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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 09:26
Le levain, un produit lactofermenté bon à la santé

Qu'est-ce que le levain ?

 

Je parle ici du levain spontané qui se fait tout seul dans un coin de la cuisine.

Il est constitué tout simplement de farine et d'eau et vous servira à faire non seulement du pain, mais des pizzas, des brioches et pleins d'autres bonnes choses...

 

Si le pain lève, c'est parce qu'au sein de la pâte se forment des bulles, qui proviennent de la fermentation de substances présentes dans la farine (et provenant du grain), mais aussi présentes dans l'eau et dans l'air.

Ces substances sont un savant mélange de plusieurs sortes de bactéries et de champignons microscopiques.

Le levain est donc un produit entièrement naturel et vivant.

 

Le levain naturel donne une saveur légèrement acidulée au pain. Les bactéries en effet produisent de l'acide acétique et de l'acide lactique.

Le pain au levain sera toujours moins levé que le pain à la levure chimique (les bulles de fermentation font des trous moins gros dans la mie) et se conservera très longtemps au lieu de devenir sec en un jour.

 

Chaque levain a un goût différent selon l'endroit où vous le fabriquez (et la saison) car les bactéries présentent dans l'air sont différentes.

 

Le levain naturel a la particularité de faciliter la digestion des céréales complètes. qui sont souvent accusées de provoquer une déminéralisation de l'organisme.

 

En effet, les céréales contiennent de l'acide phytique dans leur péricarpe (l'enveloppe qui entoure les grains). Lorsqu'on mange régulièrement des céréales complètes (sous forme de plat ou de farine dans le pain), ou des légumineuses d'ailleurs, l'acide phytique s'associe avec les minéraux présents dans l'intestin et se tranforment en phytates, insolubles et impossibles à assimiler lors de la digestion. L'organisme n'assimile plus les sels minéraux indispensables à la santé et se déminéralise peu à peu.

Dans le pain au levain, l'acide phytique est détruit grâce à un enzyme présent dans le levain naturel. Il n'a donc plus cet effet néfaste sur l'organisme.

 

De plus le pain au levain, malgré son aspect plus lourd et moins levé, est plus facile à digérer qu'un pain à la levure. L'organisme bénéficie de tous les nutriments qui s'y trouve.  Il n'y a aucun risque de déminéralisation du corps.

 

Vous pouvez vous amuser à préparer votre levain avec différents ingrédients en particulier en remplaçant votre eau (on l'appelle l'eau de coulage) par du kéfir, du petit lait, du yaourt...

 

Certains boulangers utilisent du levain sur levure. Le résultat obtenu est alors différent et revient au même qu'avec du pain à la levure chimique. Seul le goût est amélioré.

 

 

Comment fabriquer son levain naturel ?

 

Pour avoir un levain en pleine forme, ce n'est pas si facile que ça à réaliser.

 

J'ai toujours utilisé la méthode préconisée dans le livre édité aux Éditions "Terre Vivante" (mon édition date de 1990).  Je la trouve simple et elle a fait ses preuves à la maison. On trouve sur le net d'autres conseils. Faites des essais vous verrez bien celui que vous préférez et celui qui vous permettra de continuer à faire votre pain, tout en travaillant et, en l'intégrant dans votre vie quotidienne.

 

1 - Il faut d'abord fabriquer un "levain-chef"

 

- Dans un grand bol, mélanger tout simplement une petite tasse de farine BIO (complète ou semi-complète) avec une petite tasse d'eau (donc la même quantité) à température ambiante. Attention eau de source obligatoire si vous habitez en ville (surtout pas de chlore !)

 

Utiliser soit de la farine de blé, soit de la farine de seigle selon votre goût (la seconde sera plus active si votre maison n'est pas trop chauffée).

 

Vous pouvez ajouter une pincée de sel, mais il faut savoir que le sel inhibe la fermentation d'où l'importance de ne jamais trop saler vos pains...

 

Ne pas ajouter de sucre, ni de miel : cela modifie la composition bactérienne du levain en provoquant la prolifération de levures au détriment des bonnes bactéries lactiques qui permettent la destruction de l'acide phytique et la bonne assimilation des sels minéraux.

Mise en route dans un saladier en terre de préférence.

Mise en route dans un saladier en terre de préférence.

- Mélanger ces ingrédients avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez liquide.

Le mélange prêt à fermenter

Le mélange prêt à fermenter

- Laisser reposer le mélange pendant 3 à 4 jours à température ambiante (20° minimum) sans y toucher.

