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24 juin 2012 7 24 /06 /juin /2012 15:55
Deux tians vernissés (photos internet)Deux tians vernissés (photos internet)

Deux tians vernissés (photos internet)

Le tian est à la fois un contenant l’ustensile de cuisine, c'est-à-dire un simple plat à gratin en terre ou maintenant en terre vernissée et en couleur, et son contenu c'est-à-dire, le plat à déguster.  

 

Il est devenu une spécialité de la cuisine provençale.

 

Ce mot tian, qui existe depuis 1803, vient d’un ancien mot provençal (le tion) issu du grec tegamon qui signifie "poêle à frire" c’est à dire "bassin de terre" ou "plat en terre". Cette appellation est apparue pour la première fois en France dans la région du Comtat Venaissin (Cavaillon, Carpentras, Vaison-la-Romaine) puis s’est propagée à travers toute la Provence jusqu'à la région de Nice.

 

Je me souviens que ma grand-mère en avait un aussi grand qu’une baignoire de bébé. Elle y avait planté des fleurs. En effet à l’origine, le tian n’est autre qu’une bassine à tout faire…

 

De forme conique et évasée vers le haut, plat à la base pour être bien stable quand on le pose sur une table ou par terre, le tian traditionnel était souvent en poterie de Salernes (dans le Var).

Il servait de bassine pour laver les légumes, la petite lessive, ou autres usages domestiques… à l’époque où l’eau courante n’existait pas toujours et où la pile (l’ancien évier en grès ou granit que l'on trouvait dans les maisons de Provence !!) n’était pas encore entrée dans toutes les maisons…

Les plus riches en avait plusieurs (un pour chaque usage).

Les tians n'ont jamais d'oreilles. On les attrapait grâce à leurs rebords épais.

Le tian se posait tout simplement sur la table ou par terre et pesait lourd (« comme un âne mort » !!)…

Le modernisme a amené ensuite, pour le remplacer, les bassines en zinc, puis émaillées, et ensuite en plastique...

Après la forme haute qui servait de bassine, est apparue le tian plus bas, de forme et couleur variée que l'on connait aujourd'hui, et qui sert d'ustensile de cuisine.


 

Différents plats appelés "tians" (photo wikipedia)

Différents plats appelés "tians" (photo wikipedia)

C’est l’été, quand il y avait trop de légumes au jardin, que les cuisinières prenaient leur plus grand ustensile pour y cuire tous les légumes ensemble…ou y faire les petits farcis !

Cuit dans le four communal, puis dans celui du boulanger, le tian a poursuivi son histoire en cuisant dans le four familial (à charbon ou au bois)  puis s’est modernisé dans nos fours à gaz et électrique.

On plaçait en effet le tian dans le four pour profiter de la chaleur résiduelle après la cuisson du pain. C’était donc un plat économique !

 

Je ne savais pas, quand j’avais 8 ans (l’âge où on commence à s’imprégner des coutumes familiales) et que ma grand-mère cuisinait avec amour des gratins dans ses superbes plats en terre de toutes formes, qu’elle me transmettait un vrai patrimoine…

Je la revois frotter d’ail les parois du tian. Y placer les légumes dans un ordre aléatoire et terminer par un peu de sel, des herbes aromatiques et un filet d’huile d’olive…puis on oubliait le plat à 70° parfois jusqu’au soir dans le vieux fourneau en fonte.  

A l’heure où la chaleur commençait à s’estomper, on pouvait enfin le déguster sous la tonnelle ou à l’ombre du vieux figuier en écoutant les dernières cigales chanter...

Pour réussir un tian, un seul secret... cuire les ingrédients le plus lentement possible : les saveurs se mêlent, les sucs se libèrent et c’est un vrai régal de déguster ce plat simplissime et pas cher !

 

Chacun a sa façon de le faire. Les recettes varient d’un village à l’autre  et chaque famille a sa recette préférée au fur et à mesure qu'avance l'été.

