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10 mars 2018 6 10 /03 /mars /2018 06:27
Pieds et paquets à la marseillaise...

Pieds et paquets à la marseillaise...

 

J'aurais pu aussi bien intituler mon article "Les pieds paquets à la marseillaise OU de la poésie des pieds paquets"...

 

Pour clore cette semaine poétique, je ne peux en effet faire l'impasse sur une petite recette qui va horrifier les puristes, les végétariens, végétaliens et adeptes du végan mais qui ravira les papilles des omnivores, dont je fais partie, comme à l'origine l'étaient tous les êtres humains, (ceux que l'on appelle aujourd'hui dans le langage des villes et des médias, des flexitariens !).

Je ne peux faire l'impasse sur la passion, la poésie qui se dégage de certains mets et de la gastronomie régionale. Ce plat cuisiné dans ma famille comme dans beaucoup de familles provençales, est culturellement important dans ma région. Il fait partie des mets qui vont malheureusement un jour tomber dans l'oubli si les générations futures ne se l'approprient pas...

 

Si vous doutez que la poésie et la gastronomie fassent bon ménage, il vous suffit de prendre le temps de relire Queneau...

 

Après une attente gratinée sous un soleil au beurre noir,
je finis par monter dans un autobus pistache
où grouillaient les clients comme asticots
dans un fromage trop fait.
Parmi ce tas de nouilles,
je remarquai une grande allumette
avec un cou long comme un jour
sans pain et une galette sur la tête
qu’entourait une sorte de fil à couper le beurre.
Ce veau se mit à bouillir parce qu’une sorte de croquant
(qui en fut baba) lui assaisonnait les pieds poulette.
Mais il cessa rapidement de discuter le bout de gras
pour se couler dans un moule devenu libre.
J’étais en train de digérer dans l’autobus de retour
lorsque devant le buffet de la gare Saint-Lazare,
je revis mon type tarte avec un croûton
qui lui donnait des conseils à la flan
à propos de la façon dont il était dressé.
L’autre en était chocolat.

Raymond Queneau)

 

Les pieds et paquets à la marseillaise que l'on appelle aussi en raccourci "pieds-paquets" ou "pieds en paquets"  et "pèd e paquet à la marsiheso" en provençal sont une spécialité provençale, et pas uniquement marseillaise (malgré mon titre). Ils sont consommés dans tout le sud-est.

Ils font partie d'un patrimoine à préserver ! 

 

Un peu d'histoire...

 

La légende fait remonter l'apparition de ce plat aux origines de la cité phocéenne, il y aurait donc 2 600 ans ! Gyptis la célèbre princesse dont la tribu régnait dans la région, décida de choisir pour se marier, Protis, un célèbre navigateur qui venait de débarquer. Et elle lui offrit, devinez quoi, des pancettes d'agneau roulées, farcies d'herbes odorantes.

Une autre légende, d'après la Confrérie des pieds-paquets (si ! si ! elle existe...) dit que lors des fêtes de Pâques, alors que les riches consommaient les plus beaux morceaux d'agneau, les pauvres ne laissaient rien perdre et agrémentaient les bas morceaux.

 

Quoi qu'il en soit, les pieds-paquets ont fait la renommée du petit village de la Pomme situé au bord de l'Huveaune (devenu aujourd'hui le 11e arrondissement de Marseille) d'où la recette serait originaire.

L'invention de la recette telle qu'on la mange aujourd'hui, est en effet attribuée à Louis Ginouvès, un cuisinier de ce petit village mais je ne vous garantis rien, car les marseillais, on les connaît bien n'est-ce pas, exagèrent toujours...

La recette apparaît en tous les cas pour la première fois dans le livre de cuisine de Morard, vers 1888. Mais certains écrits prouvent que ce plat était déjà cuisiné au XVe siècle. Un certain cuisinier et poète aixois, César Pellenc, en parle dans son livre, "Les plaisirs de la vie", en 1655...

