où nous ne pouvons aller dans nos coins préférés, confinement oblige, pour en ramasser...  

Lactaires délicieux

Lactaires délicieux

Par contre, nous n'avons pas trouvé de girolles (encore appelée chanterelle ou de son nom latin, Cantharellus cibarius), ni de Pieds de moutons (Hydnum repandum) comme cela a été le cas l'année dernière...trop de sécheresse cet été sans aucun doute. 

Voici le plat préparé l'année dernière avec des girolles et des pieds de moutons..

Voici le plat préparé l'année dernière avec des girolles et des pieds de moutons..

A bientôt pour d'autres balades encore en Haute-Loire...enfin comme d'habitude, si vous le voulez bien ! 

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14 octobre 2019 1 14 /10 /octobre /2019 05:15
Un volcan au loin...

Un volcan au loin...

Revenons pour aujourd'hui seulement en Haute-Loire, le temps de partir cueillir quelques champignons.  C'est bien de saison mais malgré les pluies tombées ces deux dernières semaines en Provence, il faudra encore attendre un peu pour en cueillir dans le sud-est. 

Bien entendu, nous allons prendre un panier et mettre de bonnes chaussures qui tiennent bien au pied, car il va bien falloir quitter les sentiers, pour nous enfoncer dans la forêt. 

A la lisière des bois, le séneçon de Fuchs est encore en fleurs...

C'est donc bien la fin de l'été ! 

 Le Séneçon de Fuchs

Le Séneçon de Fuchs

Bon, autant le dire tout de suite mais vous le savez déjà, l'été a manqué de pluie et pourtant, fin août quelques spécimens montraient le bout de leur nez dans la mousse ou au bord des petites retenues d'eau plus humides, la vie des bois reprenait peu à peu...

Dans la forêt
Dans la forêt Dans la forêt

Dans la forêt

Bien connaître les champignons n'est pas donné à tout le monde. Ne faites confiance qu'à une personne que vous connaissez bien et depuis longtemps ! 

Si vous débutez...il est important de faire vérifier votre récolte par un pharmacien ou mieux encore, les membres d'une association mycologique proche de chez vous. L'idéal est d'ailleurs de participer à des sorties botaniques organisées dans la plupart des régions, par des spécialistes. Ils vous montreront les espèces les plus faciles à identifier sans erreur possible.

Le bolet à pied rouge (Boletus érythopus appelé aussi Boletus luridiformis et depuis 2015 Néoboletus érythopus) est un bolet  très peu ramassé par ceux qui ne le connaissent pas, car il peut en effet être confondu avec le bolet satan fortement toxique mais jamais mortel. 

Il pousse dans les bois clairs de conifères et de feuillus. On le trouve souvent là où poussent les myrtilles donc sur les sols plutôt acides. 

Il se reconnaît à sa chair jaune fortement bleuissante au toucher et à la coupe. Tout le champignon d'ailleurs bleuit quand on le touche. Son chapeau de 5 à 20 cm est brun parfois plus clair, ou rougissant. Les tubes sont de couleur jaune orangé à rouge. Le pied est robuste et parsemé de flocons rougeâtres. 

 

C'est cependant un champignon à consommer avec modération et à faire bien cuire car il est considéré depuis quelques temps, comme toxique à l'état cru. Il faut savoir aussi que certaines personnes trouvent les bolets difficiles à digérer. 

Nous n'avons jamais eu de problème. Nous le faisons systématiquement sécher et ne l'utilisons que comme un condiment, pour donner du goût aux sauces de rôtis par exemple, ou bien encore pour accompagner des céréales. Mais attention la dessiccation n'enlève en rien sa toxicité, il faudra tout de même le faire bien cuire. 

Le bolet à pied rougeLe bolet à pied rouge
Le bolet à pied rougeLe bolet à pied rouge

Le bolet à pied rouge

Souvent dans les mêmes habitats que le boletus érythopus, nous ramassons aussi des cèpes de Bordeaux. 

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est le cèpe le plus recherché tant il est délicieux, je ne vous apprends rien !

C'est l'unique bolet qui peut être consommé cru, mais personnellement je ne le fais jamais, il est tellement meilleur cuisiné.  

En plus, c'est un champignon que je trouve magnifique en tant que tel quand je le découvre dans la nature. Jeune, il ressemble à un bouchon de champagne. Son pied s'étire en grandissant mais reste épais à la base.

On ne peut le confondre qu'avec des bolets amers mais non toxiques...

Le cèpe de Bordeaux...
Le cèpe de Bordeaux...
Le cèpe de Bordeaux...

Le cèpe de Bordeaux...

D'autres champignons NON COMESTIBLES poussent à côté de ces deux espèces de fin d'été et de début d'automne... 

Comme ce bolet amer qui a un pied rouge recouvert d'une sorte de réseau, des pores jaunes et qui bleuit faiblement ! A ne pas confondre avec le bolet érythopus présenté plus haut. 

Un bolet amer
Un bolet amer

Un bolet amer

Attention Très TOXIQUE mais non MORTELLE sauf pour les individus fragiles...l'amanite panthère nécessite une hospitalisation en urgence pour tous ! Empêchez les enfants de la toucher. Parfois ses jolies taches blanches présentes sur le chapeau peuvent disparaître histoire de tromper les amateurs, et chaque année des ramasseurs sont victimes d'intoxication.  

L'amanite panthère... NE PAS RAMASSER NI CONSOMMER !

L'amanite panthère... NE PAS RAMASSER NI CONSOMMER !

Enfin pour terminer sur une note d'humour, ce champignon au nom évocateur de "Phallus impudicus" (ou Satyre puant) est comestible à l'état cru lorsqu'il est jeune. Il est paraît-il très consommé... surtout en Extrême-Orient. 

Le Phallus impudicus

Le Phallus impudicus

Voilà deux de nos récoltes de fin d'été...

Deux de nos récoltes de fin d'été
Deux de nos récoltes de fin d'été

Deux de nos récoltes de fin d'été

Et voici le séchage qui  a suivi...

Le séchage
Le séchageLe séchage

Le séchage

Si la saison le permet, d'autres articles sur les champignons suivront au fur et à mesure de nos découvertes.

En attendant, pour ceux qui veulent revoir mes anciens articles sur les cèpes c'est ici...

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9 mai 2019 4 09 /05 /mai /2019 05:23
Une verpe de Bohême dans son milieu naturel

Une verpe de Bohême dans son milieu naturel

Lors de mon dernier séjour en Haute-Loire, la pluie a permis à la "reine du printemps" de pousser au bord des près et des chemins. C'est ainsi que les altiligériens nomment la morille et ses cousines. 

 

Quel bonheur de découvrir les premiers champignons dans la nature ! C'était la première fois que nous trouvions des Verpes de Bohême (Verpa bohemica ou ptychoverpa bohemica). 

Ce sont les premiers champignons à pousser au printemps, suivis de près par les véritables morilles. La verpe de Bohême est  une cousine de la vraie morille.

 

Où poussent-elles ?

Les verpes de Bohême poussent le long des talus ou des fossés, près des ruisseaux et dans les lieux de passage des animaux sauvages (sangliers ou cervidés en particulier). 

On les trouve souvent aussi dans des lieux quasi impénétrables, sous les prunelliers, au pied des frênes, des vieux pommiers ou des merisiers et enfin dans les zones de coupes de bois et de brûlis récents. Parfois il faut ramper sous les taillis pour les ramasser (les enfants adorent ça !). 

 

L'habitat des verpes de Bohême...
L'habitat des verpes de Bohême...
L'habitat des verpes de Bohême...
L'habitat des verpes de Bohême...
L'habitat des verpes de Bohême...

L'habitat des verpes de Bohême...

Comment les reconnaître ?

 

En Haute-Loire, la plupart des gens confondent la verpe de Bohême, le morillon (qui a un pied démesurément long) et la vraie morille et leur donne à tous le nom de "morille". Morilles, morillons et verpes appartiennent à la même famille des Morchellacées. 

 

La verpe de Bohême est un champignon ne présentant pas de  lamelles en-dessous du chapeau. 

Le chapeau a la forme d'une cloche au sommet quasiment pointu. Il présente vu de l'extérieur des circonvolutions qui ressemblent un peu au cerveau (désolée pour la comparaison). Il est de couleur jaune à brun. Il mesure entre deux et quatre centimètres de haut et de large.  Le chapeau est comme déposé sur le pied et tient à peine sur une toute petite surface. 

Le pied est plus ou moins long et de couleur blanche ou crème. Il mesure de 5 à 10 cm.  Il est recouvert de petits flocons blancs quand le champignon est jeune.  Il continue à pousser même une fois le champignon ramassé, et certains ramasseurs de champignon laissent d'ailleurs le pied sur place. A la coupe, le pied est creux et rempli d'une substance blanche qui ressemble à du coton (désolée j'ai oublié de faire une photo !) 

 

Deux spécimens caractéristiques jeunes
Deux spécimens caractéristiques jeunes

Deux spécimens caractéristiques jeunes

Comment les ramasser ?

 

L'idéal est de les ramasser jeunes, à peine sorties de terre, mais c'est aussi le moment où les champignons sont masqués par les feuilles et où c'est donc difficile de les voir ! 

Quand on ramasse les champignons quels qu'ils soient, il faut toujours couper à la base du pied pour laisser le mycélium qui le relie à la terre en place, ce qui permet de ne pas détériorer le "spot" puisque c'est ainsi qu'on appelle les emplacements... 

Le ramassage

Le ramassage

Attention ! 

Toutes les morilles et ses cousines doivent être consommées bien cuites (au moins 15 minutes), ou après dessiccation complète. Elles contiennent en effet une substance toxique quand on les mange crues qui disparaît à la cuisson. 

Si vous ne connaissez pas les champignons il est impératif de toujours faire vérifier votre récolte par un pharmacien. Ils sont formés pour ça. Il y a beaucoup trop de faux amis et de champignons toxiques pour prendre des risques. Ne vous fiez pas à des amis ou des voisins sauf si vous êtes certains de leurs connaissances...

 

Voici un petit aperçu de mes récoltes de verpes de Bohême...

Les faire sécher rapidement bien étalées dans une cagette ou un panier en les plaçant soit au soleil, soit près d'une source de chaleur (poêle ou cheminée)...

Si nous étions allés en ramasser tous les jours, nous en aurions trouvé tous les jours !

A refaire l'année prochaine...

Les différentes récoltes...Les différentes récoltes...
Les différentes récoltes...Les différentes récoltes...

Les différentes récoltes...

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16 octobre 2016 7 16 /10 /octobre /2016 06:24

 

Voici quelques photos de champignons comestibles...ou pas que l'on trouve dans les bois en automne lorsqu'il a suffisemment plu !

 

Ces photos ont été prises l'année dernière, durant les vacances de Toussaint  dans divers lieux tenus secrets...