Si la maison est trop froide, placer le bol près d'une source de chaleur.

Ne fumer pas à proximité, le levain n'aime pas les produits chimiques !

 

Le levain fermente naturellement tout seul et doit avoir une odeur aigre (que vous saurez reconnaître à la longue, je vous l'assure). Cette odeur ne doit pas être désagréable. Si cela était le cas c'est que le levain a été courcircuité par de mauvaises bactéries, ou qu'il a eu froid et ne s'est pas développé comme il le fallait ou bien que votre récipient avait des traces de produit vaisselle...

Dans ce cas, jetez-le et recommencer.

 

Un levain en bonne santé présente une surface plus foncée et boursouflée par des bulles.

Quelquefois il y a du liquide en surface, je ne sais pas pourquoi mais il suffit de l'enlever et de le jeter.

 

Au bout de ces trois jours, certains préconisent de donner à manger au levain et de l'enrichir en ajoutant un peu de farine et d'eau et d'attendre à nouveau 2 jours, puis de le nourrir matin et soir pendant encore plusieurs jours...

Voilà ce que ça donne dans ce cas.

 

 

Le levain, un produit lactofermenté bon à la santéLe levain, un produit lactofermenté bon à la santé

D'autres encore lui donnent à manger tous les jours dès le premier jour...

 

Moi, je suis pour la simplicité, préconisée d'ailleurs dans la plupart des ouvrages datant des années 80-90 (avant internet !)...donc, si votre levain a pris au bout de 3 ou 4 jours, ne prenez pas le risque de tout faire rater en le manipulant à nouveau : utiliser-le tout de suite. C'est ce que je fais depuis des années et ça marche toujours !

 

Certains préconisent de prélever seulement deux cuillères de levain pour lui ajouter farine et eau (cela s'appelle le rafraîchir) et de donner ou jeter le levain en trop...

 

Ah bon ! Je n'ai jamais fait ça ! Quel gâchis...

Il suffit de faire du pain régulièrement tous les 4 à 5 jours par exemple. Le levain se rafaîchit tout seul en étant mélangé à la pâte.

Je garde simplement un morceau de pâte pour la fois suivante et il devient à son tour le levain.

 

2-  Il faut ensuite utiliser le levain-chef pour fabriquer un levain "tout point"

 

Le levain tout-point est tout simplement un levain intermédiaire entre le premier levain et la pâte à pain que vous allez mettre à cuire pour la première fois.

 

- Ajouter à votre levain-chef, 200 à 300 g de farine et de l'eau jusqu'à consistance d'une pâte liquide.

 

- La laisser reposer toute la nuit à 20° au chaud et couverte par un torchon.

Le levain "tout point" est prêt à être utilisé.

Le levain "tout point" est prêt à être utilisé.

C'est ce levain "tout-point" que vous incorporerez à votre pâte à pain le lendemain selon la méthode préconisée dans ce blog ICI.

 

Par la suite, n'oubliez pas de conserver environ 200 à 300 g de pâte pour vous en servir (de levain) pour ensemencer vos prochains pains...car si vous oubliez il faudra tout recommencer.

 

Conserver cette boule de pâte dans un bocal fermé sans caoutchouc, soit dans la cuisine, si elle n'est pas trop chauffée et dans ce cas votre levain restera actif (il faudra donc, soit le nourrir tous les deux jours, soit l'utiliser tous les 2-3 jours), soit en bas du réfrigérateur pour l'endormir un peu où il vous attendra 4-5 jours avant la nouvelle fournée. A moins que vous n'ayez une bonne cave. Mais bon de nos jours ce n'est pas donné à tout le monde.

Il faudra juste songer à le sortir à l'avance pour qu'il se réveille avant de vous en servir.

 

Comment conserver votre levain quant vous partez en vacances ?

 

- Le levain naturel se conserve très bien au réfrigérateur placé dans un bocal en verre et recouvert d'eau. Vous pouvez le laisser ainsi pendant 15 jours. La fermentation s'arrête spontanément avec le froid et donc votre levain n'a pas besoin d'être nourri.

Au bout de ce temps, à votre retour, jeter l'eau, nourrir le levain avec un peu d'eau et de farine. Le laisser quelques heures à température ambiante avant de l'utiliser à nouveau normalement.

