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14 novembre 2015 6 14 /11 /novembre /2015 07:16

 

C'est la saison !

 

Il est temps de cueillir les olives vertes qui sont bien gonflées à présent,  suite aux dernières pluies, et qui risquent de commencer à virer (donc à devenir noires) sous les derniers rayons de soleil. L'idéal est de les ramasser durant le mois d'octobre (ce que j'ai fait en réalité !)

 

Cette année j'ai décidé de ne pas faire d'olives cassées...

C'est dommage car on les aime beaucoup à la maison, mais les olives vertes lactofermentées que je laisse entières, se conservent plusieurs années au lieu des 3 mois max pour les olives cassées...

Alors cette année place à la durée !

 

Voilà, la recette est toute simple !

 

1- Les premiers quinze jours...

 

- Prendre un beau panier d'olives bien vertes.

Ma récolte 2015

Ma récolte 2015

1 - Enlever rapidement les quelques pécouts restants mais c'est sans importance s'il reste quelques feuilles...

 

Par contre regarder de près vos olives pour enlever celles qui sont touchées par la mouche de l'olive. Elles ont un point noir caractéristique (ou déjà toute une zone noire).

Par contre, si certaines olives ont déjà noirci au soleil ce n'est pas grave. Elles seront très bonnes mélangées avec les vertes dans la saumure.

 

2 - Placer vos olives dans l'eau en les répartissant dans différents récipients disponibles à la maison : biche en terre, seau alimentaire en plastique...

Les olives lors du trempage dans l'eauLes olives lors du trempage dans l'eau
Les olives lors du trempage dans l'eau

Les olives lors du trempage dans l'eau

 

3 - Renouveler l'eau tous les jours pendant au moins 10 à 12  jours (max 15 jours).

Au fur et à mesure les olives changent de couleur : elles perdent leur belle couleur vert tendre pour virer un peu au vert - jaunâtre.

Elles perdent aussi leur amertume.

De plus les olives touchées par la maladie de la mouche qui sont donc piquées parfois très discrètement restent désormais en surface. Il est alors beaucoup plus facile de les éliminer après avoir vérifier que c'est bien le cas. Pour cela prenez un couteau et pratiquez une coupe dans l'olive douteuse. Vous verrez alors de petites cavités noirâtres dans la chair de l'olive.

Il faut écarter toutes celles qui ne sont pas saines. Hé oui hélas...ça fait toujours mal au coeur de jeter.

 

4 - Au bout de 10 jours, goûter une olive. Cette opération est indispensable pour voir si elle a perdu presque toute son amertume...

L'idéal est que l'olive garde une amertume agréable.

Les olives vont encore perdre de leur amertume lors de la lactofermentation.

 

 

2 - La seconde période de quinze jours...

 

Vous y êtes ?

Il vous semble que vos olives ont juste ce qu'il faut d'amertume ?

Là vous avez fait le plus facile !

 

1 -Il faut maintenant mesurer POUR CHACUN DES RÉCIPIENTS la quantité d'eau exacte qui est nécessaire pour recouvrir assez largement les olives.

Je vais vous dire la vérité, j'arrondis pour simplifier. Dans ma plus grosse jarre, je peux mettre 2 litres et demi d'eau avec des olives et dans mes deux seaux alimentaires, 1 litre et demi d'eau dans chacun.

 

Si vous en avez beaucoup d'olives et plusieurs jarres, numéroter-les et prenez des notes. Vous allez voir pourquoi tout de suite.

 

2- Dans chacun des récipients utilisés, vous verserez alors l'eau prévue pour recouvrir largement les olives, plus du sel selon la proportion exacte suivante : 30 g pour un litre d'eau.

 

Noter consciencieusement pour chaque récipient, la quantité exacte de sel que vous avez mis...

 

Pour moi donc dans la grande jarre qui contient 2 litres et demi, ce sera 75 g de sel et pour chaque seau alimentaire, 45 g de sel !

 

Simple calcul mathématique que vous pouvez faire faire à vos enfants...

 

Peser le sel avec précision...On n'est quand même pas à un gramme près !

Peser le sel avec précision...On n'est quand même pas à un gramme près !

 

3- Bien remuer pour que le sel se dissolve. Puis introduire les olives égouttées.

Voilà l'aspect de vos olives égouttées...

Voilà l'aspect de vos olives égouttées...