Comment...dommage ?! Non mais, vous ne croyez tout de même pas que je vais vous dévoiler mes coins à cèpes ou à craterelles !

 

Admirez plutôt la beauté des spécimens (même mortels) et leur grande variété...

 

 

Quelques champignons d'automne...
Quelques champignons d'automne...
Quelques champignons d'automne...
Quelques champignons d'automne...
Quelques champignons d'automne...
Quelques champignons d'automne...
Quelques champignons d'automne...
Quelques champignons d'automne...
Quelques champignons d'automne...
Quelques champignons d'automne...
Quelques champignons d'automne...

Quelques champignons d'automne...

 

Si vous voulez en savoir plus sur les champignons...je vous mets ci-dessous les liens vers une partie de mes articles déjà publiés sur le blog sauf les recettes.

Je ne me souvenais pas avoir écrit tout ça ! 

 

Bonne lecture 

 

et surtout

 

un bon dimanche d'automne ! 

 

 

 

Venez nous rejoindre chez Magda !

Venez nous rejoindre chez Magda !

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10 octobre 2016 1 10 /10 /octobre /2016 06:00
Une belle assiette...

Une belle assiette...

 

Aujourd'hui je vais mettre à l'honneur le blog de Maryse (l'Espigaou) tout simplement parce que nous partageons beaucoup de choses toutes les deux, alors pourquoi pas une recette...

Je sais que vous êtes nombreuses à la connaître et elle le mérite bien ! 

 

Pour la petite histoire...

Il se trouve qu'habituellement je cuisine les filets mignons plutôt au four...quand ils n'attendent pas pour être mis sur la table.

Or dimanche dernier, je savais que ma petite famille allait se retrouver à la maison au complet et qu'il me faudrait contenter tout le monde, grands et petits, et prévoir un plat qui comme d'habitude allait encore attendre au chaud, comme c'est toujours le cas lorsque mes fils sont là...car l'apéro se prolonge, les langues vont bon train et je n'arrive jamais à faire passer tout ce petit monde à table.

Un dimanche en famille typique !

 

J'ai donc emprunté à Maryse, une de ses recettes de cuisine mijotée, en la modifiant un peu tout de même, puisqu'elle avait préparé son plat avec un mélange de cèpes et de morilles et comme je n'avais pas de morilles...je les ai remplacé par des craterelles. De plus j'ai ajouté un peu de vin blanc et j'ai modifié la recette de base de la polenta, en la cuisinant comme mon mari l'aime. 

 

Voici tout d'abord le blog de Maryse...

Vous y trouverez des idées de jardinage, de la lecture, des recettes de cuisine, de la décoration, de beaux bouquets qu'elle nous offre et que nous sommes toujours ravies de recevoir et aussi...de très jolis textes, car Maryse a des dons de conteuses. Je ne sais pas si elle imagine ses textes lorsqu'elle jardine, lorsqu'elle cuisine, lorsqu'elle rêve dans son fauteuil ou lorsqu'elle est devant son ordinateur en train de les écrire, mais je vous assure qu'elle ne manque pas d'imagination ! 

Je vous invite donc à aller la découvrir...si ce n'est pas déjà fait. 

 

Mais revenons à notre recette !

 

Voilà ce qu'il vous faut pour 4 personnes (je mets en rouge ce que j'ai rajouté) 

Vous adapterez les proportions à vos convives...bien sûr moi j'ai doublé les proportions et je n'ai pas eu de reste du tout, vous allez comprendre pourquoi...si vous faites cette recette ! 

 

Pour le plat de viande... 

- 2 beaux filets mignon (de porc mais je suis sûre que la recette doit être délicieuse avec du veau)

- 1 pot de crème fraîche épaisse 

- 1 gros oignon

- 1 sachet de lardons

- 1 bonne grosse poignée de chaque sorte de champignons secs : morilles, cèpes et pour moi donc craterelles, …

- du fond de veau ou 1 peu de maïzena

- Un peu de sel

- 1 verre de vin blanc sec

- plusieurs filets d'huile d'olive

 

Pour la polenta...

- 1/2 sachet de polenta 

- de l'eau comme indiqué sur le paquet (3 volumes d'eau environ)

- 2 oeufs + 1 peu de crème ou de lait

- gruyère râpé

- quelques noisettes de beurre

 

 

 

1- Commencer par faire tremper vos champignons dans de l'eau tiède. J'ai choisi, comme je vous l'ai dit, un mélange de cèpes et de craterelles...

Si vous utilisez des champignons frais, nettoyer les pieds, essuyez-les et passez-les très rapidement sous l'eau surtout sans les immerger. 

Les champignons se réhydratent dans un peu d'eau

Les champignons se réhydratent dans un peu d'eau

 

2- Dans un gros faitout pouvant contenir toute votre préparation, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon avec les lardons qui doivent dorer légèrement. 

 

3- Pendant ce temps, couper la viande en gros morceaux.

Couper la viande en gros morceaux

Couper la viande en gros morceaux

 

4 - Faire dorer la viande de tous côtés. Pour qu'elle dore mieux en fait, je fais revenir la moitié de la viande dans la cocotte et l'autre moitié dans une sauteuse à côté (je fais souvent ça quand j'ai de grosses quantités). 

 

5- Ajouter le bouquet garni : laurier, romarin broyé, sauge par exemple et bien remuer. 

 

 

 

 

 

La viande est bien revenue...ajouter le bouquet garni
La viande est bien revenue...ajouter le bouquet garni

La viande est bien revenue...ajouter le bouquet garni

 

6- Verser le pot de crème sur la viande et remuer encore quelques instants.

 

7- Mouiller alors avec 1 verre de vin blanc sec et laisser évaporer l'alcool.

 

8- Saler et couvrir la viande d'eau. Laisser mijoter le plus longtemps possible (en tout au moins 1 heure 30 pour une viande fondante)...

 

9- Pendant ce temps faire cuire à part les champignons dans une sauteuse. Je les couvre avec l'eau qui a servi à les réhydrater que je passe à travers un petit tamis car il reste toujours quelques débris...

 

10- Lorsque presque toute l'eau est évaporée, les mettre en attente...

Vous les mélangerez à la viande dans la cocotte environ 20 minutes avant la fin de la cuisson...

 

11- Laisser encore réduire la sauce.

 

12 -Cinq minutes avant de servir, lier la sauce avec un peu de maïzena. 

 

 

Les différentes étapes finales...Les différentes étapes finales...
Les différentes étapes finales...

Les différentes étapes finales...

Pendant la cuisson de la viande, préparer la polenta.

 

1- Faire bouillir environ 3 fois le volume de polenta, d'eau légèrement salée, avec un filet d'huile d'olive. 

 

2 - Quand l'eau bout, verser la polenta en pluie et la remettre sur feu tout doux en tournant constamment jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole, c'est-à-dire qu'elle soit bien gonflée. 

 

Là, ma recette diffère de celle de Maryse, car au lieu de faire refroidir la polenta ainsi cuite, dans un torchon, puis d'en découper des tranches que l'on peut réchauffer, frire ou autre... moi je la mélange encore tiède avec deux oeufs battus avec un peu de crème ou de lait, puis je l'étale dans un plat à four et je la fais gratiner avec un peu de gruyère et quelques noisettes de beurre...

La polenta façon Manou ! La polenta façon Manou !

La polenta façon Manou !

 

J'ai oublié de photographier la polenta sortant du four...mais vous en avez un aperçu sur la photo, en début d'article. 

 

Ce plat est absolument délicieux, les filets mignons sont tendres et fondants.

La polenta peut attendre au four jusqu'au moment du repas et la viande aussi, tranquillement au chaud dans la cocotte.  

Il n'y a rien à faire au dernier moment ce qui est appréciable pour la cuisinière !

 

Pendant quelques instants, je n'ai plus rien entendu autour de la table...

Puis :

 

"C'est une tuerie" a dit mon jeune fils.

"Tu comptes mettre la recette sur ton blog, jespère !" a dit mon aîné qui trouve que je devrais mettre absolument toutes mes recettes sur le blog, rien que pour lui, qui adore cuisiner quand il a le temps. 

Ma belle-fille s'est resservie ce qu'elle ne fait jamais. 

Ma petite fille qui n'aime pas trop la viande en ce moment, a fini son assiette sans machouiller pendant des heures.

Le pitchounet a dit "Encore Manou !" en me tendant son assiette. 

Quand à mon mari il n'a rien dit mais a fini le plat en douce...

 

Et moi je dis merci à Maryse pour la bonne idée !

 

Et vous ?

 

Vous la testez quand cette recette ?

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1 novembre 2014 6 01 /11 /novembre /2014 17:52
Notre petite récolte de craterelles jaunes

Notre petite récolte de craterelles jaunes

La craterelle appartient à l'ordre des Chanterelles et à la famille des Cantharellacées. Toutes les craterelles ont un pied creux ce qui les distingue des chanterelles dont le pied est plein.

Il en existe environ 70 espèces à travers le monde, dont cinq seulement en Europe, toutes comestibles.

Ceci ne vous dispense pas de bien les observer avant de les consommer et comme je le dis et répète de demander à votre pharmacien de confirmer votre récolte si vous n'êtes pas un connaisseur en la matière.

 

 

Comme toutes les craterelles, la craterelle jaune (Craterellus lutescens), appelée aussi chanterelle d'automne ou chanterelle modeste, pousse souvent en groupe ou en ligne, le mycélium investissant les coins moussus et les feuilles sèches dans les sous-bois où de nombreuses branches sont en décomposition.

 

Elle préfère pousser sous les pins sylvestres en moyenne montagne, mais on peut la trouver sous les feuillus en particulier les chênes ou dans les forêts mixtes, la plupart du temps à la fin de l'été et à l'automne. Elle pousse sur tous types de sol pourvu qu'il soit argileux et retienne l'humidité mais elle a une préférence très nette pour les sols calcaires.

 

Elle peut pousser parfois en abondance jusqu'aux premières gelées et préfère toujours les versants situés en ubac car elle aime un certain degré d'humidité. Il est inutile de piller les lieux de ramassage si vous voulez la retrouver chaque année en abondance au même endroit !

 

 

Description

 

Le chapeau a une forme d'entonnoir creusé en son centre. Les bords du chapeau sont ondulés. Sa couleur varie du brun clair au brun foncé et au grisâtre selon la fraîcheur et l'humidité ambiante.

Le pied des craterelles jaunes est creux et de couleur jaune vif  voire orangé ! Il peut communiquer avec l'ombilic situé au centre du chapeau.

Sous le chapeau le champignon présente des plis (et non pas des lamelles) de couleur claire souvent rose saumon. Les plis sont très peu marqués par rapport aux autres craterelles et sont toujours décurrents ce qui veut dire qu'ils descendent sur le pied.

