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14 octobre 2016 5 14 /10 /octobre /2016 06:07

 

Aujourd'hui je vous livre ici, une des recettes préférées de ma grand-mère et donc bien sûr, une recette que j'adore faire.

Elle se mijote tout autour du bassin méditerranéen et se décline à l'envie selon les familles, la saison et la farce que vous préparerez.

Voici la mienne ! 

Encornets farcis

Encornets farcis

 

Cette recette convient bien aux encornets qu'on appelle aussi "calamars", "calmars" ou encore "tautennes", d'environ 18 à 20 centimètres de longueur.

Choisissez-les tous strictement de la même taille pour que la cuisson soit identique. 

 

 

Les proportions sont pour 4 personnes

 

- 4 encornets (1 par personne)

- quelques lardons coupés fins ou du jambon

- 1 petit bol d'épinards cuits 

- 4 à 6 tomates fraîches ou 1 boîte de tomates au naturel

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail

- 1 verre de vin blanc

- 1 verre d'eau

- bouquet garni (dont origan)

- 1 petit morceau d'écorce d'orange

- sel et poivre

- 2 oeufs

et bien sûr de l'huile d'olive ! 

 

1- Trier vos calamars, ou demander à votre poissonnier de le faire pour vous, en précisant que vous allez les farcir et en lui demandant de vous laisser les nageoires et les tentacules.

 

J'ai toujours préféré le faire moi-même !

Il s'agit de commencer par tirer délicatement sur la tête du calamar, tout en tenant bien le corps dans l'autre main : cela entraîne tout naturellement les viscères qui sont à l'intérieur de son ventre.

Couper alors les tentacules juste en-dessus des yeux. Vous jeterez la partie viscères, bouche avec le bec dur, yeux et vous garderez les tentacules.

Prendre alors le corps. Il s'agit d'enlever d'abord "l'os" souple qui sert à rigidifier le corps. En principe, il suffit de tirer doucement et de vérifier qu'aucun morceau n'est resté à l'intérieur.

Puis il faut enlever la peau rosâtre qui  recouvre tout le corps. Pour cela, tourner le corps pour avoir en face de vous les deux ailerons. Je passe un doigt en dessous (ou un couteau si vous préférez) et je les détache du corps délicatement, ce qui me permet ensuite "d'éplucher" très facilement le corps du calamar. Il faut parfois s'aider d'un petit couteau mais en principe, cela se fait très facilement. On "épluche" aussi les deux ailerons.

Laver le tout délicatement, et laisser égoutter. 

 

 

2- Pendant que les calamars, tentacules et ailerons s'égouttent, préparer la sauce tomate...

Dans un faitout, faire revenir un oignon épluché et coupé en lamelles fines, ajouter l'ail écrasé puis, dès que les lamelles d'oignons deviennent transparentes et avant qu'elles se colorent, ajouter les tomates lavées et coupées en dés...

Faire suer un moment.

Quand le fond commence à accrocher, mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer l'alcool un moment, puis ajouter un verre d'eau, sel et poivre, bouquet garni et écorce d'orange, puis réduire le feu pour laisser mijoter cette sauce environ 20 minutes.

Dans le bouquet garni, j'aime particulièrement mettre de l'origan !

Le démarrage de la sauce tomate

Le démarrage de la sauce tomate

 

3- Pendant que la sauce mijote, préparer la farce...

Dans un robot mettre 1 oignon, 2 gousses d'ail, les tentacules et ailerons coupés en gros morceaux (j'utilise des ciseaux), les épinards cuits et le persil, le jambon (ou les lardons), sel, poivre, oeufs et mixer le tout.

Avec une petite cuillère, emplir chacun des calamars et terminer en fermant l'ouverture avec un bâtonnet. L'idéal serait de coudre l'ouverture car avec le bâtonnet, il y a toujours un peu de farce qui coule au dehors en début du cuisson.

Mais moi je trouve que ce n'est pas bien grave et beaucoup plus commode !

 
La farce et les encornets farcis prêts à cuire
La farce et les encornets farcis prêts à cuire

La farce et les encornets farcis prêts à cuire

 

4- Et maintenant, la cuisson... 

