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10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 14:00

 

Voilà la recette toute simple de ma mère qui la tenait de sa mère (donc de ma grand-mère). Son père (donc mon arrière-grand-père) était pêcheur dans un petit village provençal du bord de mer.

  

Cela ne veut pas dire que je détiens la vraie recette provençale...

Mais je peux le dire ici...

On trouve beaucoup de bêtises dans les recettes traditionnelles sur internet. Chacun peut certes les adapter à sa sauce et chaque famille a la sienne mais, il y a erreur et erreur...  

Par exemple : il n'y a jamais de pommes-de-terre dans la soupe de poisson provençale !

 

Dans le temps, les pêcheurs gardaient pour nourrir leur famille (nombreuse), tous les petits poissons invendables et les têtes de poissons pour en faire de la soupe.

Avec le temps les choses ont changé. On peut aujourd'hui faire cette soupe en achetant tout simplement chez le poissonnier une soupe de chalut ou (pour un jour de fête) une soupe de roche.

La soupe du chalut est constituée de petits poissons qui restent accrochés dans les filets, sont trop petits ou tout simplement mal qualibrés.

La Soupe de poisson à la provençale PAS à PAS

La soupe obtenue est différente au niveau du goût mais plus économique environ 3 fois moins onéreuse.

On peut aussi faire une soupe avec moitié roche, moitié chalut pour un jour de fête.

Au marché ce matin, par exemple, la soupe de roche valait 22 € 50 le kg et celle du chalut, 8 € 50. Y a pas photo !

La Soupe de poisson à la provençale PAS à PAS

La soupe de chalut contient en principe : des rougets grondins (en photos ci-dessus, appelés aussi galinettes), des girelles, parfois des vives et divers petits poissons (limandes, dorades...) pris dans les filets. C'est bien de rajouter quelques crabes pour donner du goût et surtout du congre (= fiélas).

 

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes qui aiment ça!)

 

1 kg 500 de soupe du chalut

1 tête de fiélas (ou un morceau) ou quelques favouilles (petits crabes verts)

2 gros oignons (ou 1 oignon et 1 blanc de poireau)

6 gousses d'ail

3 bâtons de fenouil bien sec

6 feuilles de laurier

1 morceau d'écorce d'orange séchée

400 g de tomates fraîches (en été) ou une boîte de tomates concassées 

2 doses de safran

2 litres et demi d'eau

Huile d'olive

sel et poivre

rouille toute prête (ou ingrédients pour la faire)

pain rassis pour les croûtons

 

Comment faire ?

 

Vider les plus gros poissons et les rincer à l'eau fraîche.

Bien  égoutter dans une passoire et éventuellement essuyer dans un torchon.

Faire revenir tout le poisson dans un faitout ou une sauteuse avec de l'huile d'olive, les oignons émincés, les gousses d'ail écrasées, et les aromates. On peut couper en tronçons les plus gros poissons.

La Soupe de poisson à la provençale PAS à PAS

Lorsque le poisson  commence à attacher et à se briser (au bout de 5 à 6 minutes environ), ajouter les tomates en dés et recouvrir d'eau. Saler et laisser mijoter à couvert 20 à 30 minutes selon la grosseur du poisson.

Quand le poisson est bien cuit et se détache facilement en morceaux, arrêter la cuisson.

 

La Soupe de poisson à la provençale PAS à PAS

Méthode 1 :

 

Prendre un moulin à légumes et y placer la grille moyenne. Le placer au dessus d'un récipient de grande contenance.

Passer tout le poisson à travers le moulin.

Le mieux est de procéder par  tranche de 2 ou 3 louches maximum à la fois. Puis de jeter au fur et à mesure le broyat restant dans le moulin. Et recommencer jusqu'à ce que toute la soupe soit passée. Placer ensuite un tamis au-dessus d'un récipient propre.

La Soupe de poisson à la provençale PAS à PAS

Verser petit à petit la soupe dessus. Il reste encore des résidus broyés de poissons et d'arêtes dans le tamis qu'il faudra à nouveau bien presser pour en extraire tout le suc puis jeter.

 

Méthode 2 : 

Pour aller plus vite on peut mixer le tout une fois légèrement refroidi puis passer au tamis ce qui évite le tournicoti du moulin à légumes...

 

On obtient un jus de couleur orangé (à cause des tomates). C'est notre soupe de chalut !

La Soupe de poisson à la provençale PAS à PAS

En principe je fais cette longue opération le matin ce qui me laisse le temps de ranger la cuisine.

 

Le soir environ 30 minutes avant le repas, faire réchauffer la soupe à feu tout doux et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter deux doses de safran et la laisser mijoter 15 minutes environ.

 

Pendant ce temps préparer la rouille (facultatif) avec 2 jaunes d’œufs, 2 gousses d'ail pilées, huile d'olive, sel fin et safran.

Mélanger jaunes d’œufs et gousses d'ail pilé, monter comme une mayonnaise à l'huile d'olive. Ajouter un peu de safran pour colorer puis sel et poivre noir.

 

Quand je n'ai pas le temps de la faire,  j'achète tout simplement la rouille Marius Bernard. Elle n'a pas le goût de l'ail mais ça change !

 

 

Dresser la table...

La Soupe de poisson à la provençale PAS à PASLa Soupe de poisson à la provençale PAS à PAS

La soupe se déguste avec des croûtons simplement frottés à l'ail, ou avec de la  rouille, un filet d'huile d'olive crue et quelques pincées de gruyère râpé.

 

 

 

La Soupe de poisson à la provençale PAS à PAS

HUM...Régalez- vous !

Le lendemain, s'il en reste(?), on peut faire comme dans toutes les familles provençales, c'est-à-dire allonger un peu la soupe avec de l'eau et y jeter quelques poignées de gros vermicelles (ou quelques spaghettis coupés dans leur longueur).

 

Moi j'aime mieux la congeler. En effet, la soupe de poisson se congèle très bien dans des bouteilles ou boîtes en plastique. 

C'est une bonne solution pour la retrouver plus tard et se régaler encore sans avoir à cuisiner.

 

Remarque : On peut donner de la soupe de poisson à un bébé dès l'âge de neuf mois. Il suffit juste de ne pas poivrer sa portion et de la prélever avant d'y ajouter le safran ! Bien sûr, il faudra attendre qu'il grandisse encore un peu pour lui faire goûter les croûtons à l'ail et la rouille...

Cela m'avait été recommandé par mon médecin généraliste pour mes fils...et ils adoraient ça (et cela n'a pas changé !).

 

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commentaires

Poncet Claude 18/12/2016 22:54

Cela me semble très bon et je ne vais pas manquer d'essayer....
Merci à vous

Vicente Fernandez 01/10/2013 23:32

Sopa de pescado provenzal.

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