 

- Si vous partez plus longtemps, l'idéal est de le laisser en pension chez votre copine, votre mère, votre fils ou votre grand-mère, en charge de le nourrir tous les trois jours avec un peu de farine et d'eau et de le laisser au réfrigérateur pour que la fermentation soit ralentie au maximum.

 

- Sinon certains préconisent de le déshydrater (donc de le faire sécher).

 

Pour cela, il y a plusieurs méthodes de dessication :

-Soit, vous pouvez l'étaler dans un plat en couche mince et le laisser sécher au soleil sous un torchon (ou dans un four tiède). Penser à le retourner, à le briser en morceaux de plus en plus petits, puis à le broyer en l'écrasant dans un torchon avec une bouteille de verre.

Vous ne connaissez pas la méthode ? Quand j'étais enfant c'était ainsi qu'on fabriquait du sucre en poudre à partir de morceaux de sucre quand on voulait faire un gâteau et que le bocal à sucre en poudre était vide...On mettait le sucre dans un torchon épais plié en deux. On prenait une bouteille vide (de vin, de limonade...). On pressait sur le torchon et le sucre s'écrasait (presque) tout seul. Je me suis servie récemment de cette méthode ancestrale et très amusante (j'adorai faire ça lorsque j'étais enfant) pour fabriquer de la cassonade avec mon sucre roux (et j'ai pu ainsi faire un délicieux crumble).

Bon revenons à notre levain !

Une fois réduit en poudre vous le placerez dans un bocal de verre.

 

-Vous pouvez aussi, en été de préférence, faire sécher de tous petits morceaux de levain : il suffit de prélever avec les doigts de petits bouts de pâte et de les faire sécher comme ci-dessus, puis de les conserver ensuite dans un sac de toile bien aéré et loin des petites mites des placards qui s'en régaleraient (on les comprend !).

 

Dans tous les cas, pour l'utiliser après dessication,  il faudra le couvrir d'eau, puis le nourrir avec de la farine et de l'eau jusqu'à ce qu'il reparte (donc qu'il fasse des bulles!).

 

- Enfin, comme nous ne vivons plus à la préhistoire et que nous sommes des femmes modernes, vous pouvez placer votre levain tout simplement au congélateur.

Il faut savoir qu'il n'aime pas du tout ça et qu'il faudra doublement le bichonner à sa sortie. Le laisser d'abord décongeler à l'air libre, puis le nourrir par petites cuillerées jusqu'à ce que, sans rancune, il veuille bien redémarrer.

Promettez-lui qu'aux prochaines vacances, il ira plutôt chez grand-mère et tout ira bien...

 

 

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commentaires

Florent 23/10/2018 13:47

Bonjour ! Ne vous en faites pas vous avez parfaitement répondu à ma question et je vous remercie beaucoup, c'est très clair pour moi à présent. Je n'ai plus qu'à attendre de voir le résultat, j'ai hâte haha. Profitez bien de vos vacances et surtout de vos enfants ;)

manou 23/10/2018 16:55

Merci tenez moi au courant...bonne fin de journée

Florent 22/10/2018 12:15

Bonjour, j'aimerais vous poser une question si vous me le permettez. Admettons que j'ai besoin de 150g de levain, je vais donc faire mon levain chef avec 75g de farine et 75g d'eau. Tout ce passe bien, et au bout de 3/4 jours j'ai le résultat souhaité. Mais c'est après que j'ai du mal à suivre quand vous parlez de "levain intermédiaire". Par exemple j'ajoute 300g de farine comme vous le recommandez et une quantité d'eau "X" jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide. Et ma question est: que faire de ce levain intermédiaire ? Si j'additionne le poids de mon levain initial (150g) + par exemple 300g de farine et 300g d'eau, j'arrive à 750g de levain intermédiaire. Je peux m'en servir comme pâte à pain directement, si j'ai bien compris ? En vous remerciant du temps que vous m'aurez accordé pour répondre à ma question.

manou 22/10/2018 19:14

Et n'oubliez pas le sel !

manou 22/10/2018 19:14

Le lendemain vous lui ajoutez uniquement de la farine et vous petrissez bien...juste avant de le mettre à cuire vous prélevez environ 200 g de la totalité...ce sera votre levain pour la prochaine fournée...conservez le au frais dans un bocal en verre de préference. Ce levain inetermédiaire permet juste de mieux réussir la première fournée avec un levain jeune et encore peu actif. Par la suite vous n'utilserez que 200 g de levain + 500 g de farine + eau environ 300 g...vous pouvez bien sûr diminuer les proportions par deux si vous preferez faire un test...merci pour votre intérêt. Je suis désolée de vous repondre aussi vite mais je suis en vacances et je garde mes petits enfants... Bonne soirée