 

Ce qui compte en fait en plus des légumes  en pleine saison, c’est l’amour que la cuisinière a mis pour le préparer…

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commentaires

Spacel 27/05/2019 18:21

Un tian vaut mieux que 2 "tu l'auras ".
Au cabanon, leau etait puisee au gre du besoin et le tian dans la pile recuperait leau des ricages pour servir a arroser les simples. Cetait en 1965...

manou 28/05/2019 07:57

Nous avons des souvenirs communs...Merci de votre commentaire

Marc 14/08/2015 19:57

Bonsoir
Oui, il suffit de chercher cassole, celle ci étant fabriquée dans le Lauragais depuis le XIIII siècle. Je suis un Provençal exilé à vie à St Cloud, mais j'aime bien aussi la cuisine Gersoise de ma grand mère. Pas bêtes les anciens ? C'est un doux euphémisme...Tout le secret de la cuisine est là ! Les bons produits et le temps....et aussi l'envie de cuisiner pour soi et pour les autres.... Ce que je voulais dire, sans arrière pensée, c'est que le tian de légumes est difficilement réalisable dans un plat aussi creux et qu'il est bien plus présentable dans un plat , disons "classique" comme ceux que vous présentez. Et le cassoulet cuit mieux dans une cassole ventrue..
Bonne soirée ensoleillée, j'espère.
Marc

Marc 14/08/2015 17:35

Bonsoir
Tian, grésale, cassole, bassine....Il y a de quoi occuper un chercheur du CNRS jusqu'à sa retraite :-) Qu'importe le flacon...

manou 14/08/2015 19:31

En effet en cherchant bien on devrait d'ailleurs trouver des publications sur le thème des poteries du sud...Je sais qu'à Aubagne il y a encore des potiers qui fabriquent des copies "authentiques" de tians anciens...Ils les modernisent en rajoutant des couleurs. Ce doit être pareil en Languedoc ?
L'important est que dans ces plats en terre les saveurs se mêlent et la cuisine n'en est que meilleure (comme pour les tajines...). Pas bêtes les anciens, ils prenaient le temps de vivre !

manou 14/08/2015 15:59

Merci pour votre remarque et votre visite ! Mais il s'agit d'une simple différence de termes...et de régions !
Comme je le dis le tian était à l'origine une simple bassine en poterie vernissée ce qui la rendait étanche, avant de devenir un plat à gratin aux bords de plus en plus réduits au fil des ans. Le terme "tian" est simplement resté malgré la modification de sa forme et de son usage. Ma grand-mère en avait un identique à la photo numéro deux, n'avait jamais cuisiné de cassoulet et n'était jamais allé en Languedoc ! Elle s'en servait pour mettre à macérer ses confitures aussi bien que pour y cuisiner ses légumes. Elle avait aussi des "tians" plus plats aux formes plus proches de ceux d'aujourd'hui. Mais en Provence on ne faisait pas de "gratins" on cuisinait des "tians" dans des récipients en terre de formes et de profondeurs différentes selon les légumes et la saison...appelés aussi comme leur contenu des "tians" !
La grésale en Languedoc était à l'origine une simple "bassine" en grès, vernissée à l'intérieur et de forme variée (un "tian" provençal donc !). Sa particularité était de posséder deux œillets sur les côtés pour l'attraper et un bec verseur qui se trouve en effet sur la première photo. Bien plus tard elle a perdu ses oreilles et son bec verseur et a été utilisée pour le cassoulet. Sa forme est restée plus traditionnelle. On l'appelle d'ailleurs la cassole en Languedoc, la grésale servant plutôt, non pas au cassoulet mais à d'autres usages culinaires !
Les deux termes indiquent donc une simple bassine en terre, donc un ustensile identique qui a subi des variations de forme et a été tout simplement utilisé différemment en cuisine...

Marc 10/08/2015 09:06

Bonjour
les deux premiers que vous montrez ne sont pas des Tian mais des grésales tronconiques pour monter le cassoulet. le Tian est simplement un plat en terre vernissée qui peut prendre différentes formes.. Un plats à gratin tout simplement.

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