La sauce a bien mijoté et elle est savoureuse à point. A ce stade, vérifier l'assaisonnement !

Deux cas se présentent :

- fariner et faire revenir les encornets avant de les glisser dans la sauce...une petite minute de chaque côté (version gourmande).

- ou bien les plonger délicatement, tel quel, dans la sauce (version allégée et gain de temps).

 

Quelle que soit votre option, veillez à ce que vos encornets farcis soient complètement recouverts.

Laisser cuire tout doucement au moins 35 à 40 minutes en les retournant de temps en temps délicatement pour vérifier que la sauce n'accroche pas. Il faut parfois un peu la tourner ou ajouter un peu d'eau. 

Il est normal qu'à la cuisson les encornets rétrécissent environ de moitié.

 

La cuisson des encornets farcis
La cuisson des encornets farcis

La cuisson des encornets farcis

 

5- Servir ensuite avec en accompagnement un peu de riz blanc et s'il vous en reste, décorez d'un peu de persil, ce que j'ai oublié de faire aujourd'hui.

 

C'est vrai que c'est un peu long à préparer mais vous pouvez varier la farce à l'infini : certains y mettent de la viande hâchée, d'autres davantage de verdure, enfin parfois, j'achète un petit encornet supplémentaire pour ajouter dans la farce en plus des tentacules et des ailerons.

 

S'il vous reste de la sauce, utilisez-la, le lendemain au plus tard, pour accomoder un plat de pâtes. C'est délicieux...

 

 

Bon appétit ! 

 

Une belle assiette...

Une belle assiette...

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commentaires

J'habite à Waterford 23/10/2016 12:52

J'aime beaucoup les calamars - je retiens cette recette! avec le crumble aux poires de Carrie en dessert je vais me régaler ;)

manou 24/10/2016 21:12

C'est ce qui compte...se faire plaisir. Et cuisiner sert à ça aussi en plus du plaisir de partager un bon repas avec ceux que l'on aime. Belle soirée

missfujii. 20/10/2016 13:17

J'adore les calamars farcis cette recette est une merveille, merci Manou pour ce beau partage

manou 20/10/2016 18:59

Merci à toi d'apprécier cette bonne recette provençale :) Belle soirée

FMarmotte5 17/10/2016 10:34

Bien assaisonné, j'aime la "texture" du calamar, aux pays Basque je me suis régalé des "chipirons". Voilà un plat digne d'un chef quand à "préparation" initiale, comme pour le poulpe je suis néophyte en la matière, lapins et poulets oui mais ces bestioles de la mer sont encore un peu mystérieuses pour moi. Bon appétit

manou 17/10/2016 11:27

Chacun ses dons, toi tu es un grand randonneur et tu nous fais de superbes photos ! Moi je ne fais plus que de courtes balades familiales et qui ne montent pas trop :) et je cuisine les calamars !! C'est ça le partage, même à distance. Bonne journée

écureuil bleu 16/10/2016 11:36

Bonjour Manou. J'adore les encornets farcis. Mon ex belle-mère en préparait des excellents. Maintenant je les achète tous prêts. Merci pour ta recette et bisous

manou 16/10/2016 14:27

Et bien tu ne peux pas tout faire : partir en voyage et cuisiner ! Bon dimanche

Eglantine 14/10/2016 21:41

Je ne les ai jamais préparés, il faudrait que je m'y mette !

manou 15/10/2016 07:56

C'est très fin...et certaines personnes qui ne raffolent pas du poisson les adorent ou vice, versa !! En Provence on les cuisine à toutes les sauces ou presque. Bises et une bonne journée

CathyRose 14/10/2016 17:56

Alors là pas du tout pour moi cette recette, je ne suis vraiment pas fan de calamars ! Mais je ne doute pas une seule seconde qu'elle doit beaucoup plaire à celles et ceux qui les aiment !
Belle soirée, bisous !
Cathy

manou 14/10/2016 20:44

Hihi !!