 

Quoi qu'il en soit et quelles que soient ses origines, c'est un plat communément cuisiné pour Mardi gras, pour Noël ou pour Pâques dans tout le sud-est de la France et...il est resté longtemps un plat du pauvre ! 

Dans le temps, les pieds-paquets étaient toujours préparés à la maison et même les enfants aidaient à faire les paquets, je m'en souviens encore car cela m'amusait beaucoup et avec mes petits doigts, je savais très bien fermer les paquets que ma mère ou ma grand-mère avaient farcis.

 

Les paquets sont faits avec de la panse de mouton, bien lavée et passée à l'eau vinaigrée. On la découpe en carré et on les place sur le plan de travail, l'intérieur de la panse tout lisse au-dessus. On perce une sorte de boutonnière dans un des angles avec une lame de couteau.

Chaque paquet est ensuite farci d'un hachis constitué d'un mélange de petit salé NON FUMÉ, de persil, et agrémenté d'un peu d'ail. 

On lie ensuite les paquets pour qu'ils ne s'ouvrent pas en cuisant, en glissant un côté de panse dans la boutonnière.

Aujourd'hui je l'avoue, j'achète les paquets tous prêts !

 

C'est un plat qui ne se cuisine pas pour deux...

On le partage entre amis ou membres de la famille, ou bien, on en mange deux fois et on congèle ce qui reste.

C'est très facile à cuisiner, mais c'est trèsssss longgggg à cuire...

Six à huit heures, c'est vous dire si vous voulez obtenir un plat onctueux, tendre, savoureux...donc parfait !

 

Les ingrédients...

Pieds et paquets selon le nombre de convives

(Il faut compter 1 pied et 2 à 3 paquets maximum par personne pour chaque repas)

3 oignons dont 1 piqué de deux clous de girofle

1 carotte (ou plus si vous aimez)

1 poireau (il n'est pas sur la photo mais il ne faut pas l'oublier) 

3 belles tomates (ou 1 pot de tomates au naturel maison)

1 belle bouteille de vin blanc sec

1 litre de bouillon

3 à 4 gousse d'ail

du persil

du paprika (ou du piment si vous aimez)

1 morceau d'écorce d'orange séchée

100 g environ de petit salé NON FUMÉ

certains rajoutent pour changer un filet de pastis (et ça on en a tous à la maison en réserve !) 

 

Les ingrédients pour préparer les pieds paquets

Les ingrédients pour préparer les pieds paquets

 

La préparation et la cuisson...

 

1 - Par précaution, blanchir les pieds de mouton dans de l'eau vinaigrée et bien les égoutter.

 

2- Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, deux oignons émincés et le petit salé coupé très fin ou même comme je le fais souvent haché fin. 

 

3- Quand ça commence à légèrement fondre, sans pour autant attacher, ajouter le poireau émincé très finement lui-aussi, puis la carotte en tranches fines (ou râpée) et enfin, les tomates...

 

4- Laisser suer un moment en tournant doucement...

 

Le début de la préparation...

Le début de la préparation...

 

5- Quand la préparation commence à compoter légèrement, mouiller avec 3/4 à 1 litre de vin blanc et au moins un litre de bouillon (selon la quantité de paquets). 

 

6 - Saler légèrement, poivrer, ajouter 1/2 cuillère à 1 cuillère à café de paprika doux, de l'écorce d'orange, le dernier oignon piqué de deux clous de girofle.

 

7- Poser les pieds au fond de la marmite puis les paquets par dessus.

Le liquide doit ABSOLUMENT tout recouvrir ! S'il en manque ajouter du bouillon à ce stade...

 

8- Ajouter alors les gousses d'ail écrasées  et un bouquet garni que vous placerez dans une boule pour ne pas avoir à repêcher les morceaux (donc thym, sauge, romarin, sarriette, marjolaine...vous avez le choix) et des feuilles de laurier.

 

9- Quand le tout atteint l'ébullition, baisser le feu tout doux et couvrir. Certains scellent même le faitout. 

 

C'est prêt à cuire...

C'est prêt à cuire...

 

9- Cuire à couvert au moins 3 à 4 heures sans y toucher et à feu très doux sans remuer !