 

4- Ajouter du fenouil sec de préférence, du laurier si vous aimez...

 

5 - Couvrir et placer dans un endroit frais.

Remarque : A la différence des olives cassées on ne fait pas bouillir le sel et l'eau avec des herbes pour faire la fameuse "infusion".

 

 

6- Et attendre...

 

 

7 - Deux semaines après, rajouter dans vos récipients, SANS SORTIR LES OLIVES, NI L'EAU SALÉE qui s'y trouve, la même quantité exacte de sel que vous aviez mis la première fois...

Vous ferez dissoudre le sel dans une toute petite quantité d'eau avant de le verser dans la jarre à olives. Remuer délicatement.

 

8- Si une peau s'est déjà formée au dessus de votre récipient c'est normal : c'est que la lacto fermentation a déjà bien débutée...

Ecartez-la délicatement ou enlevez- là avant d'ajouter le sel mais ne la jetez surtout pas : elle est le témoin de la bonne activité bactérienne de votre préparation.

 

3 - Et ensuite...

 

Couvrir les récipients et cette fois vous laisserez les olives au frais pendant au moins deux mois sans y toucher.

 

Vérifier de temps en temps qu'une peau s'est bien formée à la surface...elle peut avoir différents aspects, pas toujours ragoûtants c'est vrai, mais encore une fois c'est la preuve de la bonne santé de votre préparation lactofermentée !

La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...
La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...

La lactofermentation a bien débuté dans mes trois récipients...

 

Ne remuer plus vos récipients...

 

S'il fait trop chaud comme c'est le cas cette année en Provence, n'hésitez pas à les déplacer dans une pièce au nord, non chauffée ou au garage si besoin et à même le carrelage (plus frais que sur une table ou une étagère) !

 

Vers la noël,  vous pourrez commencer à les déguster.

 

Au fur et à mesure de vos besoins, vous ne sortirez que la quantité nécessaire à votre consommation avec une cuillère en bois réservée à cet usage, en écartant délicatement la peau formée au-dessus de votre récipient.

 

Rincer vos olives sous l'eau claire si besoin avant de les consommer.


Par ce processus de lactofermentation, les olives se conservent très longtemps et ne ramolissent jamais.

 

 

Vous pouvez les déguster à l'apéritif, dans les tajines ou autres fricassées, coupées en deux et dénoyautées sur une simple tartine légèrement beurrée pour un cas provençal. C'était souvent notre goûter quand j'étais enfant !

Petit apéritif sympa !

Petit apéritif sympa !

 

Pour en savoir plus sur la lactofermentation consulter mon article ICI.

Ou Ni cru-ni cuit, un blog entièrement consacré à la lactofermentation.

je vous parlerai bientôt d'ailleurs du livre que mon fils m'a offert.

 

 

Variantes

Pour activer le processus de lactofermentation, et changer le goût final, je verse un peu de jus de citrons confits faits maison (on peut couper en fines lamelles un citron confit avec) dans un ou deux des récipients au moment où je place les olives dans la saumure. Y ajouter tout simplement quelques branches de fenouil sec.

 

Les olives ainsi obtenues sont  délicieusement parfumées au citron et parfaites à l'apéritif ou dans les tajines !

 

Olives au citron confit

Olives au citron confit

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commentaires

Valérie 06/12/2016 01:06

Au fait, il ne faut surtout pas rincer avant dégustation, on enlève ainsi tous les probiotiques excellents pour notre biote interne, c'est dommage (et encore pire si on rince avec l'eau javellisée du robinet), on perd l'intérêt de la lacto fermentation.

manou 06/12/2016 07:00

Je viendrai bien sûr visiter votre blog !

manou 06/12/2016 06:59

Je précise bien "rincer si besoin"....personnellement je ne le fais jamais ! Mais ma belle-fille qui est souvent rebutée par les petites peaux verdâtres et autres preuves de vie, le fait toujours. Il ne s'agit pas de les laisser tremper et il reste quand même dans l'olive ce qui est bon à la santé, donc les probiotiques...

Valérie 06/12/2016 00:57

Bonjour, je pratique la lacto fermentation, mais je n'ai jamais fait d'olives ; du coup j'ai une question : pourquoi ajouter du sel 2 semaines après ? Est-ce pour contrebalancer leur amertume, ou le fait qu'elles ont tout d'abord trempé dans de l'eau ? Mais pourquoi alors ne pas les faire lacto fermenter à 60 g par litre directement ? Et je viens juste de regarder, la saumure de mes olives bio est à 30 g par litre. Donc pourquoi ce processus différent (et casse-pied !) pour les olives ?

