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31 janvier 2020 5 31 /01 /janvier /2020 06:18
La truffade auvergnate

La truffade auvergnate

Voilà pour changer un peu une recette auvergnate, très exactement d'ailleurs originaire du Cantal : la truffade !

C'est, je trouve, un bon plat d'hiver incontournable, rappelant un peu la tartiflette que tout le monde connait à présent. 

Il y a beaucoup de variantes, quasiment une par famille (j'exagère un peu, là!) et je ne prétends pas avoir la bonne, mais voilà comment moi, je la réalise...

 

Pour 4 à 5 personnes il vous faut :

1 kg de pommes-de-terre (choisissez une variété fondante)

400 g de tome fraîche à peine sortie du réfrigérateur

1 gousse d'ail

Quelques lardons ou un peu de lard coupé très fin qui fondra à la cuisson (facultatif)

Sel et poivre 

Huile neutre ou saindoux 

Je vous entends de là me demander "la tome fraîche c'est quoi" ? 

Il y a quarante ans, en Auvergne ce fromage était tout simplement appelée la tome (ou tomme car les deux orthographes sont justes). C'est mon mari qui appelait "tome fraîche" le fromage frais obtenu en caillant le lait de chèvre de sa Drôme natale, vendu à peine égoutté dans des faisselles et que l'on appelle aujourd'hui des faisselles...tout simplement ! 

Les temps changent et la tome d'Auvergne est appelée désormais "fraîche" pour bien indiquer qu'elle n'a pas subi de maturation. 

 

Elle provient du lait caillé de vache, pas salé, simplement égoutté et pressé. Elle est vendue sous-vide en grande surface, mais découpée sur place par le fromager dans sa région d'origine.

C'est la première étape de la fabrication du Cantal, du Salers et du Laguiole, fromages bien connus de nos terroirs. De sa fraîcheur dépend le filant de l'aligot et de la truffade. Elle présente le plus souvent une couleur jaune pâle et doit être moelleuse à souhait et surtout très fondante.

 

A noter à ce stade, ce fromage ne se consomme jamais tel quel avec du pain en fin de repas mais se déguste toujours fondu, dans l'aligot, la truffade, ou autres préparations, tartes, gratins...à vous de tester.

Je l'ai testé aussi sur des pizzas quand je viens à manquer de mozzarella...personne n'a rien dit, preuve que ce qui importe c'est le moelleux, pas le goût qui est compensé par le reste de la garniture. 

Par contre, j'ai vu que certaines personnes la consommaient sur les salades de tomates en été alors là, la provençale que je suis aussi... dit NON, rien ne remplacera sur de bonnes tomates, quelques tranches de mozzarella, quelques dés de feta ou de fromage de chèvre frais ! 

Deux sortes de tomes fraîches
Deux sortes de tomes fraîches

Deux sortes de tomes fraîches

Revenons à notre recette...

- Éplucher les pommes-de-terre, les laver et les essuyer.

- Les découper en dés ou en rondelles ce que je préfère.

- Faire fondre le lard ou les lardons coupés très très fins, on ne doit plus les voir à la fin...A défaut un peu d'huile neutre fait aussi l'affaire au fond de la poêle. Nos ancêtres utilisaient du saindoux.  

- Ajouter les pommes-de-terre et laisser cuire en remuant souvent, environ 30 à 40 minutes, mais vous n'oublierez pas de baisser le feu, de couvrir et de laisser cuire la majeure partie du temps à l'étouffée, car les pommes-de-terre doivent à peine se colorer. 

- Saler et poivrer en cours de cuisson. 

Faire cuire les pommes-de-terre

Faire cuire les pommes-de-terre

- Pendant ce temps, découper la tome en cubes et la laisser en attente. 

Découper la tome en cubes

Découper la tome en cubes

- Quand vous jugez vos pommes-de-terres cuites et prêtes à se déliter (certains les écrasent un peu à la fourchette), les recouvrir des morceaux de tome, remettre le couvercle sur la préparation, et laisser fondre, puis remuer pour faire filer le fromage. Pas besoin d'avoir de bons muscles comme avec l'aligot. 

Recouvrir de fromage et laisser fondre
Recouvrir de fromage et laisser fondre

Recouvrir de fromage et laisser fondre

- Servir aussitôt avec du jambon cru d'Auvergne et une bonne salade verte pour l'équilibre du repas. 

Et n'oubliez pas de vous régaler surtout et de boire avec ce plat rustique et tout simple, un petit verre de vin rouge ! 

La truffade et un bon verre de vin rouge

La truffade et un bon verre de vin rouge

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commentaires

Marie Minoza 08/03/2020 18:26

ça a l'air délicieux!

chemindetables 12/02/2020 10:28

hummmm ça doit être fameux mais je n'ai jamais vu de tome fraîche comme ça sous vide par chez moi..du moins dans les magasins que je connais
bisous
patricia

manou 13/02/2020 06:26

C'est bizarre parce que j'en trouve au supermarché Casino de mon village :) Et apparemment c'est un produit qui se vend bien...mais je t'avoue que la trouve moins bonne que celle de l'Aubrac que j'achète en Auvergne. Bisous et une belle journée

celine 10/02/2020 18:16

hum, une recette qui correspond tout à fait à la météo que nous avons, je note. merci à toi. bises.celine

