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29 novembre 2016 2 29 /11 /novembre /2016 07:26
Des ravioles de Romans crues

Des ravioles de Romans crues

 

Aujourd'hui, je vais vous raconter la petite histoire d'un plat typique de la Drôme qui a su gagner peu à peu de plus en plus de régions, il s'agit des ravioles.

Je vous rappelle que les ravioles n'ont rien à voir avec les ravioli(s) italiens qui sont arrivés chez nous au XVème siècle.

D'ailleurs on dit "la raviole" au singulier, dans la Drôme et c'est un mot féminin. 

 

Un peu d'histoire...

 

Les ravioles sont originaires de la ville de Romans (Isère). On les appelle donc aussi bien raviole(s) de Romans, que raviole(s) de Royans, ou du Dauphiné. Ce dernier nom étant celui de l'IGP dont bénéficient les ravioles. 

Dans l'Antiquité, on les appelait des "rissoles".

Au XIIIème siècle, leur farce qui était jusque-là constituée de viande, est remplacée par des légumes et en particulier, au moment du Carême, par des feuilles de raves (d'où proviendrait le nom de raviole).

Vers le XIXème siècle, c'est un plat largement réalisé dans les campagnes avec comme variante, l'utilisation de différents légumes produits dans les fermes (épinards, bettes...)

Il faudra attendre le début du XXe siècle, pour que la farce évolue et ressemble de plus en plus à celle que l'on connaît aujourd'hui. 

 

Les jours de fête, des "ravioleuses" professionnelles allaient de ferme en ferme pour fabriquer sur place des ravioles à la main. Elles fabriquaient ce que l'on appelle des "grosses de ravioles". C'était une unité de mesure des ravioles. Cette unité, datant du Moyen Âge, était composée de douze douzaines (soit 3 plaques de 48 carrés) correspondant à la part pour une personne. Ils avaient de l'appétit à l'époque !

 

C'est Emile Truchet, un restaurateur renommé de Romans, qui mettra au point la première machine à fabriquer artisanalement les ravioles dans les années 30. Mais elle se sera présentée au public qu'en 1953, à la foire de Romans !

Dans les années 60, les restaurateurs s'emparent de ce plat populaire. Le début de la fabrication artisanale fait voyager les ravioles dans toute la France. 

Depuis une quinzaine d'années, on trouve des plaques de ravioles dans tous les supermarchés, au rayon frais, chez les fromagers ou certains charcutiers ainsi que sur les marchés. C'est donc aujourd'hui un plat ultra-facile à cuisiner mais, attention toutefois à la qualité qui est variable selon la marque et le mode de préparation. 

 

 

Comment les préparer ?

 

Aujourd'hui la farce des ravioles du Dauphiné est composée de persil revenu dans du beurre, de comté, d'oeufs et de fromage blanc du terroir et fait l'objet d'un Label Rouge. La pâte est constituée de blé tendre et d'oeufs frais uniquement (alors que celle des raviolis italiens est fabriquée avec du blé dur) 

 

Pour les préparer, il suffit de les plonger dans l'eau frémissante, contenant ou pas un bouillon de poule, les remuer délicatement pour ne pas les crever, puis de les égoutter rapidement avec une écumoire dès qu'elles remontent à la surface (1 minute suffit !). Ne pas les passer à travers une passoire sous peine de catastrophe.

Les consommer ensuite bien chaudes, avec la sauce de votre choix, pour obtenir un plat savoureux : sauce aux champignons, sauce au roquefort, sauce à la crème, au beurre ou tout simplement avec un filet d'huile d'olive et du gruyère râpé. C'est encore préparé tout simplement que je les préfère...

On peut les passer une quinzaine de minutes au congélateur, si on désire les détacher plus facilement, sinon en plongeant les plaques dans l'eau de cuisson, les ravioles se détachent toutes seules.

 

Un plat de ravioles préparé simplement avec un peu de beurre et sur lequel on mettra juste du gruyère râpé

Un plat de ravioles préparé simplement avec un peu de beurre et sur lequel on mettra juste du gruyère râpé

 

Une autre façon de les préparer est de les faire cuire en gratin...

 

Dans un plat beurré allant au four, disposer les plaques de ravioles crues.

