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11 mai 2013 6 11 /05 /mai /2013 17:56
La noix muscade

La noix muscade est une partie de la graine (l'amande) du fruit du muscadier.

 

L'arbre,Myristica fragrans, est un arbre tropical originaire d'Indonésie, plus particulièrement des Moluques. L'arbre fut ensuite importé vers les Indes, le Skri Lanka puis les Antilles par les hollandais.

 

C'est un arbre toujours vert qui mesure environ 10 mètres et  ressemble beaucoup à un oranger par son feuillage vert foncé et ses feuilles luisantes. Il commence à produire vers l'âge de 7 ans et peut vivre jusqu'à 80 ans.

 

Le fruit est une drupe de couleur jaune qui a l'aspect d'un gros abricot. Il éclate à maturité montrant une graine brune très dure entourée d'un tissu rouge et très parfumé : le macis.

Le macis est aussi utilisé en cuisine.

 

 

Pour récolter la noix muscade on sépare la graine du macis. On retire la coque pour détacher l'amande. Elle mesure deux à trois centimètres de long. Sa saveur est chaude et épicée.

Le macis a un parfum de cannelle et de poivre. Il est commercialisé réduit en poudre. Il vaut mieux acheter la noix entière (et non râpée au préalable car elle perd tout son arôme) et ne pas la garder trop longtemps.

 

La noix muscade était déjà connue des anciens dès l'antiquité. Le commerce des noix et du macis existait déjà au VI° siècle. Mais il a fallu attendre le XII° siècle pour que ces épices entrent en Europe grâce aux hollandais qui détenait le monopole de sa commercialisation. Elle était d'ailleurs l'épice la plus chère en Occident. Pour assurer ce monopole, ils ont pris l'habitude de tremper les noix dans de la chaux pour les rendre stériles.

 

La noix muscade s'utilise râpée en cuisine pour parfumer les sauces béchamel et les gratins de pomme de terre comme le gratin dauphinois par exemple. On la met aussi dans les purées, les soufflés, la soupe à l'oignon, les marinades et les viandes, mais aussi les épinards à la crème. En fait, elle se marie à merveille avec les plats à la crème, y compris les desserts à base de lait mais aussi les gâteaux, les tartes, les compotes et les puddings. Elle n'aime pas être mélangée à d'autres épices ce qui n'est pas le cas du macis qui entre d'ailleurs dans la composition du curry.

 

Le plus difficile est non pas de trouver avec quoi l'accommoder mais de ne pas trop en mettre car une pincée de trop et on passe de normalement dosée à trop de muscade !

 

La noix muscade est riche en lipides et en huile essentielle. Elle aurait la réputation de soigner les maladies respiratoires (bronchites) et les rhumatismes. Elle serait aussi digestive et stimulante. Elle dissoudrait même les calculs biliaires. On lui a longtemps prêté des vertus aphrodisiaques qui sont aujourd'hui confirmées : elle contient de la dopamine, véritable "hormone du plaisir".

Ne pas en abuser cependant car elle serait responsable de migraines et de maux d'estomac.

A forte dose c'est d'ailleurs un narcotique puissant qui pourrait entraîner la mort...

 

Donc prudence avec les enfants de moins de 6 ans.

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