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21 octobre 2013 1 21 /10 /octobre /2013 13:18
Les olives cassées (oulivo escachado) Pas à Pas...

Voilà une recette typiquement provençale... et qui me rappelle mon enfance et ma grand-mère !

 

De fin septembre à mi-octobre, c'est le moment idéal pour sortir la jarre en terre du placard ("la biche" diront certains).

L'olivier est chargé d'olives bien gonflées et d'une belle couleur verte.

 

Il est temps de les ramasser...dans un panier. L'opération se fait à la main pour ne pas heurter les olives ce qui leur ferait perdre leur belle couleur.

 

Choisir un beau week-end ensoleillé...et ne ramasser que la quantité nécessaire à la recette.

 

Dans mon enfance et mon adolescence, on trouvait encore sur les marchés de Provence, des olives justes cueillies, ce qui permettait aux citadins de préparer eux-même leurs olives cassées...

Mais cela fait bien longtemps que je n'en ai plus vu !

 

Ce qui plaît aux amateurs de cette recette, c'est que les olives gardent toujours un peu d'amertume ce qui, associée aux herbes de Povence de la saumure, leur donne un goût incomparable !

 

Les olives cassées (oulivo escachado) Pas à Pas...

Il faut ensuite se mettre un vieux jean et un vieux tee-shirt, car casser les olives, ça tâche !

 

Ensuite, il s'agit de bien s'installer avec comme matériel indispensable :

- un saladier rempli d'eau,

- une planche en bois,

- et un verre solide à fond plat (style verre à moutarde ou à brandade).

 

Voilà c'est très simple !

 

Disposez les olives sur la planche par petits paquets. L'idéal est de les aligner sommairement...puis taper un coup sec sur chacune sans hésiter mais en gardant la main légère. Il ne s'agit pas de les écraser !

 

Bien sûr on peut utiliser un marteau en bois...mais je n'ai jamais vu personne de ma famille le faire...Par contre ma grand-mère utilisait souvent un petit galet de crau. Il fallait bien le choisir avec un fond plat et ne pas le prendre trop gros (car trop lourd).

 

Les olives cassées (oulivo escachado) Pas à Pas...

Chaque olive se fend légèrement...sans être trop écrasée.

Les olives cassées (oulivo escachado) Pas à Pas...

Les plonger au fur et à mesure dans le saladier d'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent (la mise en contact des olives vertes et de l'air provoque une oxydation).

Les olives cassées (oulivo escachado) Pas à Pas...Les olives cassées (oulivo escachado) Pas à Pas...
Les olives cassées (oulivo escachado) Pas à Pas...

Quand toutes les olives ont été cassées...Les rincer à l'eau froide pour éliminer les petites particules d'huile qui surnagent à la surface de l'eau et placer les olives dans une jarre en terre.

Les olives cassées (oulivo escachado) Pas à Pas...

Il est normal que quelques unes surnagent...

Le lendemain : égouttez les olives dans une grande passoire, rincez-les bien, puis remettez-les dans la jarre remplie d'eau froide.

Recommencer l'opération tous les jours pendant 8 jours...

 

Le neuvième jour, goûter une olive. Si l'amertume vous convient, vous pourrez alors remplacer l'eau par une saumure refroidie. Selon les années, il vaut mieux laisser les olives dans l'eau un ou deux jours de plus mais pas davantage.

 

Voilà la recette de la saumure ( de "l'infusion" comme le disait ma grand-mère) :

 

Il faut 30 g à 40 g de gros sel pour un litre d'eau (soit environ 2 cuillères à soupe bombées). Certains vous diront 100 g de sel : ne les écoutez pas, c'est beaucoup trop !

 

Dans une grande casserole, faire bouillir la quantité d'eau et de sel nécessaire pour remplir la jarre. Ajouter des herbes de Provence (laurier, thym, sarriette), de l'écorce d'orange, des grains de coriandre et surtout beaucoup de fenouil ! Certains remplacent la coriandre par du poivre noir en grains.

Les olives cassées (oulivo escachado) Pas à Pas...