 

Comme on le voit sur la photo qui n'est pas superbe, je l'avoue...j'ai ramassé ces craterelles dans un bois mixte : les feuilles dentées appartiennent à des chênes (rouvres je pense) alors que les aiguilles proviennent de pins sylvestres (ça c'est sûr !). Les champignons ont été envahis par de minuscules limaces qui se sont régalées (on voit très bien leurs traces...).

Quelques craterelles jaunes dans leur habitat naturel

Quelques craterelles jaunes dans leur habitat naturel

Toutes les craterelles sont de  très bons comestibles. Elles sont encore meilleures une fois séchées car la dessication renforce leur parfum.

 

Comment faire pour les conserver ?

 

Vous pouvez les faire sécher rapidement...

- trier les champignons en enlevant la base du pied où de la mousse et des brindilles restent souvent accrochées.

- les étaler sur un journal ou dans un panier.

- les faire sécher au soleil pendant 3 ou 4 jours (en les rentrant le soir à cause de l'humidité) ou si le temps est maussade, sur un radiateur de chauffage central (pas sur un radiateur électrique qu'il ne faut jamais recouvrir) ou devant la cheminée.

 

Vous pouvez aussi sécher les plus gros exemplaires en les enfilant par le pied sur un fil suspendu dans une pièce chaude.

 

Lorsque les champignons sont bien secs les ranger dans des bocaux hermétiquement fermés.

Attention les mites des placards les adorent !!

La craterelle, un champignon très parfumé

Vous pouvez les congeler...

Certaines personnes les congèlent en portion après avoir simplement coupé la base du pied (souvent terreux) et enlevé les aiguilles de pins qui ont la fâcheuse habitude de se piquer dans les champignons.

 

Vous pouvez les réduire en poudre...

Après séchage, les réduire en poudre avec un mixer pour les incorporer ensuite dans des sauces ou des potages.

 

 

Comment les consommer ?

 

Nous on les adore autour d'un simple rôti de porc, de veau ou de boeuf.

 

Avant de les utiliser, faire tremper les champignons secs dans très peu d'eau tiède 15 à 20 minutes puis les placer autour du rôti 20 minutes avant la fin de la cuisson. Ajouter un peu d'eau ayant servi à réhydrater les champignons. Cette eau est très parfumée : ne la jetez pas. Incorporer-là à un potage ou déglacer le jus de votre rôti avec.

 

Je les utilise aussi pour accompagner un simple plat de pâtes.

Dans ce cas-là, il faut d'abord les réhydrater comme ci-dessus, puis les faire cuire une vingtaine de minutes dans une sauteuse avec leur eau. Enfin les assaisonner soit avec un peu de sel et de poivre, de l'huile d'olive, du basilic et un peu d'ail, soit avec de la crème fraîche ce qui constituera une sauce délicieuse pour vos pâtes. Inutile d'y ajouter du fromage, elles seront parfaites telles quelles !

 

 

Les craterelles cousines

 


La craterelle en tube (Craterellus tubaeformis), appelée aussi craterelle en entonnoir, ressemble à la pcédente.

Les différences sont minimes :

-le chapeau a une forme d'entonnoir plus marquée (d'où son nom commun) ;

- les plis sont de la même couleur que le dessus du chapeau c'est-à-dire brunâtre à grisâtre.

Ils sont très marqués.

Seule la base du pied est jaune vif. La craterelle en tube est commune mais moins abondante que la craterelle jaune.

 

 

 

La craterelle noire (Craterellus cornupioides) appelée corne d'abondance ou trompette de la mort (ou des morts) a la particularité d'être toute noire, bistre ou gris bleuté et d'avoir la forme d'une trompette (le centre du chapeau communicant avec l'intérieur creux du pied). Les bords du chapeau sont ondulés et lobés. Elle pousse de la fin de l'été à l'automne sous les feuillus (noisetiers, chênes, charmes, hêtres) sur la mousse ou au bord des talus où elle est peut être très abondante.

Elle aime tous les sols humides, mais ne pousse pas tous les ans !

 

 

 

Elle peut être confondue avec la craterelle cendrée (Craterellus cinereus) également comestible qui elle présente des plis si serrés qu'ils ressemblent à des lamelles. Elle pousse surtous sous feuillus en particulier sous les hêtres. Elle a la particularité dêtre totalement grise, couleur de cendres, d'où son nom vernaculaire.

 

        Cette photo a été empruntée au blog : mycologia34.canalblog

 

Enfin, ne pas confondre les craterelles avec les chanterelles appelées encore girolles qui elles n'ont pas le pied creux, même si toutes deux appartiennent à la même famille, les secondes ne sont pas conservables par dessication...il vaut mieux les congeler ou en faire des conserves si vous en trouvez beaucoup...

Mais ce sera peut-être l'objet d'un autre article !

 

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4 octobre 2014 6 04 /10 /octobre /2014 07:45

 

Habitat

 

Ce champignon "Leccinum duriusculum" appartient à l'ordre de Boletales et à la famille des Boletaceae.
Il est appelé  "Bolet des peupliers" ou "Bolet rude des trembles" parce qu'il pousse tout simplement sous feuillus et en particulier sous les trembles. On le trouve dans les forêts naturelles mais aussi dans certains parcs et il peut pousser également sous les bouleaux.

 

Le tremble, encore appelé peuplier tremble (Populus tremula) est un arbre qui pousse jusqu'à 1300 m d'altitude. les trembles sont très fréquents en plaines et moyennes montagnes. On les nomme ainsi car leurs feuilles s'agitent (tremblent) au moindre souffle de vent grâce à leur pétiole très souple.

 

Le "Leccinum duriusculum" pousse aussi sous une autre variété de peuplier : le peuplier blanc (Populus alba) plus fréquent dans le sud de la France.

 

 

Voilà une partie de ma récolte !
Voilà une partie de ma récolte !

Voilà une partie de ma récolte !

Description

 

Sa forme est caractéristique des bolets.

C'est un champignon qui noircit sur les points de contact donc observez -le bien avant de le manipuler. Couper sa base avec un couteau pour laisser le mycélium en place dans le sol ce qui permettra la multiplication du champignon et préservera sa repousse.

 

Son pied, d'abord rebondi et ventru, peut s'allonger sur les sujets vieillissant et devenir fibreux (donc pas agréable à consommer). Il est recouvert d'écailles (appelées méchules) blanches puis brunâtres ou grisâtres.

 

Son chapeau est recouvert d'une cuticule duveteuse qui peut devenir légèrement visqueuse par temps humide. Elle s'enlève facilement et vous pouvez donc éplucher les chapeaux si vous n'aimez pas la manger. Le chapeau présente une grande variabilité de teinte : il est de couleur gris brunâtre, café au lait ou beige clair mais jamais orangé.

Le chapeau a d'abord une forme hémisphérique qui coiffe bien le pied, puis il s'aplatit légèrement en s'ouvrant.

 

Les tubes sont clairs, de couleur blanc ou crème mais jamais jaunâtre.

 

A la coupe la chair est blanche et ferme mais vire lentement au rose grisâtre au niveau du chapeau, puis au bleu (parfois étonnamment vif) à la base du pied. Son odeur est très agréable.

 

Un specimen entier puis coupé.
Un specimen entier puis coupé.

Un specimen entier puis coupé.

C'est un comestible apprécié même s'il n'a pas la saveur des cèpes...

 

 

 

On peut le consommer en le faisant tout simplement sauter avec une gousse d'ail écrasée et du sel, une pincée de poivre et un filet d'huile d'olive. Il faut le faire dorer et le faire cuire longtemps pour qu'il soit digeste. L'important est de privilégier les formes jeunes.

 

 

Une fois cuit, il peut alors accompagner un plat de viande ou un simple plat de pâtes assaisonné d'un filet d'huile d'olive.

Dans les campagnes on le fait cuire avec de l'oignon, un peu de chair à saucisse et des tomates.

 

N'hésitez pas à faire sécher les plus gros, tout simplement coupés en lamelles en les étalant dans un panier et en les plaçant à l'air et au soleil qui n'est pas trop chaud en ce moment. Voir les détails ICI.

Le Bolet des peupliers, un bolet proche du cèpe...

Remarque

 

 

On le ramasse dans toute la France y compris dans le sud où il pousse bien les années humides après les premières pluies d'automne !

Anciennement il appartenait au genre Krombholzia.

 

 

Les specimens ramassés pourraient appartenir à la variété "robustum" qui pousse sous les peupliers blancs (Populus alba). Le "Leccinum duriusculum" variété "robustum" est en effet un champignon au pied robuste et son aspect général est moins gracile que le "Leccinum duriusculum".

Les méchules sur le pied sont blanches près du chapeau et davantage visibles donc vers le bas. Les autres caractéristiques sont les mêmes !

 

Précaution

Attention ! Je ne le répèterai jamais assez, si vous n'êtes pas connaisseur, faites vérifier votre récolte avant de le consommer (par un pharmacien par exemple, ils ont été formés pour ça  aussi et ce n'est pas dans une grande surface que vous aurez ce conseil-là si un jour ces praticiens venaient à disparaître).

Moi je ne m'engage pas sur ce coup-là je vous montre juste ce que j'ai trouvé et mangé !!

 

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13 août 2014 3 13 /08 /août /2014 08:23
Le Cèpe de Bordeaux et autres bolets d'été...

Avertissement :

 

Bien connaître les champignons n'est pas facile. Si vous ne les connaissez pas du tout ne les ramassez pas ou faites vérifier votre récolte par un pharmacien. Si vous débutez, l'idéal est de participer à des sorties botaniques organisées dans la plupart des régions, en saison, par des spécialistes. Ils vous montreront les espèces les plus faciles à identifier sans erreur possible.

Voir aussi les conditions requises pour une bonne cueillette ICI.

 

 

Le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) appelé encore bolet nègre, bolet comestible, bolet d'automne... fait partie de la grande famille des Bolets.

La particularité des Bolets est de ne pas posséder de lamelles sous le chapeau mais des tubes qui font ressembler le dessous du chapeau à de la mousse.

 

Le Cèpe de Bordeaux est de loin le plus recherché des champignons comestibles et son commerce est florissant dans certaines régions car il est vendu sur les étals frais ou séché un bon prix.

Il pousse aussi bien dans les sapinières de montagne que sous les feuillus.

 

Son chapeau est d'abord hémisphérique, puis convexe et enfin il s'étale chez le sujet plus âgé. Sa couleur est variable : brun, ocre, roussâtre. Le bord du chapeau prend une teinte plus claire que son centre. La cuticule qui le recouvre peut être un peu visqueuse par temps humide. Lorsqu'on la soulève, la chair qui se trouve dessous est imprégnée de la couleur du chapeau.

 

Le pied est massif et bulbeux mais il s'allonge au fur et à mesure de la croissance du champignon pour devenir cylindrique. Il est de couleur variable : roussâtre, brun clair ou plus pâle mais sa caractéristique est de toujours présenter vers le haut un réseau de fines veinules plus claires voire blanchâtres.