 

10- Ôter le couvercle et continuer la cuisson encore au moins 3 à 4 heures toujours à feu très doux.

Voilà ! C'est prêt !

Voilà ! C'est prêt !

 

Le plat est meilleur réchauffé à feu très doux le lendemain, après avoir laissé le tout reposer toute la nuit. Le réchauffer au moins une heure donc, deux c'est parfait.

 

L'idéal est en effet de commencer la préparation la veille à midi, de laisser mijoter tout l'après-midi pendant 6 heures et reposer toute la nuit. Et le lendemain il suffit de prévoir de faire réduire la sauce tout en réchauffant le tout.

La sauce a réduit juste ce qu'il faut et est devenue onctueuse...et tellement parfumée.

Attention ! Si vous avez des petits-enfants de bien enlever les petits os qui pourraient en effet se trouver au fond du plat. Certains préfèrent d'ailleurs désosser les pieds. Chez moi, on ne le faisait jamais... 

 

Les pieds et paquets se servent tout simplement avec des pommes-de-terre cuites à la vapeur et jamais autre chose... 

Quand on achète les paquets tout faits, ce n'est pas du tout compliqué à cuisiner, c'est juste la cuisson qui est à surveiller. Et c'est un régal pour les papilles et un plat maigre au contraire de ce que pensent beaucoup de gens.

 

Certains journalistes, sur le blog de Médiapart, en ont même fait un poème dans la rubrique spécial OUIQUINDE...si ça vous amuse de la lire, moi j'ai trouvé ça sympathique.

 

 

 

Et n'oubliez-pas d'aller déguster ceux de Jupiter, légèrement différents des miens, sur son blog, "La Cachina" en cliquant sur le lien ci-dessous...

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commentaires

Francavilla 19/06/2020 11:03

Bonjour pour la recette des pieds et paquets pour 6 personnes combien de pence d'agneau faut il, dans la l'attente d'une réponse en vous remerciant d'avance bonne journée

manou 19/06/2020 11:38

Je ne peux vous le dire précisément. Moi je compte 3 paquets par adulte et seulement 1 ou 2 pour les enfants selon leur âge et environ 1 pied pour 3 paquets afin qu'équilibrer le plat. Mais cela fait des années que je n'ai pas réalisé les paquets moi-même en achetant en direct la panse. Vous pouvez demander au boucher car dans une seule panse il y a de quoi réaliser plusieurs paquets. Merci pour votre visite. bonne journée

Raillard 03/02/2019 17:28

Infames pas bon,,!! J'ai meme pas les mots!,,,

manou 04/02/2019 07:05

C'est une recette traditionnelle. Chacun est libre d'aimer ou pas !

Caroline 11/03/2018 18:05

Je n'en ai jamais mangé mais ça a l'air très bon !

manou 12/03/2018 06:35

C'est considéré comme de la gastronomie provençale aujourd'hui alors qu'avant c'était le plat du pauvre :)

marine D 11/03/2018 11:28

Heuuuu, ce n'est pas le genre de plat qui me tente Manou, mais avec Raymond Queneau je me suis régalée !
Bon dimanche !

manou 11/03/2018 16:39

Je me régale aussi avec Queneau mais je comprends bien que ce type de plat ne plaise pas à tout le monde. Il faut en avoir eu l'habitude depuis l'enfance ! Bisous

lavandine 11/03/2018 11:09

Bon là je crois que je vais passer mon tour. Je n'aime pas les tripes, ni les tripoux et comme les pieds paquets sont des tripes et que tu rajoutes des pieds de mouton que je n'aimepas non plus, il ne me resterait que la farce ... Trop de travail juste pour la farce lol...
Gros bisous et bon dimanche.
LAVANDINE
http://lorgnettedunjour.canalblog.com/

manou 11/03/2018 16:38

Je comprends...tant mieux pour les autres convives, ils en auront plus !! Bisous et une belle fin de journée

