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19 janvier 2013 6 19 /01 /janvier /2013 09:42
Cedrat, bergamote et autres agrumes...

Le cédrat est le fruit du cédratier (citrus medica), un arbre de la famille des agrumes (Rutacées) originaire de Chine.  Sa culture remonte à la plus haute Antiquité. On le cultivait déjà en Égypte trois siècles avant J-C. C'était le "fruit de la connaissance" pour les juifs. Il joue toujours un rôle important dans la religion juive.

 

L'arbre a des fleurs blanches, veinées de pourpre. Ses rameaux sont épineux. Il était autrefois abondamment cultivé en Corse sur les terrasses abritées du vent. Aujourd'hui il subsiste toujours sur l'île de Beauté quelques exploitations familiales mais c'est en Chine, au Maroc, en Italie, en Israël et en Amérique du Sud qu'on produit la grande majorité des fruits mis sur le marché...

Le fruit est gros et bosselé. Il peut mesurer jusqu'à 15 cm voire plus, et  peser 4 kg ! Son écorce est rugueuse et pleine de petites verrues. Elle a une odeur de cèdre d'où son nom. La chair est verte ou jaunâtre. Son goût est agréable car acidulé mais le fruit contient beaucoup de pépins.

On le mange surtout confit. Sous cette forme, on l'incorpore à de nombreuses recettes de pâtisserie. Il se consomme aussi en confiture et en marmelade.

Les siciliens le taillent en très fines lamelles (avec l'écorce) et l'incorporent à des salades.

L' écorce séchée est mélangée aux pot-pourris pour parfumer la maison.

On l'utilise aussi pour préparer une liqueur : la cédratine. Cette liqueur typiquement corse se compose d'alcool, de cédrat, de sucre et d'extraits naturels végétaux.

 

Riche en vitamines C, comme les autres agrumes, il est antiscorbutique, digestif, fébrifuge et ses graines sont vermifuges.

 

La lime est le fruit du limetier, dont il existe deux espèces proches que l'on distingue selon la grosseur des fruits. Originaire de l'Inde ou de la Malaisie, le limetier est connu en France et en Italie depuis le XIII° siècle où il aurait été introduit par les Croisés.

Cedrat, bergamote et autres agrumes...

C'est un arbre aux feuilles persistantes qui mesure de 3 à 5 m. Ses petites fleurs blanches sont teintées de rouge. Il fleurit continuellement et produit des fruits à longueur d'année.

On le cultive aujourd'hui au Mexique, dans les Caraïbes, en Inde,  aux États-Unis, en Italie et en Espagne.

Le fruit mesure 3 à 6 cm. Son écorce est fine, sa chair est verte, acidulée et juteuse.

On connait ce fruit sous le nom de "citron vert" bien que ce ne soit pas un citron. On l'appelle quelquefois à tort "limette".

On l'utilise comme le citron dans les potages, vinaigrettes, gâteaux, sauces, sorbets, cocktails (dans le ti-punch antillais), ou pour parfumer des viandes comme le poulet, l'agneau. Il entre aussi dans la recette du fameux ceviche, plat traditionnel péruvien à base de poissons marinés.

Plus fragile que le citron, sa conservation est moindre.

Il constitue une excellente source de vitamine C, de potassium, de fer, d'acide folique et de calcium. Il a toutes les propriétés médicinales du citron.

 

La bergamote est le fruit du bergamotier. Le fruit ressemble à une petite orange à peau lisse et épaisse.

Cedrat, bergamote et autres agrumes...

La bergamote serait issue d'un croisement entre la lime et l'orange amère.

On la consomme dans le sud de l'Europe, en Sicile et en Calabre où elle est abondamment cultivée.

Juteuse, mais trop acide et amère, elle ne peut être consommée crue. Son écorce jaunâtre est riche en huile essentielle. C'est donc le zeste qui est utilisé en pâtisserie, confiserie, mais aussi en parfumerie et en distillerie.

Elle aromatise le thé Earl Grey.

A Nancy on fabrique du sucre d'orge aromatisé à la bergamote "les bergamotes de Nancy".

Attention ! L'huile essentielle contient une furocoumarine, le bergaptène, qui provoque des réactions au soleil (car photosensibilisante) mais peut aussi provoquer des mutations cellulaires donc des cancers. Heureusement aujourd'hui, cette substance est retirée de l'huile essentielle ! On l'utilise en recherche génétique pour son pouvoir mutagène. Elle est très utile en médecine car antiseptique, anti-infectieuse, antispasmodique, calmante et vermifuge.

 

Le kumquat (ou kumkat)

On l'appelle le citronnier du Japon bien que les fruits ressemblent à de petites oranges allongées. Il appartient à la famille des Rutacées mais au genre "fortunella" et non "citrus" comme les autres agrumes.

Cedrat, bergamote et autres agrumes...

On le cultive en Californie, en Floride, autour du bassin méditerranéen, au Japon, en Chine, Indochine, Indonésie, Israël, mais aussi au Pérou et au Brésil.

Il a été croisé avec plusieurs agrumes comme la lime (limequat), le citron (lemonquat), l'orange (orangequat) et la mandarine (calamondin). Il peut atteindre 4 mètres de hauteur et a une croissance plutôt lente par rapport aux autres agrumes.

 

Le fruit se mange tel quel avec l'écorce, après l'avoir lavé et pétri pour l'attendrir un peu ! Il se consomme aussi avec les viandes (agneau, volaille et canard), ou le poisson, mais aussi dans les desserts...

Riche en vitamine C, il contient aussi du cuivre et du potassium...

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