Sa chair est blanche même sous les tubes (sauf sous la cuticule). Les tubes sont blancs chez le sujets jeunes et deviennent gris clair ou jaunâtres plus tard.

 

Le cèpe qu'on trouve en été serait en fait le bolet réticulé c'est à dire une variété de "Boletus edulis" appelée "réticulata" (= cèpe d'été, cèpe réticulé).

Cette variété a pour caractéristique (ce qui la distingue du bolet d'automne) de ne pas avoir la chair colorée sous la cuticule. De plus, le bord du chapeau garde la même couleur que le centre ce que l'on voit très bien sur les photos ci-dessous.

Il semble donc que c'est cette variété (décrite par Henri Romagnesi dans son  "Petit atlas des champignons" édité chez Bordas) que j'ai ramassé cet été !

 

Le cèpe se mange de diverses façons (idée recette ICI ; d'autres suivront !) et se fait très bien sécher (voir comment ICI).

Quelques specimens de Cèpes de Bordeaux (Boletus edulis) variété reticulata ?
Quelques specimens de Cèpes de Bordeaux (Boletus edulis) variété reticulata ?Quelques specimens de Cèpes de Bordeaux (Boletus edulis) variété reticulata ?
Quelques specimens de Cèpes de Bordeaux (Boletus edulis) variété reticulata ?

Quelques specimens de Cèpes de Bordeaux (Boletus edulis) variété reticulata ?

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Les autres bolets d'été comestibles ou pas

 

 

Le Cèpe de Bordeaux peut malheureusement être confondu avec le Bolet satan (Boletus satanas), un bolet dangereux car il cause des gastro entérites sévères. Rien que son nom fait peur !!

 

Souvent le Bolet satan pousse sur sol calcaire par temps chaud et ensoleillé. Il apparaît dès le printemps, prolifère en été et devient rare en automne. Il pousse surtout sous les feuillus (chênes, charmes, hêtres). Son chapeau, énorme (jusqu'à 30 cm) est de couleur très pâle blanchâtre, grisâtre ou olivâtre. Son contact est finement velouté, jamais visqueux. Le pied reste très bulbeux et très court par rapport au chapeau et ne s'allonge qu'en dernier quand le chapeau s'est étalé. Sa couleur est jaune en haut et rougeâtre vers le bas. Il est recouvert d'un fin réseau de veinules rouges, roses ou blanches. Il bleuit modérément au contact et à la coupe. Les tubes bleuissent aussi. Ils ont une teinte jaunâtre chez les sujets jeunes, puis deviennent rapidement rougeâtres.

Son odeur est écoeurante. Le contraste entre les deux couleurs (celle du chapeau et celle du pied) est saisissant !

 

 

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A côté des cèpes de Bordeaux vous pouvez trouver le Bolet à pied rouge (ex Boletus érythropus appelé depuis 2006 Boletus luridiformis).

Son chapeau peut atteindre 20 cm de diamètre. Il a la même forme jeune et en grandissant que celui du Cèpe de Bordeaux mais sa couleur est bien différente puisqu'il est brun et sombre. Le pied est dur, épaissi dans sa partie inférieure mais beaucoup plus gracile dans sa partie supérieure. Il est légèrement jaune dans la zone de contact avec les tubes et franchement moucheté de rouge et de brunâtre (il y a même des sortes de peluches). Mais cette zone rouge ne montre pas de réseau. Les tubes sont rouges foncés et bleuissent au toucher. La chair est épaisse et rarement véreuse. Jaune à la coupe, elle devient très rapidement bleu vif puis vire au rouge sombre.

Pendant longtemps il n'a pas été ramassé car ses changements de couleur inquiétaient...

Cependant c'est un bon comestible rarement attaqué par les vers et qui sèche très bien !

 

Un bolet à pied rouge frais et sec.
Un bolet à pied rouge frais et sec.

Un bolet à pied rouge frais et sec.

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Le ramasseur de champignon peut également trouver le Bolet blafard ou faux cèpe (ou Boletus luridus). Il est très fréquent sur sol calcaire ou neutre et pousse dès l'été dans les forêts mixtes.

 

Ce bolet a la même taille que le bolet à pied rouge et peut se confondre avec lui sans danger car c'est aussi un bon comestible. Son chapeau est de couleur très variable : il peut être jaune, olivâtre, orangé ou rougeâtre, et quelquefois brunâtre. Le pied est comme tous les bolets d'abord de forme arrondie puis il s'allonge lors de la croissance du champignon. Sa particularité est de posséder un réseau de fines veines rouge ou orangé, sur un fond lui même rougeâtre voire rougeâtre en haut.

La chair est claire à jaunâtre imprégnée de rougeâtre sous les tubes ou d'orangé dans le pied. Elle devient comme le bolet à pied rouge d'un bleu de Prusse vif à la coupe. Elle noircit dans les zones touchées par les limaces. Les tubes sont très rapidement rouges et bleuissent au toucher.

 

Attention car c'est la seule espèce comestible et commune qui peut vraiment se confondre avec le bolet satan ce qui explique qu'elle soit aujourd'hui encore très peu ramassée. De plus il est très polymorphe.

 

Sa couleur bleue disparaît à la cuisson et au séchage. Il faut le faire cuire longtemps et retirer la partie basse du pied car il est comme beaucoup de cèpe... indigeste s'il est mal cuit. Pour ma part je n'en ai jamais ramassé dans les bois : je ne dois pas être là au bon moment !

 

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Enfin pour terminer ce parcours non exhaustif des bolets d'été...on trouve aussi le Bolet à beau pied (Boletus calopus).

 

 

Ce bolet amer est fréquent en été sous les feuillus et les conifères. Son chapeau peut atteindre 15 cm. Il a une couleur brun clair voire chamois. La cuticule est sèche et jamais visqueuse. Son pied est bulbeux et ventru puis s'allonge pour devenir cylindrique. Il a une couleur caractéristique. Très rouge dans la majeure partie de sa hauteur il est jaune en haut ainsi qu'au niveau des tubes. Il est recouvert d'un fin réseau jaune sur la partie rouge et rouge sur la partie jaune !  Il se teinte de brun en vieillissant à sa base et devient bleu au toucher et à la coupe.

Toute la chair qui est blanche ou jaunâtre se teinte de bleu ainsi que les pores.

 

Il faut le rejeter car il est très amer  et donc immangeable !

 

Nous en avons ramassé dans un sac à part en choisissant des specimens de toutes les tailles pour le déterminer car nous ne connaissions pas cette espèce... nous l'avons jeté sans regret !

Quelques specimens de bolets à beau pied à rejeter car très amer (ramassés pour détermination)

Quelques specimens de bolets à beau pied à rejeter car très amer (ramassés pour détermination)

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9 août 2014 6 09 /08 /août /2014 08:24
L'amanite panthère...un champignon très très toxique voire mortel !

 

 

Avertissement important !

 

Bien connaître les champignons n'est pas facile. Si vous ne les connaissez pas,  ne les ramassez pas OU faites vérifier votre récolte par un pharmacien.

Si vous débutez, l'idéal est de participer à des sorties botaniques organisées dans la plupart des régions, en saison, par des spécialistes. Ils vous montreront les espèces les plus faciles à identifier sans erreur possible.

 

Moins connue que sa cousine l'amanite tue-mouche, l'amanite panthère (Amanita pantherina) est un champignon peu commun dans les bois de feuillus et de conifères de la fin de l'été à la fin de l'automne...

Cet été il y en avait pourtant des parterres en Haute-Loire fin juillet...ce qui est plutôt rare si tôt dans la saison.

 

C'est un très beau champignon à regarder de loin !

 

Son chapeau brun-gris, voire olivâtre est strié (= cannelé) sur les bords. D'abord convexe, il devient plat en vieillissant. Il peut atteindre 10 à 12 cm de diamètre.

Sa particularité est d'être parsemé au dessus régulièrement de petits flocons blancs ressemblant à des gouttes de lait, qui peuvent disparaître facilement  lorsqu'ils sont mangés par des limaces ou autres petites bêtes de la forêt (d'où le danger de confondre  cette amanite avec une autre espèce)... Dessous le chapeau laisse apparaître des lames et lamelles d'un blanc pur.

 

Le pied est assez long et lui donne un aspect élancé. Il est lui aussi blanc, sans stries et pourvu d'un anneau membraneux qui peut se disloquer facilement et ne pas se voir car il est très fragile.

Il présente à sa base une sorte de bulbe qui est une volve, mais adhérente au pied et formant un angle très marqué. Cette volve présente juste au dessus une sorte de collerette qui est un résidu du voile universel (qui englobait le jeune specimen), qui est très fragile elle aussi,  et dont les débris ne peuvent se voir qu'à la loupe.

 

Il ne faut pas le toucher ni l'ingérer car il est très TOXIQUE voire MORTEL. 

Il provoque en effet des troubles digestifs graves qui nécessitent une prise en charge en urgence à l'hôpital.

Il provoque en plus des convulsions et des troubles neurologiques qui peuvent eux provoquer la mort par augmentation de la tension artérielle et du rythme cardiaque.

 

Environ 30 minutes à deux heures après l'ingestion, la personne présente des troubles du comportement en particulier de l'excitation, de la colère, voire des hallucinations. Ensuite succèdent à cet état d'excitation, de la torpeur et dans les cas les plus grave, un coma.

Les symptômes sont si caractéristiques que les médecins rassemblent l'ensemble des symptômes sous le terme de syndrome panthérinien.

 

Attention !

L'amanite panthère peut être confondu avec deux champignons comestibles (l'amanite épaisse et l'amanite rougissante).

Ne prenez pas de risques inutiles...Perso je préfère ne pas les consommer !

Quelques photos montrant la variabilité de ce champignon mortelQuelques photos montrant la variabilité de ce champignon mortel
Quelques photos montrant la variabilité de ce champignon mortel
Quelques photos montrant la variabilité de ce champignon mortelQuelques photos montrant la variabilité de ce champignon mortel

Quelques photos montrant la variabilité de ce champignon mortel

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8 août 2014 5 08 /08 /août /2014 11:10

 

Avertissement :

 

Bien connaître les champignons n'est pas facile. Si vous ne les connaissez pas du tout,  ne les ramassez pas OU faites vérifier votre récolte par un pharmacien.

Si vous débutez, l'idéal est de participer à des sorties botaniques organisées dans la plupart des régions, en saison, par des spécialistes. Ils vous montreront les espèces les plus faciles à identifier sans erreur possible.

 

Le lactaire délicieux est un champignon courant que l'on trouve facilement dans les bois de pins, de sapins ou les épicéas. Il peut être confondu avec quelques espèces proches qui sont plus ou moins comestibles mais non toxiques.

Il reste facile à identifier et ne peut pas être confondu avec un champignon mortel.

Il  existe environ 80 espèces de lactaires répertoriés en France dont seulement quelques unes ont un  lait blanc ou jaunâtre et sont toxiques donc peuvent provoquer des coliques ou autres problèmes digestifs.

