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12 mars 2013 2 12 /03 /mars /2013 15:35

 

L'olivier est apparu, sous sa forme sauvage, il y a plus de 10 000 ans en Asie mineure où existent aujourd'hui encore d'immenses forêts d'oliviers sauvages.  

C'est maintenant un arbre typique du pourtour méditerranéen.  On le retrouve dans presque tous les paysages provençaux, sur les terrasses abandonnées, le long des chemins,  là où les anciens l'avaient installés, ou plus récemment dans des olivettes entretenues et irriguées qui supplantent la vigne, et aussi dans les jardins des particuliers où il est devenu un incontournable du paysage, même urbain.  

 

oliviers 

 

Un peu d'histoire :

  

Dès la préhistoire, l'olivier existait en Provence et autour du bassin méditerranéen sous sa forme sauvage.

On a retrouvé des feuilles fossilisées d'oléastre datant de 8 000 ans avant J.-C. On pense qu'il a peut-être été cultivé dès le début du néolithique.    

 amphore grecque et olives

Les Grecs utilisaient déjà olives et huile dans leur alimentation ou pour leur éclairage (huile) comme en attestent les amphores montrant la cueillette des olives.

 

C'est eux qui le propagent dans les nouvelles cités construites autour de la Méditerranée comme par exemple à Massilia (Marseille) vers 600 ans avant J.-C. 

Puis lentement l'olivier gagne l'intérieur des terres...

 

 

Amphore grecque

 

 

 

Les romains l'utilisent à leur tour. Ils en recensaient déjà 4 variétés différentes. On a retrouvé dans la vallée de l'Arc, plusieurs pierres de pressoir prouvant l'existence de la culture de l'olivier.

 

                                                                         Pressoir à huile romainpressoir-a-huile-romain.jpg

 

Dans la région salonnaise et autour de l'Étang de Berre, à Calissanne, on retrouve la trace d'une huilerie datant du Ier siècle de notre ère. Des meules à huile ont été retrouvées dans le village de Velaux. A Lambesc, une huilerie aurait fonctionné dès le II° siècle. De nombreux vestiges ont également été retrouvés à Grans, à Pelissanne et à Lançon.  

A Arles, on retrouve la trace d'exportations d'huile datant du III° siècle de notre ère.  

Enfin, dans la région marseillaise et la région de Toulon, à Grasse, de nombreux vestiges prouvent l'existence d'huileries aussi importantes que celles d'Afrique du Nord.

 

Au Moyen âge, il semble que le commerce de l'huile soit bien présent en Provence. Il est difficile de trouver des traces de cette activité. S’agissait-il d'un commerce local ou d'importation ?

A cette époque l'huile est consommée dans l'alimentation et sert aussi pour l'éclairage.

 

Mais il faudra attendre le XVI° pour que la culture de l'olivier se répande vraiment dans toute la Provence. A cette époque, près de 18 espèces différentes étaient connues dans tout le sud de la France comme l'atteste l'abbé Couture dans son « Mémoire sur l'olivier » (1786).

L'huile d'olive devient à cette époque la base de la cuisine dans tous les pays du Bassin Méditerranéen.

Les olivettes sont majoritaires devant la vigne et les céréales.

La Provence exporte dans toute la France. Mais les gelées de 1768 et 1789 provoquent d'énormes dégâts dans les plantations, enlevant du même coup la ressource principale de la région. La zone de culture se réduit au pourtour méditerranéen et certaines variétés, plus résistantes au gel en remplacent d'autres.

 

Au XIX° siècle, l'huile d'olive en provenance d'Italie et d'Espagne fait son apparition sur le marché français. Le gel de 1870 provoque encore la réduction des cultures.  Beaucoup de petits producteurs retournent à la viticulture (après la crise du phylloxera et suite à l'apparition de plants de vignes américains plus vigoureux et productifs). On néglige les oliviers. Les oléiculteurs restants s'organisent en coopérative.



Il faudra attendre la deuxième guerre mondiale pour voir le renouveau de la culture. On manque de matières grasses donc l'huile produite localement est la bienvenue. Mais le gel de 1956 va encore tout remettre en question...

 

Un peu de botanique :

 

L’olivier fait partie de la famille des oléacées dans laquelle on retrouve le frêne, le lilas...

