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22 juin 2013 6 22 /06 /juin /2013 18:02

La vanille est  une épice très utilisée en cuisine.

La plante serait originaire d'Amérique centrale ou du Mexique et aurait été introduite en Europe par les Espagnols.

Les Aztèques la consommaient déjà pour aromatiser le chocolat et en supprimer l'amertume, ou pour améliorer le goût du café.

Dès la fin du XVIe siècle, les usines espagnoles fabriquaient du chocolat à la vanille très prisé en Europe.

 

La culture de la vanille demande des soins constants.

La pollinisation qui permet la fécondation et la formation des gousses est faite à la main.

La  préparation des gousses de vanille  pour les rendre comestibles  est longue et coûteuse.

Tout ceci explique que cette épice est la plus chère au monde juste derrière le safran... 

Elle se présente sous forme de bâtonnets noirs et brillants : les "gousses de vanille". C'est ainsi qu'elle est commercialisée.

Un peu de Botanique

 

 

Les gousses de vanille que l'on utilise en cuisine proviennent d'une plante-liane tropicale, appartenant au genre vanilla  (vanillia planifolia) et à la famille des Orchidées.

Le nom de vanille signifie "petite gaine" en référence à la forme de la gousse.

 

La plante que l'on nomme vanille ou vanillier, est la seule espèce d'orchidées que l'on cultive pour sa consommation, les autres espèces étant cultivées pour l'ornement. Il en existerait une cinquantaine d'espèces cultivées dans la plupart des pays tropicaux. La meilleure proviendrait du Mexique. La vanille se suspend aux arbres (ou à tout autre support) par des tiges longues qui peuvent grimper jusqu'à 30 mètres. Trois ans après a lieu la première récolte de fruits.

 

Les plantes vivent dans les sous-bois des zones tropicales humides. Elles se reproduisent très facilement par simple bouturage.

 

La pollinisation manuelle de la fleur de vanille

 

La fécondation naturelle ne peut pas exister en dehors des zones tropicales où des insectes particuliers jouent le rôle de pollinisateurs. Il s'agit d'abeilles spécialisées dans le butinage des orchidées. Ce sont des abeilles Euglossines appelées aussi "abeilles à orchidées"...

 

Hors de la zone naturelle de la vanille, comme par exemple sur l'île de la Réunion ou en Polynésie, la fécondation doit être effectuée manuellement.

 

C'est le procédé découvert en 1841 par Edmond Albius, un jeune esclave créole âgé de 12 ans, qui est toujours utilisé aujourd'hui.  La pollinisation doit être pratiquée par temps sec et très tôt le matin car les fleurs ont une durée de vie très faible durant la journée.

 

Il faut tenir la fleur d'une main. Avec un objet pointu, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. On redresse le rostellum (voir dessin ci-dessus) qui sépare les organes femelles de la partie mâle puis on rapproche avec les doigts, l'étamine (qui porte le pollen) et le stigmate, qui permet de capturer le pollen puis de le transporter vers l'ovaire de la plante via le gynostème.

Il suffit de presser légèrement la fleur en soulevant la cloison mobile qui sépare les étamines des stigmates.

La préparation de la gousse

 

C'est encore un réunionnais, Ernest Loupy, qui découvre en 1851 le procédé de maturation des gousses.

 

- La gousse est  ramassée verte. Elle est alors inodore et ressemble à un haricot de 10 à 12 cm de longueur environ. Elle contient une pulpe aromatique et de petites graines.

 

- Les gousses de vanille sont placées dans de grands paniers, puis ébouillantées dans un bain à 65 ° pendant environ 3 minutes. C'est l'étape de l'ébouillantage (ou échaudage). Ce processus stoppe la maturation des gousses.

 

- Les gousses sont ensuite égouttées encore chaudes et placées dans des couvertures où elles vont pendant plusieurs heures se déshydrater au chaud.. C'est l'étuvage. Dans les grands bacs doublés de tissus de laine, la vanille change de couleur, passant du vert au brun.

 

- Ensuite vient le processus de séchage ou dessiccation.  Pour cela les gousses sont déposées sur des séchoirs pendant un mois et demi.

On peut aussi les sécher au soleil plusieurs heures par jour pendant 1 semaine.

Une autre technique consiste à les faire sécher à l'ombre pendant 2 mois.

Certains alternent les deux techniques.

 

- Ensuite vient l'affinage... pendant 8 mois les gousses sont placées dans des malles fermées et tapissées de papier sulfurisé. 

 

Une année s'est écoulée entre la cueillette et la commercialisation de la vanille. Les gousses de vanille ont alors pris une couleur brun foncé et sont recouvertes de petits cristaux de vanilline qui lui donnent sa saveur caractéristique.

 

La consommation

La vanille est commercialisée en gousse, en liquide, en poudre ou en sachet de sucre vanillé. La seule forme difficile à falsifier est la gousse. Sinon des mélanges frauduleux peuvent être effectués.

 

Elle est très utilisée en pâtisserie mais aussi pour les glaces, la confiserie, la chocolaterie, les entremets, les compotes...On l'utilise aussi dans certaines boissons, comme le punch, le vin chaud, la sangria, les apéritifs maison.

 

Il faut fendre en deux la gousse longitudinalement avant de l'incorporer entière ou en morceaux dans le dessert. S'il s'agit d'une crème ou d'un entremet, la laisser infuser dans le liquide froid avant d'amener le liquide à la température désirée. On peut réutiliser les gousses entières ou simplement fendues dans le sens de la longueur  pour quatre préparations successives... Les retirer en fin de cuisson, les rincer et les sécher avant de les réutiliser.

La vanille a des vertus médicinales.  Tonique, digestive et antiseptique, elle serait aussi aphrodisiaque.

 

Pour aromatiser à peu de frais du sucre blanc en poudre,  introduire une gousse de vanille dans le bocal contenant le sucre.

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