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1 juin 2013 6 01 /06 /juin /2013 11:17
Le pois gourmand ou mange-tout, un légume de printemps

Le pois gourmand appartient à la famille des Fabacées (appelée aussi Légumineuses), comme tous les pois (petits pois, pois chiches, fèves...) dont je parlerai plus tard peut-être...

 

Un peu d'histoire

 

Les hommes ont cultivé les pois depuis l'époque néolithique. Dans l'Antiquité et jusqu'au Moyen Âge, les pois étaient même la base de l'alimentation en Europe, notamment dans les régions méditerranéennes. En associant le blé et les pois, l'alimentation de l'époque était parfaitement équilibrée en protéines. Ils étaient alors consommés sous forme de purée obtenue à partir de pois séchés.

 

Ce sont les chinois qui, les premiers consomment les pois frais, avec ou sans cosse, comme légume.

 

Premier légume à faire l'objet de croisements, le pois a subi au XIXe siècle de nombreuses transformations. C'est le moine autrichien, Johann Grégor Mendel, qui a contribué à développer la génétique en étudiant les transformations du pois. Éminent botaniste, il a découvert la manière dont les gènes se transforment en se transmettant de génération en génération. Si ses méthodes ont été souvent critiquées, il est cependant considéré, encore aujourd'hui, comme le père de la génétique avec ses "lois de Mendel".

 

Il existe aujourd'hui près de 1000 variétés de pois (pisum sativum) consommées dans le monde. On distingue les pois lisses, les pois ridés et les pois gourmands. Les pois lisses aiment les climats froids. Les pois ridés, plus farineux, sont utilisés pour la conservation et la congélation. Les pays producteurs de pois secs sont la Russie, le Danemark, la Chine et la France. Les pays producteurs de pois frais sont la Hongrie, la Grande-Bretagne, les États-Unis, la Chine et l'Inde.

 

Le pois gourmand ou mange-tout est connu depuis le Moyen Âge, mais il faudra attendre le XVIe siècle pour qu'il soit servi à table régulièrement en Belgique et en France.

La preuve : Jean Ruel, botaniste français, y fait mention dans son ouvrage « De Natura stirpium libri tres»  publié en 1536.

 

La culture du pois gourmand

 

C'est un pois particulier qui se cultive plus difficilement que la plupart des légumineuses car il n'aime ni  la forte chaleur, ni la sécheresse.

Voilà pourquoi il prospère dans le sud de la France dès le printemps pour les variétés précoces. Cependant comme il est contrariant, il aime tout de même pousser au soleil !! 

A l'inverse, il lui faut moins d'eau que pour le petit pois.

 

Le plus : On le récolte avant la maturité des graines et comme sa coque ne durcit pas, parce qu'elle ne contient pas de membrane dure_appelée "parchemin"_comme les autres légumineuses, on peut le manger en entier.

 

Il suffit, comme pour les haricots verts, de couper une des deux extrémités en la pinçant entre le pouce et l'index, de tirer le fil, s'il y en a un, puis de couper l'autre extrémité... et le tour est joué !

 

Le pois gourmand (comme tous les pois) fait partie des légumes importants en culture bio, et dans les jardins, car il enrichit le sol en azote. On peut donc le planter sur les anciens emplacements de tomates, de choux...qui eux, ont épuisé le sol.

Le pois gourmand ou mange-tout, un légume de printemps

Comment choisir et consommer les pois gourmands ?

 

Il faut les choisir bien frais, vert tendre et bien plats (les graines doivent à peine s'apercevoir par transparence).

Ils se conservent très mal et doivent être cuisinés le plus tôt possible à partir du jour de l'achat.

Très frais et jeunes, les pois gourmands peuvent se consommer cru.

Sinon, ils s'accommodent comme les haricots verts. Il suffit de les cuire 10 minutes à la vapeur avant de les incorporer à des salades composées, de les préparer comme les petits pois avec des lardons ou du jambon, voire un peu de crème, ou de les faire mijoter quelques instants dans le jus d'un sauté de veau par exemple.

Ils accompagnent à merveille les viandes blanches (côte de veau poêlée, escalopes de veau ou de dinde, filet de poulet à la crème, ou poulet rôti...).

Ils peuvent aussi se cuisiner simplement poêlés, ou agrémentés de tomates coupées en dés, d'oignons, d'ail et de basilic. Les servir dans ce cas plutôt avec du poisson.

 

C'est un légume pauvre en calories, riche en fibres, en glucides (mais moins que le petit pois), en vitamines (B, C, provitamine A et un peu de E) et en minéraux.

 

C'est aussi un régal pour les yeux seuls ou en jardinière de légumes car ils gardent leur vert tendre printanier, même cuits, et surtout si vous avez pris soin de les rafraîchir sous un filet d'eau froide dès la fin de la cuisson.

 

Leurs gousses sont croquantes et très tendres. Leur goût sucré explique qu'ils soient souvent adorés par les enfants.

 

Bon appétit !

 

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