Le genre « Olea » comporte 30 espèces différentes réparties à la surface du globe. L’espèce cultivée sur le pourtour méditerranéen est l’ « Olea europea » dans laquelle on distingue l’oléastre, ou olivier sauvage, et Olea europea sativa, l’olivier cultivé.

 

L’arbre est toujours « vert » c’est-à-dire que ses feuilles sont persistantes. Elles se renouvelleraient tous les 3 ans environ.

Elles sont variables sur un même arbre au point de vue forme et taille. Leur couleur est vert grisé foncé sur le dessus  et argenté dessous.

 

Ce qui caractérise l’arbre, c’est sa longévité, dont il est d’ailleurs le symbole. On rencontre des arbres millénaires ou plusieurs fois centenaires.

Le plus vieil arbre de France est un olivier. On le trouve dans les Alpes maritimes à Roquebrune-Cap-Martin. Il aurait au moins 2 000 ans.

 

arbre_olivier_roquebrune.jpg

 

On le dit immortel. Si son tronc vient à disparaître, il émet des rejets à sa base qui formeront un nouvel arbre.

Autre fait remarquable, il commence à produire à l’âge de 7 ans environ, atteint sa maturité vers 35 ans et la pleine production dure jusqu’à ses 150 ans, ensuite seulement la production sera variable selon les années…

Il est très rustique et supporte les sols pauvres et une relative sècheresse.

Il aime les étés ensoleillés et chauds, les printemps et automnes pluvieux, les hivers doux ce qui correspond au climat méditerranéen.

Il supporte le gel de faible durée jusqu’à  -7°.

 

La culture de l’olivier

 

L’olivier se multiplie facilement par semis (mais il faut de la patience), par bouturage (de jeunes branches bien droites), en replantant les rejetons, par les souchets (ou drageonnage)  ou par suppression pure et simple du tronc ce qui ne manquera pas de provoquer la formation de rejets vigoureux.

L’olivier peut être greffé pour obtenir de nouvelles variétés ou implanter deux variétés sur le même arbre.

L’entretien est un travail qui dure plusieurs mois si on veut un certain rendement.

Un dicton dit « Qui laboure ses oliviers les prie de donner du fruit ; qui les fume, le demande ; qui les taille, l’exige ».

Il ne faut pas tailler trop souvent les oliviers sauf pour les mettre en forme. Quand la taille de formation a permis de lui donner son port général il faut pratiquer la taille de fructification (du centre vers l’extérieur). Il faut supprimer le bois qui a porté les fruits l’année d’avant. Car la fructification aura lieu sur le bois de l’année.

Enfin il peut être utile de pratiquer la taille de régénération pour faire reprendre un arbre devenu improductif. C’est une taille sévère.

 

Les oléiculteurs entretiennent les sols pour améliorer la perméabilité du terrain, supprimer les végétaux indésirables, aérer ou au contraire conserver l’humidité en cas de sècheresse. Ils nourrissent et fertilisent l’arbre avec des ingrédients différents selon que la culture est BIO ou traditionnelle.

 

L’arbre peut être sujet à certaines maladies : la principale est la mouche de l’olivier (ou chiron). Elle dépose ses œufs sous l’écorce. Il faut cueillir les fruits très tôt pour que le ver n’ait pas le temps de se développer et de devenir mouche.

L’arbre peut être atteint par la teigne de l’olivier ou des champignons…

 

La cueillette des olives (l'olivado) entre tradition et modernité.

 

Traditionnellement la cueillette était effectuée à la main et par les femmes uniquement. Des draps ou des filets étaient étendus sous les arbres et les femmes raclaient à la main les rameaux pour faire tomber les fruits.

 

olivado.jpg

 

Actuellement la récolte est de plus en plus mécanisée pour le ramassage des olives à huile.

Les olives vertes, plus fragiles se récoltent toujours à la main en famille ou entre amis le plus souvent pour les petites exploitations.

Au lieu des mains, on utilise des râteaux à olive en bois ou en plastique, ou des machines vibrantes.

Il faut grimper dans l’arbre pour ramasser les plus hautes branches en évitant les jours humides où l’arbre est plus fragile et les branches cassantes.