Véronique 07/12/2017 11:23

Rebonjour Manou,
Je crois avoir enfin réussi mon levain (seigle et eau), que je laisse reposer au frigo lorsque je ne fais pas de pain. Le jour J, je le sors pour mettre un peu d'eau et je le laisse au chaud et hop c'est de nouveau opérationnel. Je fais de petits pains car mon levain est petit aussi, mais il fonctionne avec des farines de caractères. Kamut, Amidonnier ou Engrain. Je ne rajoute jamais de sel, et aujourd'hui j'ai fais ma pâte avec du kéfir de fruit du jour. Je vais laisser la pâte au chaud jusqu'à ce soir, et demain cuisson. On verra, j'ai fais une grosse quantité. Je teste. Je vous tiens au courant. J'aimerais faire un Kouglof avec mon levain, vous avez une astuce pour la recette? Très bonne journée.

manou 09/12/2017 18:29

Moi aussi Véronique je vous souhaite de bonnes fêtes...elles approchent à grand pas. Merci de votre gentil commentaire. Je suis désolée pour vous que vous soyez sans emploi actuellement...c'est si dur en ce moment pour les gens sans travail. j'ai eu la chance de ne connaître ça que lorsque j'étais tout jeune et finalement cela m'a permis de faire des expériences mais il ne faut pas que ça dure trop car le moral s'en mêle. Vous avez raison d'en profiter pour faire des choses par vous-même c'est à la fois bon à la santé et ça coûte bien moins cher...Bon courage. J'espère que la nouvelle année sera plus facile pour vous et que vous retrouverez du travail

Véronique 08/12/2017 07:14

Bonjour Manou et merci de votre réponse. Et oui je devrais faire un blog, surtout que je n'ai rien à dire mais au final c'est le cas de bien des blogs. Le vôtre est riche d'informations diverses, il convient donc au plus grand nombre. j'ai perdu mon emploi, c'est pourquoi j'essaie de faire ce que je n'avais pas le temps de préparer auparavant. Mais bon cela ne remplace pas.... Je vous souhaite de bonnes fêtes.

manou 08/12/2017 06:26

Bravo !! Je n'ai jamais fait de kouglof et donc je ne saurais vous aider dans sa réalisation. Je crois que l'hiver quand la maison est chauffée la température est plus uniforme qu'en d'autres saisons et c'est plus facile de réussir le levain : je viens de le refaire car le mien n'était plus assez actif et il a marché du premier coup sans problème ;) Vous allez devenir une pro du levain et il va vous falloir faire un blog pour faire partager vos expériences. Merci en tous les cas de le faire Ici. Bonne journée

Véronique 13/11/2017 09:47

Bonjour Manou,
"Ajouter à votre levain-chef, 200 à 300 g de farine et de l'eau jusqu'à consistance d'une pâte liquide"
Je crains d'avoir mis un peu trop d'eau dans mon levain chef, du coup ce matin ma pâte à pain paraît trop liquide du moins elle ne correspond pas à la photo de la pâte à pain après l'ajout de la farine et de l'eau salée.
Y a t-il une proportion relativement exacte pour l'eau dans le levain. (pain au Kamut ou petit épeautre)... Cordialement,

manou 14/11/2017 06:50

Bonjour Véronique
Je l'avoue j'ai toujours fait ça un peu au pif et il faudrait que je mesure la prochaine fois que je refais du levain-chef. La pâte doit ressembler à de la pâte à crêpes. Je pense que vous pourrez rattraper en ajoutant un peu plus de farine sans aucun problème.
C'est pas si facile finalement car c'est bien vrai que selon la farine utilisé le résultat est différent...Merci de votre visite et bon courage