Zoubida 19/02/2017 08:50

Bonjour à tous. Merci Valérie pour l'info. En effet, je n'ai pas doublé la quantité de sel. ça a très bien marché. On en déguste encore. On a commencé à le faire après 15 jours de lacto fermentation à la mi Janvier.

Valérie 06/12/2016 12:44

Alors il faut dire à votre belle-fille qu'elle se prive ainsi de plein de bonnes bactéries excellentes pour son petit corps ;-) Et que ce n'est pas dégoûtant, mais vivant !

manou 06/12/2016 06:56

C'est une bonne question que je me suis souvent posée moi aussi ! J'ai pris cette recette dans un vieux livre édité chez "Terres vivantes" sur la lactofermentation, "les aliments fermentés traditionnels" qui date des années 80 et comme ce procédé a toujours bien fonctionné ainsi, j'ai décidé de continuer à le pratiquer. Les olives se conservent ainsi plusieurs années ce qui permet d'en profiter pendant longtemps. Je n'ai jamais tenté de mettre plus de sel en une seule fois :) mais ce serait sans nu doute à essayer et surtout il faudrait que je regarde mon nouveau livre"ni cru, ni cuit" pour comparer les modes de préparation...mais vous savez bien... Les habitudes familiales ont la vie dure ! Merci de votre visite et de cette remarque.

Blanche 01/11/2016 17:28

Merci de votre réponse Manou, elles sont déjà dans l'eau, je vais suivre le processus pas à pas.

Valérie 06/12/2016 12:56

En fait, grâce à votre pratique des olives et ma connaissance de la lacto fermentation, je crois que j'ai la réponse. Vous pouvez aussi lire cet article :
http://www.oleiculteur.com/salaison.html
Il dit n'importe quoi quand il affirme qu'il ne peut y avoir de lacto fermentation au-dessus de 10%, c'est absolument faux. Lui ajoute du sel en cours de lacto fermentation car il n'en met pas assez au départ ( et de toute façon, après il stérilise, donc il tue tout !). Donc en fait, on fait une saumure à 30%, comme habituellement, et cela suffit parfaitement. Il n'en faut pas plus, ce n'est pas utile de "sur-saler", car un excès de sel est nocif pour l'organisme, et les olives saumurées à 30% se garderont indéfiniment, comme toutes les autres lacto fermentations, ce n'est pas la peine d'en mettre le double. Et on ne s'embête pas à calculer, peser le sel, en rajouter, etc.
Et vous m'avez appris qc avec la désamérisation, car je sais que dans l'industrie, ils utilisent de la soude, qui est très nocive ; et en bio, j'avais entendu qu'on utilisait du citron ; apparemment, d'après votre pratique, seule l'eau suffit.
Donc si la prochaine fois, vous avez le courage de bousculer vos traditions familiales, ne mettez de sel qu'au début, vous verrez, vous olives seront tout aussi délicieuses et se conserveront indéfiniment, croyez-en mon expérience ;-) Merci pour cet échange !

manou 01/11/2016 19:25

De rien...J'espère que vous ne serez pas déçue par la recette !

Blanche 01/11/2016 11:25

Bonjour Manou, Je vais faire mes olives pour la première fois et je voudrais savoir si je peux faire les olives noires de la même façon que les olives vertes ? Merci de votre réponse Manou.

manou 19/02/2017 12:44

Merci à toi de de venir témoigner ici. Pour les olives cassées je ne mets que 30 g de sel par litre également. Jamais plus !

Zoubida 19/02/2017 08:48

Bonjour. J'ai suivi cette recette pour des olives noires et ça a très bien marché. Je n'ai pas doublé la quantité de sel comme j'ai lu plus haut (merci Valérie!) et nous avons commencé à les manger après 15 jours de lacto fermentation. Merci beaucoup Manou!!

manou 01/11/2016 11:55

Je fais exactement de la même façon des olives noires et c'est vrai que je n'en ai jamais parlé, ni mis de photos ! La lactofermentation peut s'appliquer à plein de légumes... Merci de votre visite !

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