Martine 05/02/2020 07:53

Non. La météo à la carte est une émission animée par Laurent Romejko et une animatrice, sur France 3, tous les jours en direct à partir de 13h, du lundi au vendredi. Il y a de très beaux reportages sur les paysages, les métiers d'art, de l'histoire, des recettes de cuisine et à 13h30, une météo nationale très détaillée pour les 10 jours à venir. C'est là que j'ai écouté cette recette.
C'est très varié, divertissant et instructif. Un moment que nous apprécions beaucoup avec mon mari.
Bises de bon mercredi
:)

manou 05/02/2020 14:02

Merci pour ta réponse c'est la correspondante de cette émission qui m'a contacté à l'automne dernier pour récupérer des images de mon blog, concernant la préparation des olives cassées. Comme je ne regarde jamais la TV à midi, je pensais que c'était régional, pas national car je regarde sur youtube seulement en fait les émissions et les recettes qui m'intéressent. J'irai voir ! Bises et bon mercredi à toi aussi

Martine 04/02/2020 01:06

Bonjour Manou,

Il y a qq jours ils ont montré cette recette dans la météo à la carte sur la 3. Un plat qui donne l'eau à la bouche. Merci Manou pour toutes ces explications.
Bisous
;)

manou 04/02/2020 07:15

Je ne savais pas ! sur la météo à la carte de l'Auvergne j'imagine...c'est une recette régionale ! je chercherai pour voir si l'émission peut se regarder en ligne ! bisous et merci pour l'info

Durgalola 03/02/2020 16:19

Cela doit être bon même sans charcuterie. Je note. Bises

manou 04/02/2020 07:14

Dans les campagnes le soir c'était servi tel quel sans charcuterie, mais à midi il rajoutais toujours le jambon de pays, c'est ainsi...bises

Sylvie Barbizon 03/02/2020 12:06

Ah ça a l'air bien bon, les pommes de terre je trouve, mais la tome fraîche ça non, alors tant pis pour moi:). Bises Manou

Violette 02/02/2020 14:15

je n'en ai jamais mangé… et je n'ai pas l'impression d'avoir déjà croisé de la tome fraîche… mais je suis totalement convaincue! Je vais ouvrir l'œil chez mon crémier, la prochaine fois!

manou 03/02/2020 07:17

Cette tomme donne un petit goût légèrement acidulé au plat unique en son genre, on ne peut pas obtenir le même goût avec un autre fromage...

Thaddée 02/02/2020 14:09

Tu sais tout faire, tu peins, tu tricotes, tu cuisines, et tu prends des photos super appétissantes :-). Bon après-midi Manou, un gros bisou.

manou 03/02/2020 07:16

Les gens pensent que je passe tout mon temps à lire et bien au risque de les décevoir, je ne lis que le soir !! bisous et une douce semaine

francine 02/02/2020 07:51

Bonjour, j'en ai mangé quand je suis allée en Auvergne, mais je n'en ai jamais fait, il faut trouver le fromage; j'imagine qu'à Paris on peut trouver, je jetterai un oeil chez mon fromager; très bon dimanche

manou 03/02/2020 07:15

En Paris tu en trouveras c'est certain ! J'en trouve même en Provence :) Belle semaine à toi aussi

sissi63 01/02/2020 21:33

Coucou,
Hummmmmmm tu me mets l'eau à la bouche avec ta jolie recette.
Bisous et bonne soirée Manou

Cindy43 01/02/2020 21:05

J'avais mis un commentaire mais je vois qu'il n'y ai pas, ça m'arrive souvent, grâce à ma super connexion!
Et hier j'ai voulu regarder Silence ça pousse, LA SEULE chose que je regarde à la télé, et bien ça ne fonctionne plus... Je pense que le récepteur de la parabole est HS, encore...
Sinon je disais juste, que c'était comme l'aligot, avec deux cuillère tu es nourri pour 2 jours mdr.
A chaque que j'en mange, j'ai envie d'en remplir mon assiette, c'est tellement bon, mais en fait ça bourre vite!
Bonne soirée

manou 03/02/2020 07:14

C'est bien vrai c'est pour ça qu'on en mange peu, c'est rassasiant :) En lisant ton billet ce matin j'ai tout de suite pensé que tu étais adepte de l'émission "Silence ça pousse" je n'ai qu'un petit jardin mais j'aime bien la regarder aussi...bises et une douce semaine

lemenuisiart 01/02/2020 19:22

Je commence à avoir fait c'est bien

Nell 01/02/2020 18:34

Miam! miam! Je vais la faire très vite. Tu sais je faisais ce genre de plat, mais à la place de la tome j'y mettais du fromage à raclette. Je vais essayer avec la tome. Gros bisous, ma chère Manou et doux week-end. Oui je suis allée hier au soir au festival de Gaillac avec mes petiots. On s'est régalé, je mettrais les photos après ma pause.

Petits Bonheurs 01/02/2020 17:22

Ta truffade est bien présentée. Je ne connaissais pas du tout et je suis certaine qu'elle fera des heureux.

Pierrette Richard 01/02/2020 09:25

Coucou,
Hum, j'adooore la truffade! J'ai une amie nordiste en Auvergne et je ne râte jamais une occasion d'en manger...Merci pour la recette, je devrai m'y mettre!

manou 01/02/2020 07:39

Un grand MERCI à tous pour votre visite et votre commentaire...Bon week-end

virjaja 31/01/2020 20:20

je vais regarder si je trouve ce fromage, ça à l'air tellement bon cette recette!!! gros bisous Manou. cathy

Mo 31/01/2020 16:15

Bonjour Manou,
elle est intéressante, ta recette et doit bien tenir eu corps en hiver!
Bises,
Mo

laramicelle 31/01/2020 15:32

Bon appétit :) bisous

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