 

Mais restez vigilants car chez les personnes âgées, les enfants en bas âges, les personnes fragiles, une simple intoxication peut s'avérer dangereuse et nécessiter une hospitalisation en urgence.

 

 

Un peu de Botanique

 

Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) est apparenté à la famille des Russules. C'est le pinin (ou pignien) de mon grand-père (appelé ainsi par beaucoup de provençaux car, dans le midi, il pousse sous les pins). Selon les régions on l'appelle safrané, barigoule, pignet... ou catalan dans le sud-ouest !

 

Russules et Lactaires font partie de l'ordre des Russulales. Mais la russule, à la cassure, ne libère pas de "lait". Le lactaire par contre émet un lait de couleur différente selon les espèces. Ce "lait" s'observe soit en cassant le champignon avec les mains, soit en grattant les lamelles ou bien en le coupant avec un couteau.

 

Dans le cas du lactaire délicieux, ce lait a une couleur orangé très marquée voire dans les espèces voisines comestibles, rougeâtre ou carrément violette !

 

Le lactaire délicieux est un champignon de forme classique : il présente un pied attaché au centre d'un chapeau.

 

 

Le chapeau est d'abord enroulé sur les bords chez le sujet jeune puis il s'incurve au point de former un entonnoir lorsque le champignon grandit.

 

Le chapeau est de couleur rouge orangé et peut atteindre jusqu'à 12 à 13 cm. Il prend souvent une teinte vert de gris tout à fait normale. Il est souvent recouvert d'une pruine blanche par temps sec et présente des zones concentriques plus foncées.

 

La chair est colorée, ferme et cassante et verdit sur les zones de blessures. Le pied est creux.

 

 

Sous le chapeau, le lactaire présente des lames. C'est à travers ces lames que vont se répandre les spores qui serviront à la multiplication du champignon d'où l'importance de ne pas ramasser tous les champignons et de laisser les specimens âgés que l'on ne compte pas manger pour la reproduction naturelle de l'espèce. C'est un vrai désastre dans les bois lorsqu'on trouve des champignons renversés par un coup de pied.

 

La forme des lames permet d'identifier le lactaire sans problèmes car elles sont décurrentes c'est-à-dire qu'elles descendent sur le pied ce que l'on voit très bien, même sur les très jeunes specimens.

Les lames peuvent être tâchées de verdâtres et se colorent avec le lait si vous passez le doigt dessus.

 

Bien sûr la partie invisible du champignon (les filaments blancs qui se trouvent sous terre et qui forment le mycélium)  permet aussi au champignon de continuer à pousser l'année suivante et de se reproduire d'où l'importance de toujours couper la base du pied avec un couteau [sauf si on veut déterminer le champignon ou vérifier qu'il a ou non une volve, ce qui n'est pas le cas du lactaire].

 

On détermine botaniquement la plupart des champignons selon leur aspect extérieur mais aussi selon la couleur de la sporée. Pour récolter les spores, il suffit de mettre le champignon au dessus d'un verre assez haut (style verre à orangeade) au fond duquel vous mettez un peu d'eau. Poser un papier blanc percé d'un trou pour y introduire le pied et attendre 24 heures. Attention, le pied ne doit pas toucher l'eau. L'expérience est amusante à faire avec des enfants !

 

A noter c'est la sporée qui colore les lames et les lamelles quand le champignon vieilli.

 

Quel est le biotope du lactaire délicieux  ?

 

Le lactaire délicieux est le lactaire le plus commun en forêt de résineux de l'été à l'automne sur tout type de sols.

 

Dans le sud de la France d'où il est originaire, on trouve sur sols calcaires deux espèces proches longtemps considérées comme deux variétés  distinctes : le "lactarius sanguifluus" le fameux sanguin au lait rouge sang  qui pousse dans les bois de pins (pins sylvestres, pins d'Alep, pins noirs...) et le "lactarius vinosus" au lait rouge foncé couleur vin rouge presque violacé très souvent confondu avec le précédent car leur habitat est très proche !

 

Ces deux variétés sont très recherchées et bien meilleures que le lactaire délicieux. Il est vrai que c'est facile d'en remplir des paniers en Provence sous les pins et qu'il n'y a pas grand chose d'autre à se mettre sous la dent ...

On ne les trouve pas en été mais plutôt de fin septembre à novembre si l'automne est pluvieux !

Souvent les différentes espèces cohabitent et sont ramassées ensembles.

Comme les salades sauvages au printemps, les champignons à l'automne et les produits de la chasse entraient largement dans l'alimentation des provençaux.

Aujourd'hui l'habitat naturel des lactaires s'est fortement dégradé à cause de l'augmentation de l'urbanisation dans le sud. Il faut donc pour les ramasseurs du dimanche aller plus loin...

 

Comment cuisiner le lactaire délicieux ?

 

Voilà pour exemple ma dernière récolte (en Haute-Loire).

 

Le lactaire délicieux et autres lactaires

Avant de cuisiner des champignons, rejeter les sujets trop vieux ou véreux (que vous laisserez dans la forêt la prochaine fois !).

Le lactaire délicieux est un champignon excellent à la santé qui contiendrait beaucoup de vitamines D.

On le cuisine grillé au barbecue, farci d'une simple persillade. Le pied doit être coupé à ras et taillé en petits morceaux qui seront broyés avec un peu d'huile d'olive, du persil et de l'ail. Cette "farce" sera placée au centre du chapeau (donc dans l'entonnoir).

 

On le fait cuire aussi dans un faitout ou une sauteuse, en fricassée avec de l'ail, des herbes et de l'huile d'olive et parfois des anchois écrasés et un filet de vin blanc ou de vinaigre de vin blanc. Il est encore meilleur si les morceaux ne sont pas coupés trop petits et si les bords commencent à griller un peu !

 

 

On le conserve à l'huile pour être dégusté à l'apéritif voir une des méthodes ICI.

 

Peut-il être confondu avec une autre variété ?

 

- Uniquement sous les épiceas, pousse la variété "Lactarius deterrimus", appelé lactaire des épicéas ou lactaire détestable. Comme son nom commun l'indique, son goût est "détestable". Vous ne risquez pas l'intoxication mais vous gâcherez votre plat. Il dégage en effet une légère amertume et un goût de résine.

Certaines personnes le mangent en le faisant cuire longtemps car la longue cuisson atténuerait  l'amertume.

Nous nous sommes fait avoir une fois tant il ressemble au lactaire délicieux  et nous ne l'avons pas aimé du tout !!

 

 

- Uniquement sous les sapins, pousse la variété "Lactarius salmonicolor" appelé lactaire saumon ou à couleur saumon.

 

Comme le précédent c'est un comestible moyen, un peu amer qui a un lait orangé coloré mais qui ne verdit jamais.

 

 

Vous hésitez entre les deux, comme il s'agit d'un cas très particulier de symbioses spécifiques (arbre-champignon), il vous suffit d'identifier l'arbre pour reconnaître le champignon !

 

 

Ils sont beaux, ils sentent bons mais ne sont pas comestibles car leur lait est âcre !

 

Tous les autres lactaires qui ont un lait blanc, rosé ou jaunissant doivent être écartés  : certains sont toxiques et peuvent provoquer des ennuis digestifs graves, les autres ne sont pas bons au goût (trop amers ou insipides)...

 

Ne les détruisez pas pour autant lorsque vous vous promenez dans la forêt : ils servent de nourriture aux petits animaux et font partie de la chaîne alimentaire, participent à l'équilibre de la nature et sont donc des éléments essentiels de l'écosystème forestier.

 

 

 

Lactaire poivré (Lactairius piperatus) au lait âcre mais consommé en Russie une fois séché.

 

 

 

 

 

 

 

  Lactaire velouté (Lactarius vellereus) au lait âcre.

 

 

 

 

 

 

 

Lactaire à toison (Lactarius torminosus) au lait âcre considéré comme vénéneux car peut provoquer des troubles instestinaux graves.

 

 

 

 

Lactaire à lait abondant (Lactarius volemus) au lait blanc très doux qui s'écoule abondamment dès qu'on cueille le champignon. Comestible peu estimé.

 

 

 

 

 

Le lactaire renversé (Lactarius controversus) qui pousse sous les peupliers et présente un lait blanc très légèrment rosé à la saveur âcre.

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8 août 2014 5 08 /08 /août /2014 11:06
Champignons au vinaigre et à l'huile

Cette recette est facile à réaliser avec des lactaires délicieux fraîchement ramassés.

 

Le lactaire délicieux (lactarius deliciosus) appelé sanguin, safrané, catalan , marseillais selon le lieu, aime pousser dans les forêts de résineux (pins, sapins, en particulier) du début de l'été et jusqu'en automne. Il adore en particulier les jeunes plantations de pins sylvestres ou d'épicéas quel que soit le sol (basalte en Auvergne, calcaire en Provence). On ne peut pas le confondre avec un autre lactaire car lorsqu'on coupe son pied avec un couteau, le lait coule rouge, pourpre ou orangé selon les sous-espèces et son chapeau, se tâche souvent de verdâtre. En forêt, il existe par contre des lactaires blancs qu'il vaut mieux ne pas consommer...

 

- Rejeter les spécimens véreux ou ceux qui ont vieilli et qui ont des lamelles trop foncées.

- Choisir les champignons les plus petits possibles pour les conserver entier.

- Il est indispensable de bien les nettoyer quitte à les brosser sous un mince filet d'eau. Mais ne les faites pas tremper !!

- Si certains sont un peu gros, couper-les en morceaux.

- Dans une grande casserole, mettre à bouillir 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d'eau, du sel, du poivre et des herbes (thym, laurier, romarin en particulier).

- Lorsque la préparation bout, y plonger les champignons et les faire cuire une bonne quinzaine de minutes. Ils doivent être encore croquants.

- Les égoutter toute la nuit dans une passoire recouverte d'un linge.

- Le lendemain, tasser les champignons dans des bocaux à conserve. Les recouvrir d'huile de tournesol, ou d'un mélange huile de tournesol-huile d'olive si vous aimez ou seulement d'huile d'olive. Ajouter des herbes fraîches et refermer les pots.

- Si nécessaire, secouer un peu les bocaux pendant deux ou trois jours pour faire remonter les bulles à la surface. Il peut être nécessaire de refaire le niveau d'huile quelques jours après car les champignons en ont absorbé.

 

A conserver au frais et à l'abri de la lumière.

 

A déguster tel quel à l'apéritif  avec du pain de campagne ou  en entrée avec une salade de tomates.

Conserver l'huile pour en agrémenter vos sauces de salades ou vos plats de pâtes !

 

Remarque : La variante, traditionnelle en Provence, qui consiste à faire cracher leur eau aux champignons dans une sauteuse, puis de la jeter, avant de les cuire dans du vinaigre de vin blanc, de les égoutter puis de les mettre dans l'huile est très répandue. Mais je trouve qu'avec la méthode que je vous décris qui est celle de mon fils, les champignons restent encore plus croquants.