    

Production et utilisation

 

Un olivier cultivé produit en moyenne de 15 à 30 kg d’olives.

Il faut 100 kg pour faire 20 litres d’huile d’olive.

La France produit environ 2 000 tonnes d'olive de table par an (pour 29 000 tonnes consommés) donc 10% de sa consommation. On garde la même proportion en ce qui concerne l'huile.

 

Quatre terroirs oléicoles français ont obtenus l'Appellation d'Origine Contrôlée : Nyons(1995), La Vallée des Baux (1997), Alpes-de-Haute-Provence (1999), Aix-en-Provence (1999). 

 

L'olive a deux utilisations selon sa variété : soit on la consomme confite, soit on en fabrique de l'huile.

Pour la confire il faut des variétés à chair grosse et ferme (sauf pour la variété de Nice).

 

Les différentes variétés d’olive de table (d’après « Le livre de l’olivier » Edition Edisud).

 

Pour les olives vertes…

 

- La Picholine qui se récolte fin septembre. On la cultive surtout dans le Gard et la région d’Arles.

- La Lucques originaire d’Italie. Elle se récolte fin octobre pour la confire et fin décembre pour l’huile. On la trouve dans tout le sud-ouest.

- L’Amellau qui se reconnaît grâce à son olive caractéristique en forme d’amande. Elle se récolte fin septembre et on la retrouve surtout dans l’Hérault.

- La Belgentiéroise cultivée dans le Var peut être préparée dès la fin août.

-La Salonenque que l’on cultive surtout dans la région de Salon-de-Provence. On la consomme sous forme d’olives cassées et peut être ramassée dès le début octobre.

 

Pour les olives noires…

 

- La Tanche ou "olive de Nyons" (ou de Carpentras). On la cultive dans le sud de la Drôme et le nord Vaucluse. On la récolte de fin décembre à janvier. Les plus grosses sont confites et prennent un aspect fripé caractéristique. Les plus petites vont au moulin.

- La Cailletier ou "olive de Nice" est toute petite. On la cultive dans le Var et les Alpes Maritimes. Elle se récolte de janvier à avril.

- Enfin, la Grossanne ou "olive de la Vallée des Baux". Très rustique elle donne un fruit gros et rond.

 

Pour les olives à huile toutes les variétés ci-dessus sont utilisées. Il existe un très grand nombre de variétés à huile. Chacune a son aire de culture parfois très locale. Les techniques de pressage de l'huile ont considérablement évoluées...mais c'est une autre histoire que je vous raconterai plus tard !!

 

 

 Les bienfaits de l’huile d’olive

 

« L’huile d’olive fait fuir tous les maux » dit le proverbe !

Toutes les parties de l’arbre peuvent servir : l’écorce, les feuilles, les fleurs et l’olive bien sûr.

Les Grecs anciens se servaient de l’huile comme onguent pour soigner les courbatures, assouplir et détendre les muscles en les chauffant après l’effort. Elle était consommée pour soigner les ulcères et prévenir le choléra.

Les Égyptiens se massaient le corps après le bain.

L’huile est émolliente, adoucit la peau et évite son dessèchement. Elle adoucit aussi et fortifie les cheveux.

Astringentes et dépuratives, les feuilles servaient de base à des préparations anti inflammatoires.

 

Aujourd’hui on sait que l’huile d’olive est cholagogue. Elle contient des vitamines A, B, K et E

En tisane ou décoction, les feuilles sont astringentes, hypoglycémiantes  et hypotensives. Elles sont de plus fébrifuges (font tomber la fièvre).

La consommation régulière d’huile d’olive permet de prévenir les maladies cardiovasculaires. Elle entre dans le régime crétois et le régime méditerranéen.

 

Depuis l’Antiquité on fabrique à Alep un savon (le savon d’Alep) à base d’huile d’olive et de laurier. Les savonneries se sont surtout développées vers le VII° siècle et la formule ne fabrication n'a pas évolué.

 

marius-fabre-savon_1.jpg

 

Enfin, depuis le IX° siècle on fabrique en Provence, le savon de Marseille. Mais c'est une autre histoire...que je vous raconterai, elle aussi, plus tard !

 

 

 

 

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