Laisser bouillir quelques minutes (pas plus de 10)...Puis arrêter le feu et laisser "l'infusion" refroidir complètement jusqu'au lendemain avant de la filtrer et de la verser sur les olives égouttées.

 

Ajouter alors dans la préparation des bâtons de fenouil bien secs. Cela renforce le goût de fenouil...

 

Attention ! Mieux vaut ne pas fermer hermétiquement la jarre...mais la couvrir d'une simple assiette.

 

Il faudra patienter au moins trois semaines avant de les déguster et je vous jure que vous en trouverez des raisons pour le faire...

 

Enfant, je les dénoyautais et je les étalais sur une bonne tranche de pain légèrement beurrée (pour que les olives tiennent sur le pain).

Quel régal !

 

Aujourd'hui, on les déguste telles qu'elles surtout à l'apéritif, lors d'un pique-nique, ou pour accompagner une entrée de charcuterie.

Lorsqu'elles commencent à ramollir en fin d'hiver, je remplace dans les recettes traditionnelles, les olives vertes par des olives cassées. Je trouve que cela donne aux recettes un goût incomparable. C'est le cas par exemple dans le poulet aux citrons confits...

 

Ne prélever les olives (sous peine d'oxydation) qu'au fur et à mesure des besoins et avec une cuillère à olives en bois.

Les égoutter (voire les rincer pour les puristes).

 

Et régalez-vous !!

 

Attention les olives ainsi préparées se ramollissent très vite. Elles se conservent difficilement au-delà de noël, à moins d'en placer quelques-unes dans un bocal au réfrigérateur.

Autre recette d'olives ICI...

 

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commentaires

Eve-Yeshé 24/10/2018 13:57

j'ai noté la manière dont tu procèdes... J'aime bien apprendre de nouvelles recettes..

manou 04/11/2018 08:30

Celle-là est typiquement provençale et ma grand-mère faisait ainsi ! Bon dimanche...

Merveillie 22/10/2017 13:05

Bonjour ,merci pour la recette heureusement que j ai lue les commentaires'pour la pelicule blanchatre donc ses un processus normal de fermantatoin!ouf! Je suis de la region du nord pas de calais!! Et un grand merchi!!!

manou 27/10/2017 09:00

Pas de problèmes en effet. Je ferai une photo de cette fameuse pellicule et je compléterai mon article prochainement :) Merci de votre passage

navajos 24 18/10/2017 18:39

bjr. j'en ai acheté aujourd'hui au magasin " Grand Frais " , elles sont très belles.

manou 27/10/2017 08:59

Je ne savais pas que cette chaîne de magasins en vendait ! Il y en a un qui a ouvert dans une des villes proches de chez moi et j'avoue que je n'y suis encore jamais allée mais je sais que dans le Var c'est une GS très appréciée. Merci pour le conseil qui répond à la question de Julie ci-dessous !

julie 17/10/2017 15:37

Peut-on me donner des adresses pour acheter des olives fraiches que je casserai moi-même (ça me rappellera mon enfance...)Merci d'avance

manou 27/10/2017 08:57

On en trouve sur tous les marchés de Provence en saison et sinon je ne sais pas ! Désolée...Merci de votre passage

Jurian 13/10/2017 06:37

Bonjour !
Un grand merci pour cette page!! c'est la plus claire que j'avais trouvé et depuis trois ans je fais les olives grâce à ces instructions.
Cette année je suis un peu en retard, l'année dernière j'avais fait pendant dix jours la phase "changement d'eau une fois par jour" avant l'infusion, cette année ça fait 18 jours que je change l'eau et je m'en suis même pas rendu compte! mais je pense que ça ira, parce que l'amertume est encore un peu présente.
Après ça je fais l'infusion et je mets les olives dans des pots d'un litre , style conserves en verre, je remplis à ras bord de l'infusion encore chaude et je ferme bien, je retourne, et une fois froid je stocke et j'attends.
Je mets quand même plus de sel que dans la recette, car j'aime bien le bon sel non raffiné et ce n'est jamais trop salé au final.
Après, j'ai des olives pendant plusieurs mois. C'est vraiment super pratique et très bon!
Ah et pour casser les olives, pour aller plus vite j'en mets plusieurs dans une rainure d'une planche en bois et je prends un bon couteau, j'en coupe 4 ou 5 à la fois comme ça et en une soirée les olives de l'arbre sont faites (ça me prend environ 40 minutes par saladier d'olives, et l'arbre a donné peu cette année, environ 6 saladiers de taille normale).
Encore merci!
Jurian