Champignons au vinaigre et à l'huile

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5 août 2014 2 05 /08 /août /2014 12:50
Quelques photos de champignons non comestibles voire toxiques A ne pas RAMASSER...
Quelques photos de champignons non comestibles voire toxiques A ne pas RAMASSER...Quelques photos de champignons non comestibles voire toxiques A ne pas RAMASSER...Quelques photos de champignons non comestibles voire toxiques A ne pas RAMASSER...
Quelques photos de champignons non comestibles voire toxiques A ne pas RAMASSER...Quelques photos de champignons non comestibles voire toxiques A ne pas RAMASSER...
Quelques photos de champignons non comestibles voire toxiques A ne pas RAMASSER...Quelques photos de champignons non comestibles voire toxiques A ne pas RAMASSER...

Quelques photos de champignons non comestibles voire toxiques A ne pas RAMASSER...

Cet été 2014, les champignons ont poussé prématurément dans les bois sous feuillus ou conifères ce qui annonce un bel automne à venir pour les promeneurs du dimanche !

Mais attention chaque année les intoxications alimentaires dues à l'ingestion de champignons toxiques,  dont certaines peuvent être gravissimes voire mortelles, causent plusieurs centaines d'hospitalisation. Rester vigilants même si vous êtes connaisseurs : une confusion entre champignon comestible et toxique est fréquente et se trouve favorisée par l'humidité (qui change la couleur du chapeau et favorise le vieillissement précoce du champignon).

 

Il est important de ne pas faire n'importe quoi en en matière de cueillette...

 

- Tout d'abord partez bien équipés : de bonnes chaussures de marche, un vêtement adapté à la saison et au temps : une veste polaire voire un coupe-vent en automne.

 

- Prévoyez des paniers aérés pour votre récolte, vos champignons perdront déjà une partie de leur humidité. Banissez le sac en plastique (au pire il pourra vous servir pour entreposer une espèce que vous ne connaissez pas et que vous voulez déterminer avant de la jeter).

 

- Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement ! Méfiez-vous des très jeunes champignons qui peuvent être facilement confondus avec d'autres espèces : ils n'ont pas encore toutes les caractéristiques indispensables à une bonne identification.

 

- Ne cueillez que ce que vous voulez consommer dans la journée : les champignons deviennent rapidement toxiques en vieillissant.

 

- Ne cueillez pas ceux dont le chapeau a été totalement raboté par les limaces.

Vous n'en voyez plus la couleur exacte, ni les caractéristiques !

 

- Emportez un couteau (et des mouchoirs en papier pour l'essuyer). Le couteau vous servira à couper la base des champignons pour laisser le mycélium dans le sol. Les champignons se reproduiront ainsi l'année suivante : vous préserverez la nature. Bien sûr, si vous ramassez un champignon inconnu, il faudra prélever le pied consciencieusement pour voir la base et constater ou pas la présence d'une volve (c'est très important !).

 

- Nettoyez sommairement le pied terreux de vos champignons et assurez-vous qu'ils ne sont pas atteints par les vers (dans ce cas laissez-les dans la forêt : ils serviront de nourriture aux petits animaux).

 

- Avant de les consommer,  vérifiez-les encore une fois même si vous avez confiance dans vos proches ! S'il le faut mettez vos lunettes et n'hésitez pas à rejeter tous ceux qui vous paraissent trop vieux ou "pas comme d'habitude".

 

- Un seul champignon vénéneux ou mortel dans le panier peut contaminer un panier entier (il suffit d'un bout de lamelles ou d'anneau). Si vous découvrez que c'est le cas : pas d'alternative possible : JETER TOUT !!

 

- Profitez de votre cueillette en famille pour informer vos enfants (ou vos petits-enfants) des règles de bonne conduite du ramaseur de champignon. Là est la véritable prévention !

 

- Consommez les champignons bien cuits et dans les deux jours qui suivent la cueillette, car certaines espèces comestibles peuvent s'avérer toxiques si le champignon n'est pas suffisamment cuit longtemps.

 

- Enfin inutile de faire une indigestion suite à une absorption trop importante de champignons !

Vous en ramasserez encore dans quelques jours...

 

En effet  les champignons sont difficiles à digérer et peuvent provoquer nausées et diarrhées s'ils sont consommés en trop grandes quantités ou coupés en trop gros morceaux et pas suffisamment mâchés. L'idéal, si vous les aimez et si vous êtes fragiles, est de les manger en accompagnement d'une viande ou d'un plat de pâtes, de riz...

 

 

N'écoutez pas les conseils de certaines personnes peu fiables, car certaines idées ont la vie dure dans les campagnes :

 

- une espèce mortelle n'a pas forcément une volve.

 

- une espèce portant un anneau n'est pas forcément toxique.

 

- une espèce n'est pas forcément comestible parce qu'elle porte la trace d'une limace ou d'un petit rongeur. Les limaces ne meurent pas si elles mangent une amanite phalloïde : vous OUI.

 

- une espèce qui change de couleur (qui bleuit par exemple) lorsqu'on la coupe, n'est pas forcément toxique. Il existe des bolets qui bleuissent et qui sont de très bons comestibles. Par contre le bolet satan bleuit et c'est une espèce toxique.

 

- une espèce n'est pas forcément comestible parce qu'une pièce d'argent ne noircit pas à son contact lors de la cuisson.

 

une espèce n'est pas forcément comestible parce que le champignon est beau ou qu'il sent bon.

 

- une espèce n'est pas forcément comestible parce qu'elle pousse dans les prés, qu'elle est blanche ou qu'elle est jeune.

 

- une espèce reste mortelle même si vous enlevez la cuticule, que vous la faites cuire longtemps ou que vous la cuisinez de telle ou telle façon... Toutes les parties du champignon sont potentiellement dangereuses et contiennent les mêmes substances toxiques.

 

Enfin je ne peux terminer cet article purement informatif, et non exhaustif, sans rappeler qu'en cas de troubles consécutifs à la consommation de champignon, il faut impérativement appeler immédiatement le SAMU en faisant le 15, conserver le champignon incriminé s'il en reste (même dans la poubelle), noter les symptômes et ne pas perdre pas de vue qu'ils peuvent encore s'aggraver et que la première alerte chez une personne plus fragile, peut sauver une famille entière si tout le monde a consommé le même plat de champignons.

 

Les champignons ont des toxines qui leur sont propres, de plus ils absorbent la pollution, accumulent les métaux lourds... Ne les cueillez pas n'importe où et n'oubliez pas de vous laver les mains en arrivant à la maison car vous avez peut-être touché sans le savoir, une espèce non comestible.

 

N'hésitez pas à lire et à diffuser autour de vous, le communiqué de presse de la Direction générale de la Santé d'octobre 2013 ICI, qui rappelle les recommandations de l'INVS (Institut national de Veille Sanitaire).

 

Enfin, même avec un bon livre restez vigilants. A la maison, je possède les trois tomes du "Petit Atlas des Champignons" de l'éminent mycologue français, Henri Romagnesi.  Cela fait des années que nous nous amusons à déterminer occasionnellement des espèces inconnues, mais nous ne prenons jamais aucun risque et surtout nous avons appris à nous remettre en question devant la variabilité des espèces...

 

Si vous êtes passionnés vous devez explorer absolument le site de la Société Mycologique de France ICI. Ils proposent de nombreuses sorties dans la région parisienne et peuvent vous mettre en lien avec une association de votre région.

 

Bonne cueillette !

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31 juillet 2014 4 31 /07 /juillet /2014 11:07
Cèpes de Bordeaux en fricassée

Ce mois de juillet, c'est la folie ! Jamais nous n'avons trouvé autant de cèpes en Auvergne. Il faut dire qu'il pleut tous les jours...

 

Remarque importante  : ne ramassez des champignons que si vous les connaissez parfaitement. Il a tant de faux amis qui peuvent être toxiques (il y a aussi des champignons mortels).

Ne vous fiez à des amis ou voisins que si ce sont des connaisseurs avérés.

 

- Choisissez dans votre panier, les cèpes les plus petits possibles...

- Faites sécher les autres !

- Essuyer-les avec un torchon humide et ôter le pied terreux ou le gratter avec un couteau.

 

- Les petits cèpes peuvent être coupés en lamelles. Pour les plus gros, séparer d'abord les chapeaux et les pieds : couper les chapeaux en plusieurs morceaux, puis les pieds en deux dans le sens de la longueur puis en lamelles transversalement.

 

- Dans une sauteuse, mettre 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (certains trouvent qu'elle dénature le goût et préfère l'huile de tournesol).

 

- Faire revenir les cèpes à feu vif sans couvrir pendant une bonne dizaine de minutes puis lorsqu'ils commencent à dorer, saler et baisser le feu. Les laisser cuire encore dix bonnes minutes au moins selon leur grosseur : ils prennent une belle teinte dorée.

 

- Au dernier moment, poivrer et ajouter deux ou trois noisettes de beurre frais, de l'ail écrasé (mais une fois n'est pas coutume, je préfère sans !) et du persil hâché.

 

L'idéal est de manger les cèpes nature avec des pâtes fraîches, ou une simple viande grillée.

 

HUM !

 

N'oubliez pas de les savourer et de bien les mâcher car la plupart des champignons peuvent être indigestes...

Ce serait dommage d'être malade :)

 

Cèpes de Bordeaux en fricassée

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29 juillet 2014 2 29 /07 /juillet /2014 11:08
Comment faire sécher les cèpes ?

 

 

Vous avez cueilli  beaucoup trop de cèpes de Bordeaux ? N'hésitez pas à faire sécher les plus gros gros. Vous les retrouverez plus tard pour agrémenter agréablement vos plats de viande, vos rizotto ou vos potages.

 

1 - Nettoyer les cèpes en grattant le pied terreux avec un couteau (ou un économe). Essuyer le chapeau avec un torchon propre légèrement humide ou un sopalin. S'il le faut brosser-les. Ne jamais les laver ni les tremper dans l'eau !!

 

2 - Enlever la mousse qui se trouve sous le chapeau.

 

3 - Commencer par couper votre cèpe en deux dans le sens de la longueur.

 

4 - Vérifier qu'il n'est pas attaqué par les vers et supprimer les parties atteintes.

 

5 - Couper les cèpes en lamelles de 3 à 5 mm maximum.

 

Deux cas se présentent :

 

1 - C'est l'été et il fait beau : étaler les tranches de cèpes sur un grillage fin (style moustiquaire), dans une cagette en plastique aérée et les mettre à sécher dehors dans la journée protégés par une moustiquaire de bébé. Ce n'est pas la peine de les mettre au soleil mais il faut impérativement les rentrer la nuit, sinon ils se réhydratent avec l'humidité de la nuit.