Dans un bol... battre deux oeufs, un peu de crème fraîche et du lait (ou de la crème seule), sel et poivre, un peu de muscade et verser sur les ravioles. Ce mélange doit les recouvrir largement. Parsemer de gruyère râpé et de quelques lichettes de beurre et passer au four 20 minutes jusqu'à ce que le plat soit bien doré !

Inutile de faire cuire les ravioles à part avant de les mettre dans le plat.

En saison, vous pouvez intercaler des légumes cuits à la vapeur entre deux couches de ravioles : courgettes, tomates...

Pour changer, incorporer un peu de jambon coupé en lamelles entre les plaques. 

Ou bien pour un plat de fête, vous placerez quelques tranches de saumon fumé et du saumon cuit entre deux plaques et vous parfumerez la crème avec de l'aneth...

Un délice !

 

Gratin de ravioles tout simple
Gratin de ravioles tout simpleGratin de ravioles tout simple

Gratin de ravioles tout simple

 

A l'origine, quand elles étaient confectionnées dans les familles et bien sûr faute de machine, les ravioles étaient beaucoup plus grosses (aussi grosses que des raviolis).

 

La grand-mère de mon mari les faisait elle-même avec une farce constituée de poirées (un légume proche des blettes) cuites et hachées qu'elle faisait revenir dans du beurre (ou de l'huile). Puis elle y ajoutait du persil frais haché et un peu d'ail écrasé, de poivre et RIEN d'autre.

J'ignore malheureusement sa recette exacte. Peut-être ajoutait-elle de l'oeuf pour lier la farce. Je me souviens simplement qu'avant de hacher les légumes, elle les pressait fortement pour bien évacuer tout le liquide et que parfois en saison, l'épinard complétait le manque de poirée. 

Elle les faisait ensuite cuire dans un bouillon de murson ou murçon (une sorte de saucisson à cuire originaire du Dauphiné et aromatisé au carvi).

C'était un travail gigantesque et je me souviens des ravioles étalées sur des torchons sur toutes les surfaces planes de la cuisine.

Le plat était absolument délicieux.

On ne mettait du fromage qu'ensuite, sur le plat déjà cuit et non pas à l'intérieur de la farce comme aujourd'hui. 

 

A Nice leurs cousines, les rayolles, sont constituées d'une farce contenant des blettes, des courgettes, du blanc de poulet et de l'oeuf battu pour lier le tout. 

 

En conclusion de la petite histoire, il faut savoir que certains contestent l'origine dauphinoises des ravioles et pensent qu'elles seraient une variété de ravioli(s) en provenance d'Italie.

La légende nous dit même que ce serait les bûcherons piémontais qui, en venant travailler dans le Royans, auraient remplacé la farce de leurs raviolis italiens par une farce à base de légumes et de fromage parce qu'ils étaient trop pauvres pour s'acheter de la viande. 

Mais chut ce n'est qu'une légende...Ne la racontez surtout pas à des drômois de souche, j'ai bien peur qu'ils n'apprécient pas, car ils y tiennent à ce plat ! 

 

Quelques compléments en vidéos et idées de recettes ci-dessous...pour ceux qui ont le temps de les visionner ! 

 

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Published by manou - dans cuisine Drôme patrimoine
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commentaires

Raissa 05/12/2016 20:05

Miam miam!!! Fait tellement simplement mais en toute gourmandise!

manou 06/12/2016 07:23

C'est vrai, il n'y a pas plus simple à préparer !

CARDAMOME 02/12/2016 19:10

huuum le gratin de ravioles...tu le sais, j'aime les ravioles au point d'avoir voulu en faire...j'ai vite fini par des ravioli car si petites, c'est vraiment très difficile
passe une très belle fin de semaine, bises!

manou 03/12/2016 08:07

Oui je tenterai d'en faire des plus gros comme toi mais avec la farce de ravioles d'aujourd'hui avec du fromage et de la grand-mère (sans)...C'est marrant car lorsque tu as mis ta recette, j'étais entrain de chercher des renseignements sur l'histoire des ravioles :) et Maryse (l'espigaou) a mis aussi sa recette maison de raviolis :) Bises

Bonheur du Jour 30/11/2016 05:29

C'est vrai que c'est délicieux et bien tentant.

manou 30/11/2016 07:07

Oui et finalement gourmet et gourmand à la fois, tout en restant léger !