CathyRose 11/03/2018 06:27

Oh oui Manou, il y a évidemment de la poésie dans la cuisine, pour moi c'est une évidence ! J'ai appris plein de choses grâce à toi, l'histoire et la façon de les cuisiner. Moi c'est vrai j'avais toujours entendu parler de pieds-paquets, donc je me doutais bien qu'il y avait des pieds, mais " paquets " je ne savais pas ce que c'était, je me coucherai moins bête ce soir !
Bon dimanche, bisous !
Cathy

manou 11/03/2018 10:10

On apprend beaucoup en visitant nos blogs...c'est ainsi quand on est curieux. Bisous Cathy et bon dimanche

Christine 11/03/2018 00:02

bonjour Jupi,
Hummm que c'est bon les pieds paquets, j'en fais chaque année, on va les chercher directement à Sisteron,en grande quantité puis le les cuisine et les mets en pots pour en avoir tout l'hiver, tous mes invités me disent "ce sont les meilleurs que j'ai mangé", par contre je ne mets pas de poireaux dans la sauce. Bisous Jupi

manou 11/03/2018 10:09

Bonjour Christine
Merci de venir jusqu'ici en provenance de chez Jupi...j'aimerais savoir où tu achètes tes pieds paquets à Sisteron si tu peux m'en dire davantage, ça m'intéresse. Ma grand-mère mettait toujours moitié oignon, moitié poireau dans la sauce, ma mère faisait selon le contenu des placards !! je pense que ta sauce doit tout de même être un délice ! Merci de ton passage et bon dimanche

sissi63 10/03/2018 23:16

Coucou,
Je ne suis pas fan mais il en faut pour tous les goûts.
Bisous et bonne soirée

manou 11/03/2018 10:06

Là il s'agit de patrimoine régional :) pas uniquement une question de goût...Je te taquine, tu as parfaitement le droit de dire que tu n'aimes pas...Bisous et bon dimanche Sissi

Amal Fetouni Ghaddar 10/03/2018 22:56

Nous avons plusieurs recette avec et c'est tellement bon, nous les faisons farcir avec du riz, avec du pois chiches et du yaourt, avec du blé vert fumé qui est super délicieux, je vais en faire Dimanche, bisous et merci pour l'historique.

manou 11/03/2018 10:05

Le blé vert fumé c'est ce qu'on appelle le freekeh ? Mon mari m'en avait ramené d'un de ses voyages professionnels. Je l'avais trouvé délicieux... J'aimerai bien goûter ta recette avec ce type de farce :) Bisous

Gomez Victoria - Lynn 10/03/2018 19:34

coucou manou; rien que des pommes de terre pour moi :) bisous

manou 11/03/2018 10:02

Ben alors je ne t'invite pas :) bisous

lemenuisiart 10/03/2018 18:35

Je ne connais pas mais cela doit-être bon

manou 11/03/2018 10:02

Un jour peut-être tu en goûteras...

Colette 10/03/2018 18:32

Je connais, j'ai goûté mais je n'ai pas aimé du tout ...... voilà voilà !! des bises !

manou 11/03/2018 10:02

Tu as le droit bien sûr de ne pas aimer même si jusqu'à présent je ne rencontre que des gens qui aiment... Bisous et bon dimanche Colette

Josef 10/03/2018 16:23

C'est délicieusement bon et quel fumet..
pour savourer il faut patienter....j'ai appris la vrai recette par une authentique marseillaise grand cru comme la ratatouille.
.un jour j'ai invite des amis pour festoyer avec des p+ p longuement mijotes....au 2e tout le monde me dit oui #mais seulement des paquets# quel rustre et moi de lui répondre #les 2 sinon rien# et il n'eut rien .....