manou 13/10/2017 07:17

Merci pour votre commentaire...C'est une bonne technique pour casser les olives plus vite en effet. Vous êtes astucieux ! Je n'ai jamais mis la "tisane" chaude sur les olives mais pourquoi pas puisque c'est la technique employée pour d'autres aliments lactofermentés comme les citrons confits par exemple...J'aurais tout simplement eu peur que cela les ramollissent un peu trop...et que ce soit moins agréable à manger. Mais je n'ai rien contre changer mes habitudes familiales. Elles se transmettent ainsi et ensuite on ne sait plus pourquoi !
Merci encore pour votre visite

Jurian 13/10/2017 06:40

du coup quand je ferme hermétiquement les pots en verre avec l'infusion chaude à ras bord, je sais pas si la lactofermentation se fait bien, mais j'ai fait ça ces dernières années et c'était très bon alors... à voir

Florent 07/10/2017 14:05

Coucou
Voilà plusieurs semaines que nos belles olives reposent dans l'infusion. L'odeur est délicieuse. Nous avons ressalé l'eau à deux reprises car elle nous semblait devenir un peu trop douce. Grosse inquiétude cependant : une pellicule de ce qui semble être de la moisissure blanche s'est formée à la surface. J'ai lu sur un autre site que c'était normal et qu'il fallait simplement la retirer sans que les olives ne l'a touchent. Je préfère cependant vous demander conseil. Est-ce que nos olives sont foutues ? Si c'est le cas, qu'avons nous foiré dans la préparation ?
Merci d'avance pour vos conseils
Florent et Manou (et oui, le prénom de ma femme est Emmanuelle mais je l'ai toujours appelée Manou !

Marie Françoise Rousseau 03/11/2018 10:58

Bonjour
Je viens d'aménager dans une maison où il y a 13 oliviers. J'ai ramassé les olives 185 kg sont partis au moulin pour notre huile et j'ai conservé 10kg des olives les plus charnues, que j'ai mis à tremper depuis 15 jours, après les avoir incisées. Je suis ravie d'avoir trouvé votre blog et toutes les informations et commentaires qui vont bien m'aider. Je pense faire comme Jurian pour conserver quelques pots au delà de Noël, encore que si elles sont réussies, elles vont partir à toute allure chez les uns ou les autres...mais c'est une autre histoire ;-)
J'ai toutefois une question: Est-ce que vous filtrez l'infusion avant d'en couvrir les bocaux ou gardez-vous les herbes et épices dans les bocaux? Merci à vous Manou et Jurian pour votre aide

manou 07/10/2017 17:37

Il n'y a pas de problèmes. L'infusion aromatisée et salée met en place un processus naturel qui s'appelle la lactofermentation. C'est grâce à de bonnes bactéries que la transformation des olives se poursuit et surtout qu'elles se conservent très bien. Cette peau qui peut être parfois verdâtre est au contraire le garant de la bonne marche du processus ! J'aurais dû en parler et même la prendre en photos car j'ai beaucoup de question à ce sujet. Vous pouvez l'écarter simplement pour prélever vos olives plutôt que de l'enlever car elle protège la préparation.
C'est normal au début de douter mais non, si vous recherchez le mot lactofermentation vous verrez que tout est normal. D'ailleurs les aliments lacto-fermentés étaient très consommés dans les campagnes et celui que tout le monde connaît bien, c'est la choucroute ! J'espère vous avoir rassurés. Bonne continuation. Manou n'est pas mon véritable prénom mais c'est ainsi que mes petits-enfants m'appellent :)

yolande 30/09/2017 10:37

bonjour !! merci pour vos conseils très instructifs !! je fais mes olives de la même façon mais même en les mettant de suite dans de l'eau après les avoir cassées , en les rinçant tous les jours , elles noircissent un peu au bout de quelques jours !! je n'arrive pas à les garder bien vertes comme celles qui sont en vente !! pourquoi ?? merci bonne journée