CathyRose 29/11/2016 20:34

Et bien entre Nell et toi ... je crois bien que j'ai pris un kilo rien qu'en regardant ! Ces ravioles sont très appétissantes, et merci pour leur petite histoire !
Belle soirée, bisous !
Cathy

manou 30/11/2016 07:08

C'est pour vous préparer au froid qui arrive à grand pas ! Il faut manger léger :) Bisous Cathy

Nell 29/11/2016 20:33

J'adore les ravioles et maman faisait ces raviolis. Voilà encore des souvenirs qui fleurent bon le terroir. Tu nous as alléché l'esprit, le coeur et la bouche, Manou. Pour ta question de ce matin j'ai utilisé de la brousse au lait de vache, un fromage fais que tu trouves dans toutes les bonnes crèmerie. Belle soirée et gros bisous. Aujourd'hui over-blog rame et j'ai eu un mal fou à venir chez vous toutes. Je ne sais pourquoi.

manou 30/11/2016 07:11

Oh quelle chance d'avoir eu une maman qui faisait elle-même ses raviolis. Maman faisait beaucoup de choses mais pas ça. Pour ta recette j'aurai plutôt utilisé de la brousse de chèvre :) Mais les deux doivent être délicieux. Ici aussi overblog rame, d'ailleurs je ne pouvais même pas charger une image et j'ai tout laissé tomber hier soir. Une mise à jour importante peut-être car il y a beaucoup de problèmes dans l'interface administration en ce moment. Bisous

la châtaigne 29/11/2016 17:10

j'aime bien ça les ravioles ! bises

manou 30/11/2016 07:11

C'est bon et ça change un peu. En plus c'est vite préparé...

Quichottine 29/11/2016 16:15

J'adore aussi les légumes, et l'âge venant, je mange de moins en moins de viande.
Merci pour ces ravioles, Manou.
Bisous et douce soirée.

manou 30/11/2016 07:12

Merci à toi Quichottine ! Je crois que ce n'est pas nécessaire de manger beaucoup de viande et que cela fait du mal à notre planète et à notre santé. Il faut devenir raisonnable en vieillissant :) Bisous et un mercredi tout doux

missfujii. 29/11/2016 15:54

Veinarde Sophie Marceau... Super la vidéo, et comme toujours ton billet est extra

manou 30/11/2016 07:13

Merci Miss !

Cléo 29/11/2016 13:03

Ca a l'air bon, surtout que c'est végétarien. Belle chronique. Bises et bonne journée !

manou 29/11/2016 15:33

Je fais souvent des repas entièrement végétarien sans être vegan pour autant. C'est plus sain et j'adore les légumes. Bises et un bel après-midi

Maryline 29/11/2016 12:14

Midi et quart et ce plat me fait saliver. Je ne connais pas mais aimerai bien le découvrir!
bisous

manou 29/11/2016 15:34

C'est vrai chez toi, on n'en trouve pas ? C'est très fin et comme le dit Cléo, végéterien. Bisous

Maria-Lina 29/11/2016 11:30

Hummm, quel délice, ça l'air tellement bon, merci pour cette belle histoire, je ne connaissais pas!!! Bisou, bon mardi dans la joie!

Maryline 29/11/2016 16:06

Je ne connaissais pas alors je regarderai si j'en trouve. En plus c'est végétarien... ;-)

manou 29/11/2016 15:34

Je me doutais bien que les ravioles n'atteignaient pas le Canada. Bisous et un bel après-midi

yannn 29/11/2016 11:28

Merci pour cet article gourmand.
J'associais ce nom de ravioles à la région du Champsaur. Peut être là bas appelés tourtons ou oreilles d'ânes.
Des plats robourratifs :-)
Et là, ou tu me fais encore plus plaisir, c'est l'étymologie du mot.
Avec des branches feuilles de "raves" ......
Je te fais le bisou de bon début de semaine. Yann

manou 29/11/2016 15:39

Je ne connais pas les ravioles du Champsaur bien que j'ai déjà entendu parler des tourtons qui sont à base de pomme-de-terre je crois. Je vais aller voir ce qu'on appelle "raviole" là-bas. Ce serait étonnant que ce soit différent ! Merci pour ces infos et un bon début de semaine à toi aussi