manou 11/03/2018 10:01

Merci pour tes commentaires Josef, et ta visite. Je suis contente que quelqu'un venu du nord apprécie autant la cuisine du sud-est. Et tu as raison c'est pieds ET paquets sinon rien !!
Quand tu me parles de ratatouille je me souviens quand j'étais étudiante je faisais des fouilles archéologiques en Allemagne et nous faisions bien sûr à l'époque la cuisine à tour de rôle : il fallait que j'apporte de l'ail chaque année pour cuisiner des plats "comme en Provence", et tous adoraient quand c'était mon tour que je leur fasse de la ratatouille mais je te dis pas le casse-tête pour trouver les ingrédients (je te parle des années 70 !!). Bon dimanche

josef 10/03/2018 20:16

J'ai aimé, comme je me suis mis à la cuisine provençale et d'ailleurs où j'ai vécu ......en partant d'Alsace et né en déportation de l'autre coté du Rhin, avec curiosité on est capable de s'adapter à tous et partout......sauf aux imbéciles supérieurs, je suis un terrien qui aime notre planète bleue et souhaite la protéger, mais c'est un effort collectif et politique bien difficile à assimiler dans des pseudos valeurs financières mondialistes et cryptomaies variables (lisez Pierre Rahbi)
signé Josef Georg (Ingénieur principal + Dr fiances & économies = 76 printemps)

Renée 10/03/2018 15:56

le poème est bien rigolo mais le plat non je fait l'impasse en raison des abats...Bisoussssss

manou 11/03/2018 09:57

Dommage pour toi en les mangeant on n'a pas l'impression de manger des abats même si en effet les "tripes" en font partie. Bisous

Maria-Lina 10/03/2018 13:31

Bonjour douce Manou, je ne connais pas ces petits paquets, étrange pour moi hihihi... Bisous, bon samedi dans la joie!

manou 11/03/2018 09:56

C'est tout à fait méditerranéen ! Bisous et un bon dimanche

Pascale DELALANDRE 10/03/2018 13:31

Ah là, ce n'est pas pour moi cette recette ;-)
Bise et bonne journée Manou

manou 11/03/2018 09:56

Oui je sais bien que tu es végétarienne. J'ai prévenu dès le début de l'article. Je ne culpabilise pas du tout tu vois, si déjà tout le monde se nourrissait comme je le fais depuis toujours, nous aurions fait une avancée considérable...Bon dimanche

Steph43Photography 10/03/2018 12:39

Bonjour Manou , hummm ça à l'air bon ton truc mdr , par contre y'a trop de légumes pour moi justes des patates ça suffiras pour moi mdrrrr , merci du partage , bonne journée à toi

manou 11/03/2018 09:54

Les autres "légumes" sont fondus dans la sauce donc tu ne les sentiras pas, ils participent juste au goût général :) Bon dimanche

Yannn 10/03/2018 12:31

Tu fais bien d' indiquer pieds et paquets dans ton titre, je pensais que pieds- paquet étaient juste des pieds de porc grillés .... Tu vois mes lacunes!
Point de porc, mais du mouton ..... Point de choses grillées, mais du mijoté. Mais du 3 heures, énergivore? ?? Bon, il y a de l' agneau en cuisson lente, autour de sept heures.
Grand merci pour tes mots. Ils te doivent beaucoup. Yann

manou 11/03/2018 09:53

C'est pas un problème Yann...cette recette ne monte pas jusqu'à chez toi c'est normal que chaque région ait ses spécialités culinaires...Bisous et bon dimanche. Je ne t'oublie pas mais j'ai encore mes petits loulous à la maison, alors je fais vite

domi 10/03/2018 11:46

ça a l'air délicieux et ce n'est pas moi qui condamnerait cet aspect omnivore, voire carnivore, de la gastronomie, tant pis pour moi si j'ai de délicieux remords

manou 11/03/2018 09:49

Je le déguste sans aucun remords :) bon dimanche

chez laramicelle 10/03/2018 11:37

coucou, bon appétit ; moi je ne mange pas d'animal ; et étant du Nord je ne connaissais absolument pas ce plat ; bisous

manou 11/03/2018 09:48

C'est la numéro un des plats du sud-est...je comprends tes choix culinaires mais je n'ai pas honte du tout d'aimer ce plat que je mangeais déjà toute petite. Une fois de temps en temps et quand on sait d'où proviennent les ingrédients bien entendu. Bisous et bon dimanche

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