Manu 06/08/2018 19:06

Bonjour,
J'ai suivi votre recette à un détail près : sur Wikipedia, il est indiqué que la lacto fermentation est un processus lent et qu'il faut compter de six à neuf mois, pas trois semaines. Je suis donc très étonné par la durée que vous indiquez. J'ai voulu suivre la durée Wiki et là problème : vu que le récipient n'est pas fermé hermétiquement, de l'eau s'est évaporée progressivement, découvrant les olives du dessus. Ne sachant pas s'il faut compléter ni avec quoi, je pense que je devrai jeter les 2/3 de la quantité d'olives. Bref, une précision sur la durée de fermentation serait utile car elle varie dans un rapport de 1 à 12 entre votre recette et "l'approche scientifique". Merci.

manou 30/09/2017 11:57

J'ai le même problème avec celles qui remontent à la surface uniquement, car les olives ne noircissent qu'au contact de l'air...Mais j'ai remarqué que cela dépendait des années aussi sans savoir pourquoi. Ma grand-mère plaçait toujours une assiette sur ses olives pour les empêcher de remonter à la surface. Je ne sais pas si cela suffirait...
Je pense que les olives du commerce ne sont pas mises dans l'eau pour enlever l'amertume mais traitées avec des produits chimiques, ce qui explique qu'elles n'aient pas le temps de s'oxyder...
Voilà je n'en sais pas plus. Merci de votre visite et un bon week-end

sylvie.berlinguez@hotmail.fr 17/09/2017 19:15

Bonjour
On me donne des olives demain mais je ne pourrai les casser qu a mon retour jeudi. Vaut il mieux les conserver telles quelles sans y toucher ou bien les mettre entieres dans de l eau d ici là ?
Un grand merci pour votre aide

manou 18/09/2017 11:05

C'est une question que je ne me suis jamais posée. A dire vrai je n'ai jamais essayé...Je pense que le mieux serait de les conserver tout simplement dans votre bac à légumes du frigo ou à la cave selon la quantité que l'on vous donne...En effet j'ai peur qu'en les mettant dans l'eau, elles deviennent trop glissantes car elles recrachent toujours un peu d'huile et que vous n'arriviez plus à les casser ensuite.
Enfin, cela m'est arrivée de les casser quelques jours après en les mettant dans une caisse, recouverte d'un linge humide (pas en contact avec les olives) simplement pour maintenir l'humidité car l'important est de maintenir les olives au frais pour qu'elles ne se déshydratent pas...
Merci pour votre demande. J'espère que vous allez les réussir !

Florent 10/09/2017 12:48

Coucou Manou
Merci pour la recette. Nous venons de finir de casser nos 3 premiers kilos d'olive. Mais nous n'avons pas de jarre en terre cuite. Nous les avons donc placées dans une grosse cocotte en fonte que nous couvrons entre chaque changement d'eau.
J'espère que ça fera l'affaire...

Je vous tiens au courant
:)
Florent

manou 10/09/2017 21:48

Pas de problème ! Il n'y a pas de raison que cela ne marche pas...un seau en plastique alimentaire peut faire l'affaire et s'avère parfois plus léger pour les manipulations. Après le rinçage, lorsque vous mettrez les olives dans la saumure vous pourrez les ranger directement dans des bocaux de verre...ce sera plus facile pour les conserver dans vos placards. Merci pour votre gentil commentaire

mourot 04/07/2017 14:08

desole mais je suis a dax merci de votre conseil et a bientot amicalement

manou 04/07/2017 14:34

J'ai oublié de vous remercier pour votre com ! J'espère que si vous préparez les olives ainsi, la préparation vous plaira...

mourot 04/07/2017 14:05

quel fenouil et ou en trouver????????

manou 04/07/2017 14:32

Je ne sais pas si le fenouil sauvage pousse chez vous ! Sans doute, car j'étais il y a quelques temps dans le Tarn et dans un jardin public, ils avaient planté de nombreuses espèces méditerranéennes, donc lavandes, sauges, plants de fenouil. En Provence, on en prélève des tiges que l'on coupe ensuite dans la préparation. Sur ma photo ce sont les tiges vertes au centre qui sont assez grosses !
Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez acheter au rayon épices de votre supermarché des graines de fenouil qui parfumeront aussi votre préparation. Je dirai une bonne cuillère à soupe pour deux litres d'eau...
J'espère avoir répondu à votre question !

