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23 octobre 2015 5 23 /10 /octobre /2015 06:08
Beignets de joues de lotte au safran

Ingrédients

 

1 tasse de farine = environ 100 g

+ 1 peu de farine pour enrober les morceaux de poisson (facultatif)

1 oeuf entier (ou 1 jaune + le blanc en neige)

1 càs de crème fraiche ou son équivalent en huile

sel, poivre

1 pointe de couteau de safran

Joues de lotte (1 à 2 par personne selon l'appétit et la grosseur)

huile d'olive pour la cuisson

La recette

 

1- Préparer la pâte à beignets. Pour cela, mélanger dans le saladier l'oeuf battu avec la crème et le sel, puis ajouter la farine fluide (ou la farine tamisée) et enfin le safran. Si vous trouvez votre pâte un peu trop lourde vous pouvez ajouter un peu d'eau ou éventuellement monter le blanc en neige et l'incorporer au dernier moment juste avant de cuire.

 

2- Laisser reposer au frais 1/2 heure si vous avez le temps.

 

Beignets de joues de lotte au safran

 

Pendant ce temps...

 

3- Préparer le poisson en enlevant la fine peau translucide qui le recouvre et qui durcirait à la cuisson.

 

4- Le rincer rapidement sous l'eau et bien l'égoutter.

 

5- Puis éponger le poisson.

 

Beignets de joues de lotte au safran

Un peu d'organisation avant la cuisson !

 

6- Sortir la pâte à frire du réfrigérateur et la placer à proximité du feu.

 

7- Dans une assiette mettre un peu de farine (facultatif).

 

8- Disposer à côté une grande assiette ou un plateau recouvert de papier absorbant.

 

9 - Dans une poêle, mettre de l'huile d'olive et faire chauffer. Il faudra prévoir d'en ajouter durant la cuisson selon la quantité de beignets que vous devez préparer.

 

 

Vous êtes fin prêts pour la cuisson...

 

10- Passer rapidement chaque morceau de lotte dans la farine, ce qui facilitera l'enrobage de la pâte à beignet (mais cette étape est facultative).

 

Beignets de joues de lotte au safran

 

11- Plonger les morceaux de lotte dans la pâte à beignet puis dans la friture chaude et les laisser dorer des deux côtés.

 

 

12- Les sortir de la friture et les placer aussitôt sur du papier absorbant

et ainsi de suite jusqu'à épuisement des stocks !

 

13 - Tenir au chaud jusqu'au moment de servir.

 

Ces beignets seront délicieux accompagnés d'une simple salade verte pour un repas léger ou d'un légume cuit à la vapeur ( asperges au printemps, brocolis en automne et en hiver), de tomates à la provençale ou d'une simple ratatouille en été.

Si vous aimez arrosez-les d'un filet de jus de citron.

 

L'idéal est de réaliser ces beignets avec des joues de lotte qu'on trouve de temps en temps chez le poissonnier et que l'on peut couper en escalope si elles sont trop grosses. 

A défaut vous pouvez utiliser des tranches de queues de lotte.

 

Variante : Remplacer le safran (assez cher) par du cumin, du curry, ou toute autre épice de votre choix.

 

Vous pouvez aussi consommer ces beignets natures : ils seront également délicieux !

 

En savoir plus !

 

La lotte c'est le nom donné à la baudroie, telle qu'on la présente sur les étals du poissonnier, c'est-à-dire sans sa tête. On la trouve sous forme de queues ou de joues. Parfois aussi vous pouvez trouver du foie de lotte.

 

La baudroie se pêche dans les eaux de l'Atlantique, de la Norvège à l'Espagne.

Elle est surtout très présente en Atlantique nord-est où elle peut être pêchée toute l'année à des profondeurs allant de 900 à 1000 mètres car c'est un poisson benthique qui vit au fond de l'eau et se déplace peu.

On la pêche également en mer méditerranée.

D'ailleurs le nom "baudroie" serait originaire du provençal. Il proviendrait du mot "boudron" (1452), puis "buldroy" ou "baudroy". Actuellement en provençal on dit "lou boudroi" ou plus rarement "lou boudreil". A noter, sauf erreur de ma part "boudroi" signifie "sédiment". Le nom du poisson fait donc référence à son habitat.

 

Appelée souvent le "diable de mer" ou le "crapaud de mer" tant elle est hideuse, la baudroie était souvent rejetée à la mer par les pêcheurs qui l'accusaient de porter malheur.

 

Sous cette appellation de "lotte",  se cache en fait deux espèces proches appartenant à la famille des Lophiidés. Elles se distinguent par la couleur de la peau  ventrale et par leur taille : la baudroie commune au ventre blanc (Lophius piscatorius) et la baudroie rousse (Lophius budegassa) au ventre noir.

 

Baudroie commune

 

 

La baudroie commune est la plus grande : elle peut atteindre 2 mètres de longueur. On la pêche plutôt en Atlantique Nord-Est et en méditerranée. La seconde ne dépasse pas les 90 cm et se pêche plutôt en Atlantique-Est. 