CathyRose 14/10/2016 20:23

Oh si Manou, j'aime les produits de la mer ... sauf les calamars !
Belle soirée, bisous !
Cathy

manou 14/10/2016 19:40

Comment tu vis en Normandie et tu n'aimes pas les produits de la mer :) Chacun ses goûts heureusement !! Bisous et une belle soirée Cathy !

Nell 14/10/2016 15:29

Et tu nous plantes ça devant le nez? Tu n'as pas honte? Tes calamars sont très beaux mais je te laisse le soin de les préparer... Berk! je préfère le faire faire par le poissonnier. Je n'avais jamais essayer avec des épinards, moi je les farce mais je fais idem comme toi, même la pique. J'adore et il y a longtemps que je n'en ai pas fait. Tu me donnes une idée. Gros bisous, Manou. Ici la pluie, du coup plus de travaux dehors, mais il reste le dedans. Très agréable week-end

manou 14/10/2016 19:43

J'ai tellement vu ma grand-mère et ma mère faire que je fais ça en un rien de temps et sans dégoût. C'est le meilleur moyen de contrôler la fraîcheur de ce qu'on achète chez le poissonnier d'ailleurs...Et bien c'est une bonne nouvelle pour ton jardin si la pluie tombe enfin chez toi. Nous en avons eu hier et aujourd'hui presque sans discontinuer...Tant pis pour la porte, nous attendrons les photos. Bises et un bon week-end en attendant

Roguidine 14/10/2016 13:40

Bonjour Manou,
Oh que ça paraît bon !!! je n'en ai jamais cuisiné de calamars !!!
et très rarement mangé !! je vais donc aller le déguster chez toi ! lol
Bonne journée, bises

manou 14/10/2016 14:28

Et bien si vous venez toutes ça fera une sacré fiesta ! Faudra attendre qu'il pleuve plus car ça tombe aujourd'hui !! Bises

Maria-Lina 14/10/2016 12:41

J'aime bien ta recette mais ne mangeant aucun fruits de mer, je mettrais cette farce dans des pâtes! Bise, bon vendredi dans la joie!

manou 14/10/2016 13:25

C'est sûr que si tu ne peux pas en manger, ce n'est pas pour toi ! Bises et une bonne journée

L'Espigaou 14/10/2016 12:28

Mon mari adore les calamars farcis.
Je les fais comme toi mais au lieu de mettre des épinards je mets les morceaux des pattes du calamar coupés en petits morceaux.
J'essaierai la tienne.
Moi je les préfère à la plancha ou dans la paella.
Passe une belle journée
Plein de bisous
Maryse

manou 14/10/2016 13:28

Et bien avec les épinards, je hache les morceaux de tentacules mais parfois je fais aussi comme dans le Reboul, j'ajoute quelques moules :) Mais la paëlla hum que c'est bon ! Les tiens doivent être très bons aussi...Bisous et un bon vendredi toujours avec quelques gouttes de pluie mais moins de vent aujourd'hui

Mimi 14/10/2016 11:55

Je viendrai les goûter chez toi Manou ! J'aime les manger mais pas les préparer. Et en plus, mon homme n'aime pas ça. Mais rassure-toi, je viendrai seule !!! Bisous Manou et belle journée.

manou 14/10/2016 13:28

Quand tu veux Mimi, il faut juste que tu me préviennes pour que j'ai le temps d'aller au marché ! Bisous

Quichottine 14/10/2016 11:39

Miam... je crois que je vais adorer ce plat, j'aime beaucoup chacun de ses éléments.
Bravo et merci pour cette recette.
Bises et douce journée.

manou 14/10/2016 13:29

Une recette santé paraît-il car il n'y a que des bonnes choses dedans, pour ceux qui aiment bien sûr ! Bisous à toi aussi et un bel après-midi

danièle 14/10/2016 08:42

un plat que j'adore!!!!
très belle journée, bises
danièle

manou 14/10/2016 09:51

Tu es bien du sud alors !! Bises et une bonne journée

Elena800 14/10/2016 07:41

C'est bien appétissant ! Bonne fin de semaine, bisou

manou 14/10/2016 09:52

Il faut un peu de temps pour préparer ce plat mais c'est trop bon ! bisous

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