 

2 - C'est l'été mais il y a tous les jours de la pluie (comme cette année) ou bien c'est l'automne (!). Procurer vous du fil de cuisine ou un fil de coton fin. Enfiler les morceaux de cèpes (par le pied de préférence) sur le fil. Vous allez alors accrocher les fils dans une pièce aérée style le grenier de la maison.

 

Quelle que soit la méthode, vous devez poursuivre le séchage au moins huit jours.

 

Avant de ranger vos champignons dans des bocaux hermétiques, deux cas se présentent (encore !) :

 

1 - Vous habitez le sud : mettez vos champignons secs quelques heures au soleil !

2 - Vous habitez le nord :  allumez votre four à 40-50°, étaler vos champignons sur deux plaques de cuisson recouverte soit de papier sulfurisé, soit d'un simple torchon. Laisser deux heures dans le four allumé, puis éteindre le four, l'ouvrir et laisser refroidir complètement.

En cas de doute faites-les deux !!

 

Tous les champignons peuvent se conserver ainsi au moins un an. Je fais sécher ainsi les craterelles, les trompettes de la mort, les morilles, les girolles...

 

Mais attention à vos mites de placards qui peuvent, elles-aussi attaquer vos champignons et y pondre dedans. Cela m'est arrivé une fois et tout mon bocal de craterelle est passé à la poubelle. Quel dommage !

Placer dans vos placards de cuisine des pièges à mites ou bien, conserver vos champignons secs au frigo !!

 

J'ai vu sur le net que certains les rangeaient même au congélateur. Pourquoi pas ?! Je ne l'ai jamais fait mais je connais quelqu'un qui achète sa farine au moulin et qui la conserve au congélateur pour éviter les invasions de mites, charançons ou autres indésirables...

 

Pour utiliser vos champignons, il suffira de les réhydrater 20 minutes dans de l'eau à température ambiante.

Ne jeter pas les brisures que vous trouverez au fond du bocal : mixer-les et incorporer les dans une sauce, une tarte ou un potage !

Comment faire sécher les cèpes ?
Comment faire sécher les cèpes ?Comment faire sécher les cèpes ?

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3 décembre 2013 2 03 /12 /décembre /2013 18:00
Comment conserver les truffes ?
Comment conserver les truffes ?

Une méthode toute simple pour conserver un ou deux truffes et pouvoir s'en servir dans différents plats et ainsi en profiter plus longtemps...

 

- brosser les truffes délicatement sous un filet d'eau avec une brosse à légumes.

 

- les sécher soigneusement dans un torchon ou un papier absorbant.

 

- prendre une petite râpe de grosseur moyenne et râper les truffes au dessus d'un bol.

 

- sans attendre, pour ne pas perdre de saveur...les recouvrir d'huile d'olive de bonne qualité.

 

- placer le tout dans une petite boîte hermétiquement fermée ou un bocal en verre.

 

Ensuite deux solutions :

 

- vous pouvez conserver la préparation au réfrigérateur pour quelques jours et l'utiliser cuillère par cuillère pour agrémenter un potage à la courge par exemple, une farce pour un simple poulet, une sauce...

 

- vous pouvez placer la boîte au congélateur et utiliser de même votre préparation plus tard...

 

C'est pas tous les jours qu'on a la chance d'avoir un cadeau pareil !

 

 

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4 janvier 2013 5 04 /01 /janvier /2013 15:04

La truffe est un champignon de la famille des Tubéracées.  Elle pousse sous terre ce qui la rend difficile à trouver. On la trouve surtout au pied des chênes, mais aussi au pied d'autres arbres comme les noisetiers, les pins ou les tilleuls.  

 

Les principales espèces de truffes 

  

- La plus recherchée est la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) qui ne pousse pas uniquement dans cette région d'ailleurs ! C'est la "rabasse" de Provence !

 

 

Elle est recouverte de petites "verrues" noires et sa chair noirâtre est marbrée de veines blanchâtres très fines. Son parfum est facile à reconnaître quand elle est fraîche et qu'on l'a senti une fois !

 

 

  Truffe noire du Périgord coupée en deux

 

- Un non-spécialiste la confond souvent avec une autre variété de truffe noire,  la brumale (tuber brumale). Elle est de couleur noirâtre mais à tendance à rougir (on l'appelle "rougeotte" en Provence). Les verrues sont très rapprochées. Elle s'épluche très facilement ce qui n'est pas le cas de la melanosporum. Plus petite, elle a des veines blanchâtres beaucoup plus épaisses et son odeur est plus marquée.

 

 

Elle pousse à la même période et sur les mêmes arbres ce qui met les deux espèces en concurrence.

 

- Il existe aussi la truffe blanche (tuber magnatum). Celle qui pousse à Alba en Italie est très renommée. Elle ressemble à un tubercule blanc ou ocre clair veiné de blanc et peut dépasser les 10 cm de diamètre. 

 

Photo internet

 

- Enfin, il existe la truffe blanche d'été ou "truffe de la Saint-Jean" (tuber aestivum) moins savoureuse avec une chair claire et peu parfumée. Elle est fréquente en France et en Italie. Plus petite, elle dépasse rarement la taille d’œuf. Elle est noirâtre à l'extérieur mais claire (grise ou brunâtre) à l'intérieur et traversée de veines blanches.

 

 

Elle a une odeur de champignon des bois.

Elle est très proche de la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum).

 

 

Un peu d'histoire

 

La truffe est connue depuis l'Antiquité. Les hommes ont toujours vanté sa saveur et elle a toujours été perçue, vue sa rareté comme un aliment de prestige. Les romains la considérait comme un présent des Dieux. Ils la servaient en fin de repas et l'assaisonnaient avec de nombreuses épices qui devaient en masquer le goût...mais elle était surtout consommée pour ses vertus aphrodisiaques !

Elle a malheureusement toujours été coûteuse ce qui lui vaut aujourd'hui d'être appelée le diamant noir.

Autrefois les hommes croyaient que les truffes se formaient lors des orages au moment où la foudre frappait le sol ! En effet, il n'était pas rare que les paysans en trouvent après les fortes pluies... Le ruissellement de  l'eau en surface faisait sortir la truffe du sol !

 

Durant le Moyen âge, elle aurait eu la réputation d'être maléfique et diabolique.

 

A la Renaissance, on retrouve la truffe dans les menus des fêtes princières et en Provence chez  les papes d'Avignon.

 

C'est Jean Anthelme Brillat-Savarin, illustre gastronome français,  qui redonna à la truffe ses lettres de noblesse. On lui doit le célèbre livre intitulé "Physiologie du goût" dans lequel plusieurs pages traitent du sujet.

 

 

A. Brillat-Savarin eut le mérite de faire de l'art culinaire une véritable science.

C'est de lui que provient la célèbre maxime : "Dis-moi ce que tu manges je te dirais qui tu es" et bien d'autres.

 

A la fin du XIX° siècle, c'est l'apogée de la production en France. Dans les régions viticoles du sud-ouest, le phylloxéra amène les paysans à l'abandon massif des vignes ce qui permet l'extension des truffières. 

Dans le sud-est, des crues dévastatrices amènent les communes à reboiser pour maintenir les sols. Dans le Mont Ventoux, en particulier, la truffe prospère...

   

Au début du XX° siècle, la production française atteint les 1 000 tonnes et la moitié des départements français sont producteurs.

 

Puis, il y a une baisse importante de la production liée à l'abandon des plantations et des terres par les jeunes générations, surtout après la première guerre mondiale, mais aussi au déboisement et  à l'utilisation des pesticides.

 

Aujourd'hui, depuis les années 1960-1970, la production reprend. On inocule du mycélium de truffe (c'est-à-dire des filaments) directement sur les racines des jeunes arbres. La plupart de ces filaments se développent et les premières récoltes de truffes se produisent  4 à 5 années  après l'ensemencement.

 

Qui a inventé la trufficulture en Provence ?

 

 

C'est en 1808 que Joseph Talon, né près de Saint Saturnin-d'Apt dans le Vaucluse, a  l'idée de planter sur une de ses terres, des glands ramassés au pied de chênes truffiers. Les petits chênes poussent. Au pied de ces chênes il ramasse dix ans plus tard des "rabasses" (je le rappelle c'est le nom des truffes en Provence).

Le rabassier (=cueilleur) depuis toujours, la petite histoire dit qu'il renouvelle cette expérience sur des terres arides et ... s'enrichit. Pourtant dans sa ferme on cultive comme ailleurs l'épeautre, l'olivier, la lavande et la vigne !

Tout le monde veut l'imiter et l'histoire dit que les contreforts du Mont Ventoux se couvrent de chênes !

Mais certains n'ont pas la patience d'attendre dix  années...

Joseph Talon a alors l'idée de leur vendre des plants provenant de sa chênaie... Les premier plants mycorhizés étaient nés !

Auguste Rousseau en 1855 présente les truffes obtenues avec la méthode Talon, à l'exposition universelle de Paris. Il obtient la médaille d'or...

 

Joseph Talon est donc le père de la trufficulture provençale (c'est le nom donné à la culture de la truffe). De nombreuses statues  lui rendent hommage dans le Vaucluse.

 

L'idée de Joseph Talon avait déjà été découverte en France dans d'autres départements comme la Vienne par exemple où Pierre Mauléon avait dès 1790 eut lui aussi l'idée de semer des glands. C'est donc lui le père officiel de la trufficulture française.

 

Aujourd'hui le Vaucluse est le premier département producteur de truffes (le sud-est produit 70 % de la production française). D'où l'importance du marché aux truffes de Carpentras qui fixe les prix pour la saison, et propose des truffes de qualités et aux normes définies par un accord interprofessionnel en 2006. La France produit  les 2/3 de la production mondiale !

 

 

Comment pousse la truffe ?

 

La truffe a besoin d'un arbre pour pousser. Il s'agit d'une véritable symbiose avec le chêne blanc ou vert, le noisetier, le frêne, parfois le charme et le tilleul. C'est un champignon saprophyte qui se nourrit de débris végétaux en décomposition. Elle aime les sols calcaires.

Elle a aussi besoin d'eau les derniers quinze jours du mois d'août.

La truffe est arrondie et lobée. Elle est enfouie dans le sol entre 5 à 25 cm. Son poids varie entre 20 et 100 g mais on peut en trouver des plus grosses. Son cycle de vie (voir plus loin dans l'article) commence au printemps, puis elle se développe et grossit tout l'été pour arriver à maturité à la fin de l'automne dès les premières gelées.

Les plants mis en terre depuis 10 ans atteindront leur pleine maturité en 2050. Il faudra donc si les étés continuent à être trop secs, planter des truffières plus au nord ou sélectionner d'autres espèces de truffes.

Certains chercheurs de l'INRA pensent que c'est à cause du réchauffement climatique et cherchent des solutions durables : irrigation, paillage, nouveaux arbres truffiers (comme par exemple le chêne vert). C'est L'INRA en effet, qui depuis 1970 a mis au point les techniques d'inoculation qui ont permis de commercialiser les plants d'arbres truffiers.