Véronique 06/11/2017 11:34

Bonjour Manou, peut-on faire du levain avec du blé Khorasan, car il contient peu de gluten. D'autre part, mon levain forme une croute au bout de deux ou trois jours, cela a t-il une incidence négative sur le futur pain?
Cordialement,

manou 07/11/2017 06:28

Je réponds à votre message situé en dessous (je ne peux pas le déplacer mais qu'importe). Même quand on en a l'habitude, ce n'est pas facile de pétrir puis de réussir la levée du pain surtout avec des farines peu panifiables. Mais il faut persévérer. En tous les cas votre expérience servira à d'autres car beaucoup de personnes sont allergiques au gluten. Vous pouvez vous rendre aussi sur un blog ami : [http://cardamome.over-blog.com/ ]Cardamome propose toutes sortes de pain, entre autres recettes, avec et sans pétrissage, avec différentes farines, avec levain et sans levain. Cela pourra vous aider. Elle déménage en ce moment et donc, elle ne répond pas toujours aux messages mais si vous lui dites que vous venez de mon blog et que c'est moi qui vous aie conseillé d'aller sur le sien, elle prendra le temps. Bonne journée

manou 06/11/2017 18:20

La croûte de couleur plus foncée en principe est normale...c'est la preuve que le levain entre en action. Par contre, je ne peux pas vous répondre à propos de la farine de blé Khorasan. Mais je prendrai l'exemple du petit épeautre que nous avons en Provence et qui est peu panifiable. Le levain est fait avec un autre blé (et même parfois du seigle) ce qui fonctionne encore mieux et ensuite, vous pouvez utiliser n'importe qu'elle farine pour le pain. Plus vous ferez de fournée, moins il y aura de gluten dans le pain. Mais je ne peux en dire davantage car je n'ai jamais essayé avec de la farine sans gluten. Désolée

AvaAmara 27/10/2017 11:39

Merci pour ce sujet fort intéressant, parfaitement expliqué et fort instructif.
Je ne fabrique pas mon pain mais ayant acheté hier un pain au levain chez mon boulanger j'ai voulu comprendre... Et j'en suis ravie.

Véronique 06/11/2017 18:27

Merci de votre réponse, je viens de terminer un pain au sarrazin, mais ce n'est pas évident, je ne suis pas super douée. Bonne soirée

manou 28/10/2017 19:48

Merci pour votre passage et je suis ravie d'avoir répondu à vos questions. Bonne soirée

Véronique 01/09/2017 15:12

Bonjour.
J'ai beaucoup apprécié votre article sur le levain :)
Mais je ne comprend pas quand vous dites que vous gardez un peu de pâte. Vous prelevez un peu de pain et vous le mettez dans votre bocal de levain ?
Je vous remercie de votre réponse.
Veronique.

manou 01/09/2017 18:25

Bravo ! C'est exactement ça Véronique. Juste avant la dernière levée et avant de cuire le pain il fallait en préserver un peu, c'est cela qui sert de levain pour la prochaine fournée. Il faudra que je reprenne tout ça avec des photos ce qui serait plus explicite. Vous m'y faites penser ! Régalez-vous bien...

Véronique 01/09/2017 17:10

Oui cela répond bien à ma question. Merci beaucoup ;)
Mais j'ai encore une question : je suppose que votre pâte à pain contient déjà du levain lorsque vous la mettez de côté au frigo avant de la réutiliser pournle pain suivant ?
En tout cas j'ai hâte d'essayer. J'ai fait hier mon premier pain au levain sans ajout de levure. Je l'ai cuit cet après midi et j'ai obtenu un joli pain bien cuit, avec une mie bien aérée et une croûte bien dorée et croustillante :) :)

manou 01/09/2017 16:44

Lors du dernier pétrissage, juste avant de mettre le pain dans un moule ou d'en former une boule pour le laisser lever une dernière fois et le cuire, je garde environ la valeur d'un poing fermé de pâte crue donc, dans un bocal fermé que je place dans le bac à légumes du réfrigérateur. la semaine suivante par exemple je m'en sers pour ensemencer mon nouveau pain en le mélangeant à nouveau à de la farine, du sel de l'eau et, je recommence à pétrir et je garde à nouveau une boule de pâte crue...et ainsi de suite ! Merci pour votre demande, j'espère surtout que j'ai répondu à votre souci

Véronique 20/12/2016 13:47

Bonjour,
J'ai refais un levain sur seigle il y a environ 5 ou 6 jours, il mousse il fait de bulles de tailles moyennes, il a une odeur de banane mais mais ne lève pas. Je l'ai déjà nourri, un levain doit-il lever obligatoirement?
Bonnes fêtes

Gil 19/03/2018 22:19

Bonjour
Petite correction concernant le prélèvement de pâte de la pétrissee, il ne s'agit plus de levain mais de pâte fermentée. Le levain est constitué uniquement de farine et eau, éventuellement démarré avec un mout de raisin bio de préférence.

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