Yanick 14/12/2016 14:14

Merci beaucoup pour la recette et les explications.

manou 14/12/2016 17:43

Pas de quoi ! C'est là pour ça...

indre 15/11/2016 21:05

Bonjour. Peux je mettre des ecorces des clementines? Merci!

manou 21/11/2016 07:10

Pas la peine de les mettre au frigo...au contraire ! Au moins pendant 3 semaines, la préparation va "lactofermentée". Il va se former une pellicule de couleur verte en surface et c'est normal, ce sont de bonnes bactéries. Par contre l'idéal est de les mettre dans un placard à l'obscurité.
Je n'en place dans un bocal au réfrigérateur qu'après 3 semaines de macération à température ambiante (ou dans un cellier si tu en as un) et uniquement pour en garder jusqu'à la fin de l'hiver. J'utilise les dernières dans des plats mijotés car elles sont devenues un peu molles...Bonne journée

re bonjour :) 20/11/2016 22:50

Une petite detaille : une fois dans la saumur, il faut mettre des bocaux au frigo, ou je peux les garder dans la cuisine? MERCI!

manou 16/11/2016 07:59

Bien sûr pourquoi pas, je n'ai jamais essayé mais je pense que cela doit donner bon goût aussi. L'important est de toute façon de mettre du fenouil :) Merci de votre visite ici j'espère que cette recette vous plaira...

gineys 23/10/2016 20:03

satisfait

indre 18/11/2016 16:46

Merci pour la réponse! Je m'en occupe de mes olives demain!:)

manou 30/10/2016 20:36

Et bien merci...c'est sympa de venir ici me le dire

Nell 11/09/2016 20:08

J'ai la même jarre à la maison et elle a la même couleur. Tes recettes me plaisent et il faudra que j'en parle à une de mes amies qui a beaucoup d'olives sur son olivier. Un vrai régal que tu viens de nous faire vivre, Manou. J'espère que tu n'es pas trop épuisée par la fougue de tes petites-filles. Moi, je les ai tous les deux pour déjeuner( je vais aussi les chercher à l'école) Jacques part très tôt le matin pour sa deuxième chimio. Gros bisous, ma doucette et très agréable soirée

manou 12/09/2016 10:14

Toutes les familles en ont...Non ?! J'en ai de plusieurs tailles et je les adore car ce sont les jarres familiales. C'est très facile à faire et typiquement provençal. Dès octobre, nous trouvons sur les marchés les olives de la vallée des Baux, ainsi préparées pour ceux qui n'ont pas d'olivier.
Mes petits-enfants sont adorables et je regrette de ne pas les garder plus souvent. Ce qui est compliqué en ce moment, c'est que ma petite fille, à l'école primaire, a certains horaires, et le petit, en maternelle, en a d'autres et comme les vendanges ont commencé, il me faut plus de 10 minutes pour les trajets aller et autant retour, donc les pauvres ont à peine le temps de jouer après le repas. Bisous je pense à vous pour cette journée en espérant qu'elle ne soit pas trop difficile

indiofrances 19/12/2015 14:30

il y a deux mois j'ai eu l'occasion de recevoir trois kilos d'olives vertes, je n'ai pas hésité ! Mon père faisait des olives cassées au fenouil, et je me suis inspiré de votre recette : un délice ! (Je n'aurais pas pensé aux écorces d'orange). Un pot vient de partir pour lui, j'attends son verdict... (je n'ai pas de doute)
Merci pour votre blog, dont j'aime le ton, qui va bien avec les recettes !

manou 19/12/2015 14:41

Merci beaucoup à vous pour votre visite ! C'est fait aussi pour ça le partage...pour retrouver des saveurs oubliées et les partager en famille. J'attends aussi le verdict de votre père !

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