 

La baudroie présente une tête énorme qui fait à peu près les deux tiers du corps. Sa couleur brune lui permet de se cacher aisément au fond de l'eau, de s'enfouir dans le sable où elle ressemble alors à une grosse pierre, ne laissant dépasser que son énorme bouche dentée.

C'est un prédateur qui se nourrit essentiellement de petits poissons, de crustacés (crevettes...) et de petits céphalopodes (poulpes, seiches...). Pour les attraper plus facilement, elle présente sur sa tête un leurre luminescent, accroché au bout d'un filament appelé "filament pêcheur". Seul le leurre dépasse du sable. Elle le déploie et l'agite d'avant en arrière devant sa bouche, puis elle l'incline pour mieux aspirer et happer rapidement ses proies.

 

C'est un poisson très fin et très recherché (malheureusement souvent cher). Sa chair ferme est exempte d'arêtes, donc il n'y a pas de perte. C'est un poisson maigre qui contient très peu de graisse. On peut donc le faire frire sans scrupules.

Il est particulièrement riche en potassium, en magnésium, en phosphore et en calcium. Il contient aussi du fer et des vitamines A, B, B2, B6 et B12.

 

Sa préparation est simple : au moment de sa consommation, il suffit de retirer la peau extérieure grise en la soulevant avec la pointe d'un couteau (et en la tirant vers le haut). Il faut ensuite retirer la peau transparente qui est en dessous puis supprimer la "colonne vertébrale" centrale en cartilage : le poisson est prêt à être cuisiné.

 

Lors de votre achat, la chair doit avoir un aspect "mouillée" voire nacrée et lisse. Elle doit présenter une teinte légèrement rosée. Ne l'acheter surtout pas si on vous la présente sur les étals sans sa peau ou si la chair est jaunie...

C'est un poisson qui ne se conserve que peu de temps même en chambre froide d'où les fréquentes promos sur les queues de lotte et les joues de lotte quand la pêche est abondante.

Par contre, il faut attendre 1 à 3 jours après la pêche pour la consommer sinon elle sera trop dure.

 

Ce poisson se consomme toute l’année, avec deux grands pics à privilégier : en automne, d'octobre à fin décembre et au printemps, de mars à juin.

Si vous la trouvez en promo et qu'elle a un bel aspect, prévoyez une quantité plus importante : d'abord il faut savoir que la chair se rétracte souvent à la cuisson et de plus, elle supporte très bien la congélation cuisinée ou pas.

 

Remarque :

Il ne faut pas la confondre avec la lotte de rivière "lota lota", qui est un poisson d'eau douce que je n'ai jamais consommé.

 

 

La suite est à lire absolument avant de consommer ce poisson...

 

Les deux espèces de baudroies ont la particularité de grandir lentement et de ne pouvoir se reproduire qu'à l'âge de 6 ans, pour la baudroie rousse femelle, et de 6 ans pour le mâle de la baudroie commune, tandis qu'il faudra attendre 9 ans pour la femelle.

C'est donc un poisson fragile qui ne doit pas subir de surpêche au risque de disparaitre totalement de nos rivages atlantiques ou méditerranéens. Il faut donc la consommer modérément...

 

D'après le site Consoglobe, je cite :

"La France est le pays européen qui pêche le plus de baudroies, soit plus du tiers des captures."
 
Le problème est que le CIEM (Conseil International pour l’Exploration de la Mer) recommande seulement une baisse de captures des petites baudroies sans pour autant réglementer la pêche des jeunes baudroies. En clair cela signifie que des jeunes immatures (ne s'étant pas encore reproduits) peuvent se retrouver dans nos assiettes.
 
De plus, la baudroie est souvent pêchée au chalut en raclant le fond marin. C'est catastrophique car sa pêche participe à la destruction des fonds marins et à la faune et la flore qui les habitent...
 

Attention donc à notre consommation...

L'idéal est de refuser d'acheter des queues de baudroies inférieures à 30 cm et d'en limiter notre consommation.

Nous pouvons donc "militer pour une protection de la nature", à travers nos achats et ce que nous mettons dans nos assiettes...

Ne l'oublions pas !

 

Pour consommer intelligent et savoir quel poisson acheter sans pour autant vider les océans, consulter le tableau sur le site consoglobe en cliquant ICI.

 

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commentaires

CARDAMOME 30/10/2015 11:55

ça fait des lustres que je n'ai plus vu de joue de lotte...ma mère faisait l'aioli avec cet ingrédients en plus de la morue; bonne journée,

manou 30/10/2015 14:24

J'en ai trouvé cet été plusieurs fois chez un poissonnier (sur le marché de mon village) mais c'est vrai que c'est plus rare qu'avant. Par contre je n'ai jamais pensé à consommer la lotte avec l’aïoli. Merci pour l'idée !

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