écureuil bleu 29/11/2016 10:37

Bonjour Manou. Je ne mange jamais de raviolis,en ayant été dégoûtée à la cantine, mais parfois je mande des ravioles, achetées tourtes prêtes. Merci pour la recette et bonne journée. Bisous

manou 29/11/2016 15:41

Oui tu as raison cela n'a rien à voir... car les ravioles constituent un plat végétarien et beaucoup plus léger. Rien à voir avec les raviolis en boîte de nos cantines scolaires ou d'entreprise ! Ni avec les raviolis faits maison d'une mama italienne :) Bisous

Rose63 29/11/2016 09:48

J'aime aussi ce style de plats , je connaissais une mamie qui les faisait merveilleusement
Bonne journée bise

manou 29/11/2016 10:25

Quel courage de les réaliser à la main car c'est un travail très long et c'est mangé en si peu de temps :) Bisous

Mimi 29/11/2016 09:17

Nous les adorons à la maisons, les vrais, les authentiques ravioles de Romans ! C'est souvent sous forme de gratin avec courgettes que nous les mangeons. Merci Manou pour la petite histoire et Histoire de ce plat. Bisous et belle journée.

manou 29/11/2016 10:26

Nous aussi :) On peut les décliner de tellement de façon...Je crois que c'est frit que je les aime le moins mais bon, peut-être est-ce seulement une question d'habitude. Bisous et une belle journée

Clara65 29/11/2016 09:17

Oh là là, j'en ai appris des choses avec cet article bien complet ! en fait, je ne savais rien de tout cela.
Quel régal, ce plat ! cela me fait saliver.
Merci et bonne journée.

manou 29/11/2016 10:28

Je n'ai rien inventé mais cela me change un peu les idées d'aller quérir des infos ici ou là sur les plats que l'on consomme finalement assez souvent sans connaître leur histoire :) Bises et une belle journée

Mousse 29/11/2016 09:07

Bonjour chère Manou,
J'adore ! Mon mari qui aime cuisiner, me parlait justement de ce plat ce week-end.
Comme toi, je préfère tout simple, un filet d'huile et du fromage râpé et je fais bonne chère !
On peut en mettre dans le bouillon aussi.
Merci pour ce billet gourmand.
Bon mardi, bisous doux.

manou 29/11/2016 10:29

Quelle chance d'avoir un mari qui aime cuisiner ! Moi ce sont mes fils qui prennent ma suite, un par obligation car il est célibataire et somme toute gourmand, l'autre par véritable passion. Bisous et une belle journée à toi aussi

danièle 29/11/2016 08:55

J'adore ces petits ravioles, je ne les fais pas , je ne suis pas une bonne cuisinière, par contre la grand mère de mon mari faisait les raviolis à la perfection! quel délice et que de souvenirs!!
Très belle journée, bises
Danièle

manou 29/11/2016 10:30

Quelle chance d'avoir pu la voir faire, j'aurais adoré ! Ce sont des savoirs-faire qui se perdent car aujourd'hui nous n'avons pas toujours la patience requise pour cuisiner aussi longtemps. Et pourtant, c'est la vraie vie, aussi d'apprécier les bonnes choses simples. Bisous et une belle journée

marine D 29/11/2016 08:49

J'aimerais beaucoup ce plat surtout au Roquefort, mais c'est du travail.
Il y a peu n'ayant pas de jambon blanc j'ai fait des endives au four à la Fourme d'Ambert, c'était délicieux, sans béchamel .
Bisous Manou

manou 29/11/2016 10:32

Hum cela devait être délicieux ! En changeant de fromage, on change de plat. Je le fais souvent de varier juste le fromage dans une recette ! Bisous

Chinou 29/11/2016 08:48

Parfois je les sers à l'apéritif , mises sur des piques après les avoir saisies dans une poêle très chaude. C'est original et...c'est bon. Merci d'être venue me rendre visite. Bonne journée.
Chinou

manou 29/11/2016 10:33

Et bien comme ça je ne les ai jamais essayé. Quelle bonne idée ! Merci Chinou. C'est toujours un plaisir pour moi de venir te visiter, tu le sais. J'aime beaucoup ce que tu fais.

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