Les trufficulteurs italiens ont aussi beaucoup à nous apprendre : par exemple, les arbres sont taillés pour pouvoir s'élargir au lieu de pousser en hauteur, protégeant du soleil et de la déshydratation les truffes...

 

Remarque : L'apparition dans les Alpilles d'une truffe connue au Maroc, la truffe du désert du genre terfezia, est surprenante.

 

Un peu de botanique pour comprendre

 

La truffe est le carpophore (ou le sporophore) du champignon (c'est l'équivalent du chapeau des champignons vivant à l'air libre). Ce n'est qu'une étape visible et délicieuse dans le cycle de vie du champignon mais indispensable.

 

Dans la classification botanique des champignons, la truffe est un Ascomycète (=les spores utiles à la reproduction sont enfermées dans des sacs appelés les asques)  hypogés (car sous terre).

 

Spores de la truffe du Périgord (source Wikipedia)

 

Comme tous les champignons, la truffe (à l'inverse des autres végétaux) ne produit pas de chlorophylle (donnant la couleur verte aux feuilles...).Pour vivre et obtenir les apports nécessaires en nutriments, elle doit donc s'accrocher à un autre organisme vivant qui en fabrique. C'est l'arbre-hôte !

 

Au printemps, lors de la germination naturelle des spores (équivalent des "graines"), celles-ci développent un réseau d'hyphes souterrains (les filaments de mycélium) qui s'accrochent aux racines (plus exactement aux toutes petites racines : les radicelles).

 

De la rencontre entre le mycélium et la radicelle naît un tissu végétal particulier : la mycorhize.

 

Schéma extrait du site planfor.fr 

 

C'est par son intermédiaire que la truffe puise ses ressources vitales et que les échanges ont lieu avec l'arbre-hôte.

 

Une fois la mycorhize formée soit, naturellement par la présence de spores, soit, parce que l'arbre a été ensemencé par l'homme, il faut environ 10 ans pour que toutes les racines soient micorhizées. Les truffes se forment alors. On parle de véritable symbiose entre l'arbre et le champignon car chacun y trouve son compte : la truffe pour se nourrir, l'arbre-hôte pour être en bonne santé et grandir plus vite.

 

La truffe permet en particulier à l'arbre de multiplier son réseau racinaire car il puise aussi dans le sol des éléments nutritifs comme l'eau, les sels minéraux (comme le phosphore...) par le réseau de mycorhizes qui le protège aussi  des maladies. L'arbre résiste ainsi davantage à la sécheresse, grandit plus vite et résiste mieux aux maladies et à la période hivernale.

 

La présence des mycorhizes se voit de l'extérieur car autour du tronc de l'arbre-hôte il y a un cercle avec une végétation moindre ou inexistante : c'est ce qu'on appelle le brulé.

 

La truffe se forme au printemps : le mycélium se rétracte et forme de petites boules : les primordia (= les "bébés" truffes !).

 

Chaque primordium est entouré d'une membrane protectrice : le peridium.

L'intérieur de la truffe est formée d'une masse charnue dans laquelle se trouvent les asques contenant les spores (qui serviront à la reproduction) : c'est la gleba.

 

Vers le mois de juillet, les primordia se détachent et deviennent indépendants. Seulement quelques-uns deviendront des truffes. Ils continuent leur développement de façon autonome, se nourrissent grâce aux filaments externes rattachés aux écailles, puis atteignent leur maturité et fabriquent les spores. Vers l'automne peu avant la récolte,  la truffe prend ses arômes caractéristiques et atteint sa grosseur définitive.

 

Si la truffe n'est pas ramassée, elle libérera ses spores dans le sol au printemps et le cycle recommencera.... 

 

 

 

Pour qu'une truffe se forme il faut que le sol et le climat soient favorables mais aussi que l'arbre-hôte ne manque de rien...Mais l'homme n'a toujours pas compris pourquoi certains arbres produisent des truffes et leurs voisins non !! Ce qui rend la truffe mystérieuse et imprévisible... 

 

La cueillette des truffes

 

L'homme a souvent utilisé le cochon (muselé sinon il mange la truffe !) puis maintenant le chien. On ne voit plus grand monde se balader avec un cochon dans les bois.

Le cochon cherche naturellement la truffe car il aime en manger mais il faut par contre, dresser le chien. Tous deux ont un bon odorat, savent détecter les truffes et  gratter la terre à l'endroit de leur emplacement.

 

Une autre méthode consiste à observer une mouche qui se pose en surface à l'emplacement de la truffe et pond ses œufs au dessus des truffes.

 

 Cette mouche s'appelle la Suilla fuscicornis.

 

Les cueilleurs sont appelés des rabassiers en Provence ou caveurs ailleurs ! Une fois l'emplacement de la truffe repéré, le rabassier utilise un outil spécifique, le "cavadou", une sorte de piolet. Il doit faire attention à ne pas abîmer les filaments (le mycélium) qui permettra de produire d'autres truffes au même endroit l'année suivante.

 

Remarque : Il en est de même pour tous les autres champignons. Il faut les couper au pied pour préserver le mycélium et non pas les déterrer !

 

Comment les choisir ?

 

Les truffes doivent être fermes, charnues et sans aucune meurtrissure ou cassure. Certains fraudeurs les ramassent avant maturité et les colorent avec du brou de noix alors qu'elles n'ont pas encore développé leur arôme !

  

Comment les cuisiner ?

 

Il vaut mieux, comme pour tous les autres champignons, ne pas les laver sous l'eau ou le faire très rapidement... l'idéal est de les brosser en surface pour enlever le maximum de terre résiduelle.

 

Les truffes entrent dans de multiples préparations : brouillades, omelettes, farces, sauces, terrines, pâtés, foie gras...

Quelques lamelles suffisent pour parfumer tout un plat !

 

Ne pas conserver les truffes fraîches plus d'une semaine au frais. Prendre bien soin de les placer dans une boîte hermétique car sinon tous les aliments du frigo seront à la truffe. Quelques conseils pour les conserver ici sur ce blog...

 

Quelles sont ses vertus ?

 

La truffe est riche en protéines, en potassium et en fer. Les romains lui prêtaient des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques.

Elle aiderait à lutter contre les vomissements, les douleurs, la faiblesse des malades, la goutte et permettrait de cicatriser les plaies...

 

Ces vertus étaient encore reconnues au XIX°siècle et ont également été vantées par le grand médecin arabe, Avicenne.

 

Actuellement, on n'explique toujours pas pourquoi on lui a prêté des vertus aphrodisiaques.

Si la truie cherche avec frénésie les truffes c'est parce que son odeur caractéristique lui rappellerait une phéromone émise par les testicules du porc avant la saillie !

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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 16:41
Tourte aux champignons des bois

Quelle idée d'aller aux champignons pendant les vacances de noël. C'est idiot diront certains, il ne peut pas y avoir de champignons alors qu'il y a dix jours, il neigeait !

 

C'est oublier qu'"impossible n'est pas français" et que "qui ne tente rien n'a rien"... 

 

Voilà ce que les courageux garçons ont trouvé...en grimpant dur après les agapes de la fête !

Plateau empli de craterelles et de pieds de mouton

Plateau empli de craterelles et de pieds de mouton

Voilà encore une recette facile, mais il est bien normal que les ramasseurs de champignons soient récompensés !!

 

Ingrédients :

 

- Un beau panier de champignons des bois (en ville vous pouvez utiliser des champignons de Paris) triés et à peine lavés.

 

- deux beaux œufs ou 3 petits.

 

- crème fraîche (environ 4 cuillères à soupe)

 

- sel et poivre + une pincée de muscade si on aime.

 

- ail (facultatif) environ 2 à 3 gousses épluchées et écrasées.

 

- deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce.

 

Comment faire ??

 

- Dans une poêle, faire revenir les champignons avec un peu de beurre et l'ail écrasé, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Baisser le feu et laisser mijoter doucement.

 

- Pendant ce temps, étaler un rouleau de pâte feuilletée dans un moule à manqué enduit de papier sulfurisé. Ne pas piquer la pâte sinon le liquide passerait dans les trous.

 

- Lorsque l'eau s'est évaporée, les champignons sont cuits à point. On peut les laisser un peu griller pour renforcer leur goût.

 

- Ajouter alors sel et poivre.

 

- Dans un bol, battre les œufs et la crème. Saler légèrement et ajouter la noix muscade.

 

- Verser en tournant  sur les champignons tiédis.

 

- Garnir la tourte avec le mélange qui doit atteindre le bord du moule - 1 cm environ.

 

- Disposer le deuxième rouleau de pâte  au dessus en repliant les bords et en appuyant fort à la jonction pour bien souder les deux bords de pâte tout autour du moule.

 

Tourte aux champignons des bois

- Piquer la pâte puis faire quelques dessins au couteau (croisillons, vagues, ...) et enduire le dessus de lait ou d'un jaune d’œuf dilué.

 

- Pratiquer au sommet de cette couche une petite cheminée pour que la vapeur s'échappe et que le liquide restant ne pénètre pas dans la pâte du dessous.

 

- Cuire au four préchauffé thermostat 230 à 240 ° pendant 40 minutes puis baisser le feu et poursuivre environ 15 à 20 minutes à 190 ° maximum.

 

La cuisson dépend de votre four...

 

Puis déguster avec une simple salade assaisonnée à l'ail et à l'huile d'olive.

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27 décembre 2012 4 27 /12 /décembre /2012 16:43
Omelette aux truffes

Quelle chance ! Nous n'avions jamais mangé de truffes et voilà que dans la vie tout peut arriver...

Mes fils ont reçu en cadeau 3 truffes offertes par une famille de lavandiculteur ! Un grand merci pour ce cadeau...

 

Et nous avons fait pour la 1ère fois de notre vie, une omelette aux truffes que nous avons partagé en famille.

 

Voilà comment j'ai procédé : les puristes trouveront sûrement à redire mais quand le kg de truffes vaut entre 600 et 1000 euros, selon les années, au Grand Marché «Truffes et Gastronomie» de Rognes, je ne vois pas qui peut s'en payer suffisamment souvent pour acquérir un savoir-faire...

Omelette aux truffes

- Nettoyer les truffes en les brossant délicatement  sous un filet d'eau.

 

- Les râper finement à la main avec une râpe de cuisine plate.

 

- Battre 6 œufs en omelette (pour trois petites truffes). Saler et poivrer.

 

- Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.

Omelette aux truffes

- Incorporer les truffes râpées et laisser reposer au frais deux bonnes heures.

 

Omelette aux truffes

 

- Cuire ensuite en omelette dans une poêle légèrement beurrée.

Omelette aux truffes

- Disposer sur le plat de service et déguster avec une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au vinaigre maison (sans ail pour ne pas contrarier le goût de la truffe).

 

Omelette aux truffes

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